Как приготовить палтус холодного копчения?

Одним из представителей семейства камбаловых является палтус, которого еще называют морским языком. Характерная этому семейству асимметрия черепа у палтуса присутствует, но она не так заметна, как, к примеру, у самой камбалы. Тело по своей форме напоминает овал, оно плоское и вытянутое вдоль хребта. Практически над верхним глазом начинается спинной плавник и тянется вдоль всего тела. С противоположной стороны, в районе грудных плавников, на теле палтуса отмечается характерный изгиб.

В состав вида входят три известных рода:

  1. Белокорые палтусы занесены в Красную книгу, они являются гигантами, так как достигают до 4 метров и более в длину. К ним же относится и Атлантический палтус.
  2. Род палтусов Стрелозубых представлен Азиатским и Американским видом, эти рыбки не вырастают больше 80, при этом их масса варьируется в пределах 3 кг.
  3. Черный палтус дал название роду, как единственный представитель, он будет покрупнее Азиатского, а его масса исчисляется десятками килограмм.

Обиталищем палтуса стал Тихий и Атлантический океан, но черного палтуса можно встретить в Охотском море, а также в Беринговом и Баренцевом морях. Такой ареал обитания связан с обилием животного корма, ведь палтус является хищником. Помимо мелкого планктона, он не против полакомиться треской, песчанкой, сельдью или минтаем. Форма тела, похожая на тело камбалы, говорит о том, что палтус считается придонной рыбой. В некоторых водоемах его деятельность проводится на глубине до 700 метров. Средняя продолжительность жизни нашего «героя» составляет 25-30 лет.

Полезные свойства мяса рыбы

Белокорый палтус считается самой дорогой рыбой из рассматриваемого семейства. Его мясо несет исключительную пользу для организма, а не только славится кисловатым вкусом. Улов данных представителей не носит промыслового характера, так как эта рыбка уже на грани полного исчезновения. Те особи, которых мы встречаем на прилавке, относятся к стрелозубым или синекорым представителям. Несмотря на несколько большую доступность, палтус очень дорого обходится среднестатистическому потребителю. Зато он хорош в качестве любого блюда, а его икра продается в виде отдельной закуски.

Палтус выделяется среди других рыб необычайно белым цветом мяса. При этом вкусовые его качества соответствуют диковинному статусу.

Большое содержание жира делает рыбку очень нежной на вкус. Печеночный жир пополнит запас витамином А. По сравнению с содержанием жира в печени других рыб, здесь его больше в 200 раз. Омега-3 кислоты являются спасительным чудом для больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и онкологией. Не стоит забывать и про другие витамины, это группы D, B, E, а также никотиновая и глутаминовая кислота.

Рыба в море

При высокой жирности калорийность палтуса в расчете на 100 грамм составляет всего 140 тысяч калорий. С такими показателями его можно вполне считать диетическим питанием. На 80% он состоит из воды. Белка в мясе палтуса довольно много, от общей массы они составляют 19%.

Белок никак не влияет на увеличение веса, хоть и является строительным материалом в организме, он вместе с жирами усваивается за короткое время. Та мизерная доля углеводов, что присутствует в рыбке, даже не идет в учет. Зато действительную пользу для организма играют микроэлементы, ведь они в чистом виде попадают к нам.

Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким набором достаточно редких и ценных элементов, как селен, цинк, калий, магний, молибден, йод.

Отличный улов

Любая рыба в больших количествах противопоказана человеку. Палтус не стал исключением. Рыба, копченная в домашних условиях, содержит канцерогены, поэтому с осторожностью ее должны употреблять лица, страдающие нарушением работы ЖКТ, почек, печени. Но если использовать продукт, как закуску, то можно получить специфический аромат, отличный вкус, пользу для здоровья и повод для застолья.

Читайте также:  Какой должен быть горшок для гиппеаструма?

Горячее копчение своими руками

Копчение палтуса в домашних условиях доступно каждому, кто имеет частный дом или дачу. Можно рассмотреть вариант с жидким дымом, однако копчением этот процесс назвать нельзя. Любое копчение сопровождается тем, что через волокна продукта проходит натуральный дым. Он является хорошим консервирующим веществом, так что это избавляет продукт от развития в нем микробов.

Суть подготовки рыбы к копчению заключается в том, что она обрабатывается солью и специями. Но именно соль удаляет влагу из волокон, влияя на структуру рыбного мяса.

По большому счету, правильно просоленная рыба уже готова к употреблению, она легко переваривается и является безвредной. Но за засолкой следует обработка дымом.

Характерное белое мясо

Получается всеми любимый продукт, способный хорошо храниться в холодильнике. Но это относится только к рыбе, приготовленной холодным способом. Палтус горячего копчения следует употребить как можно быстрее.

В продаже рыба редко встречается в охлажденном виде. Из-за длительной транспортировки приходится рыбу заморозить, чтобы она не пропала. Естественно, это не идет на пользу сохранности витаминов и несколько меняет вкус. Но если самостоятельно приготовить копченый деликатес, то можно существенно сэкономить средства. К тому же, палтус горячего копчения практически не встретить в магазинах.

Чтобы подготовить тушки, необходимо пошагово выполнять основные инструкции. Рыба достаточно дорогая, и рисковать такими средствами вряд ли кто согласится. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушек, засолка и само копчение.

Засолка рыбы

Первый этап придется пропустить, так как палтус продается распотрошенным. Тушку желательно нарезать полосками по 7 см, так как большие габариты рыбы потребуют соответствующего размера от коптильни. Кроме тог, такая нарезка будет коптиться считанные минуты, что позволит организовать отдых на природе и поскорее сесть к столу.

Рецепт для засолки рыбы основан на сухом мариновании.

  • В подходящую емкость насыпается крупнозернистая соль.
  • Перец черный, красный и измельченный лавровый лист добавляется по вкусу.
  • Смесь втирается в куски палтуса, причем соли должно быть достаточно для того, чтобы она слоем покрывала каждый кусок.
  • Тушки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются на сутки в холодильник.
  • В последствии, лишняя соль убирается с тушек полотенцем или салфеткой.
  • Просоленную рыбку слегка обветривают для удаления влаги. Срок этой процедуры можно определить по внешнему виду кусков. Если они стали сереть и подсыхать, то пора палтуса начинать коптить.

Огонь в мангале разводится заранее, иначе трудно будет контролировать температуру дыма. Некоторые специалисты советуют не начинать копчения, пока все дрова не превратятся в угли. В коптильный ящик помещаются опилки или щепа. Лучше использовать щепу ольхи, так как она содержит меньше смол. Температура дыма достигает 120°C градусов.

Читайте также:  Какой цвет кормушки привлекает птиц?

При таких условиях непременно из тушек будет выделяться жир и сок. Если они попадут на опилки, то появится неприятный запах гари. Рекомендуется соорудить поддон под решетами. Сами решета смазываются маслом, чтобы рыбку удобнее было снимать.

Процесс копчения при высокой температуре не такой уж долгий. Через 25-30 минут следует проверить степень готовности палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко отстать, если блюдо приготовилось. После того, как процесс приготовления подошел к концу, рыбку рекомендуется охладить. В холодном виде она наиболее вкусная. Полученное лакомство желательно сразу съесть, так как сохранить его в течение длительного времени не получится.

Холодное копчение

В магазине продается палтус в копченом виде, это, так называемое, холодное копчение. Рецепты самостоятельного приготовления более востребованы и популярны.

  • Во-первых, палтус холодного копчения сохраняет первозданный вкус.
  • Во-вторых, в мясе без термообработки сохраняется больше полезных веществ, оно остается калорийным и питательным.
  • В-третьих, срок хранения в холодильнике рыбки, закопченной по такому способу, достигает нескольких недель.

Тушка палтуса для холодного копчения должна быть как можно жирнее. Отобрав и разморозив рыбку, нужно измерить ее массу. Смесь для маринования делается по следующим пропорциям: на килограмм рыбы берется 20 г соли, а также 5 г сахара. Получившийся сухой маринад нужно тщательно втереть в каждую тушку. После этого палтус смачивается соком лимона и хранится в холодильнике 2 дня. Время от времени необходимо рыбку перемешивать для равномерной засолки. Цвет будущего блюда можно улучшить с помощью лукового отвара. В нем рыбу следует вымачивать не менее получаса.

Готовое блюдо

Перед копчением нужно просушить рыбу. Чем меньше влаги останется в волокнах, тем меньше вероятность порчи дорогого продукта. Обратите внимание, что палтус привлекает не только людей, но и насекомых, поэтому в период просушки придется обеспечить неприкосновенность рыбке.

Холодное копчение будет длиться сутки. В этом заключается отличительная особенность палтуса, так как другая рыба может коптиться несколько суток. Устройство коптильни позволяет обработать рыбку дымом, температура которого не превышает 25°C градусов. Процесс копчения нельзя прерывать, чтобы палтус не испортился. Особенно крупные куски можно разрезать, чтобы мясо закоптилось по всей толщине.

Копченый палтус подается к столу в качестве закуски. Как основное блюдо его употреблять не получится по причине высокой жирности. Зато он прекрасно сочетается с любым блюдом. Благодаря особенной структуре волокон мяса палтуса, оно не требует длительной засолки или энергоемкого копчения. Желтоватый оттенок, появившийся на волокнах, говорит о том, что рыбу пора вынимать из коптильни и отправлять на проветривание. Это нужно обязательно сделать, иначе появится горьковатый привкус.

Палтус холодного копчения в домашних условиях

Рыбка копченая – это не только простейшая закуска к пиву. Она может быть и изысканным деликатесом, доступным лишь весьма состоятельным покупателям. Так произошло и с палтусом, чье нежное белое филе холодного копчения появилось в магазинах лишь около 10 лет назад. Сейчас он продается повсеместно, но по весьма “кусачей” цене. А ведь приготовить копченого палтуса в домашних условиях не так трудно. Достаточно дымогенератора с коптильным шкафом на даче.

Польза копченого палтуса

Белое и жирное мясо этого родственника камбалы очень богато Омега-кислотой, называемой эликсиром молодости и ясного ума. Полезно ежедневное употребление рыбы школьникам, людям с высокими умственными и физическими нагрузками на работе и, конечно, женщинам, которые хотят сохранить красоту. Содержащиеся в палтусе фосфор, йод и полезные микроэлементы заботятся о щитовидной железе, укрепляют нервную и кровеносную системы. В процессе горячего копчения рыба заметно теряет в полезности, в основном из-за вытапливания жира. А вот при холодной обработке дымом – большая часть полезных веществ сохраняется.

Читайте также:  Какое время суток лучше ловить щуку?

Лучшие маринады для копченого палтуса

Вкус жирной белой рыбы настолько нежный и сбалансированный, что если перегрузить маринад специями с сильным запахом (базилик, кинза, розмарин, чеснок), то аромат палтуса может просто потеряться. А ведь задача копчения – прибавить “дымка” и усилить собственный вкус продуктов. Поэтому для маринования используют лавровый лист, перец и намного лимона.

Маринад классический

Этот рецепт подойдет практически для любого вида морской рыбы, от кильки до лосося. На подготовку палтуса уйдет пара дней, а само копчение займет чуть больше суток.

Понадобится:

  • 1 килограмм рыбы;
  • по 5 столовых ложек сахара и соли;
  • 15 горошин горького перца, можно треть заменить душистым;
  • 3 лавровых листа;
  • 1 литр воды.

Процесс приготовления:

  1. Палтуса разморозить в проточной холодной воде или положить в глубокий таз с водой на ночь.
  2. Если тушки с головой и потрохами, то от них нужно избавиться, а крупную рыбу порезать на стейки.
  3. Вскипятить воду с лавром, солью, сахаром и перцем, остудить до комнатной температуры.
  4. Положить палтуса в рассол, прижать гнетом и убрать в прохладное место.
  5. Мариновать два дня.
  6. Затем вынуть рыбу, промыть от остатков соли.
  7. Дать кусочкам повисеть на ветерке 3-4 часа.
  8. Коптить на слабом огне, с температурой не выше 25 градусов сутки.
  9. Вынуть из коптильни и дать повисеть еще часов 6-8, чтобы дым впитался в мясо, а сверху образовалась плотная корочка.

Готовая рыба отлично сохраняется в холодильнике до полугода, но маловероятно, что ей кто-то позволит столько пролежать.

Копченый палтус в сухом посоле

Для подготовки к копчению палтуса можно посолить и без варки рассола. Мясо получится плотнее и суше.

Понадобится на 3 килограмма рыбы 1.5 кг крупной соли и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Тушки разморозить, убрать кишки и головы. Для ускорения посола и копчения можно разрезать на порционные стейки.
  2. Натереть крупной солью со специями и положить в глубокую миску.
  3. Просаливать в прохладе не менее 12 часов.
  4. Протереть от лишней соли и дать заветриться 2-3 часа.
  5. Уложить в коптильню, нагретую до 22-25 градусов.
  6. Готовить 22-24 часа, для гурманов можно вынуть через 4 часа после начала копчения и смазать водкой или белым вином рыбу.
  7. Дать повисеть 12 часов, а затем убрать в холодильник.

Если заблаговременно обернуть копченого палтуса пергаментом, то храниться он может до месяца. Как видите, оба рецепта достаточно простые, но требуют много времени и строгое соблюдение температурного режима. Если коптилка окажется слишком горячей, то рыба сварится. Но если удастся выполнить все в точности, то все гости будут просто в восторге гадать, что же это за деликатес, наслаждаясь изысканным вкусом.

Ссылка на основную публикацию
×
×