Груздь дубовый: описание вида и где растет, фото

Грузди: как выглядят, где растут и можно ли их выращивать?

Грузди — это представители семейства руссуловых (сыроежковых), рода млечников (а это значит, что при разламывании плодового тела, обладающее повышенной хрупкостью, вытекает млечный сок) и порядка пластинчатых. В европейских странах все разновидности груздей считают несъедобными из-за горького вкуса, а некоторые относят к ядовитым грибам, но на Руси он всегда был «царём» грибов. Их относят к условно-съедобным видам и несъедобным.

Описание внешнего вида

Шляпка у всех видов мясистая, обычно в размере доходит до 7-10 см, реже — до 20 см. Первоначально она плоская с вдавленным центром и завёрнутыми лохматыми краями. Позже принимает форму «воронки». Кожица гриба слизистая, липкая, за редким исключением. Поэтому часто она покрыта хвоинками, травинками и прочим природным мусором. Ножка полая внутри, ровная. У некоторых видов к низу она имеет утолщение.

У всех видов груздя на изломе появляется млечный сок белого цвета, на воздухе он моментально сворачивается и меняет свое окрашивание. Для некоторых разновидностей это является характерной чертой, по которой их и определяют. На вкус сок обычно горький или едкий. Чем больше жгучесть, тем больше времени требуется на предварительную обработку грибов — вымачивание.

Питательная ценность

Хотя грузди — в большей своей части относятся к условно-съедобным грибам (перед употреблением они должны пройти обязательно термическую обработку или вымачивание, в свежем виде их запрещено употреблять), по питательной ценности они входят во все 4 категории. К первой относится груздь настоящий. Ко второй — груздь дубовый, синеющий, осиновый и желтеющий. К третьей категории — груздь чёрный, а грузди перечный и пергаментный входят в 4 категорию.

Пищевая ценность груздя

В 100 г сырого гриба содержится:

• белок — 1,8 г;
• жиры — 0,8 г;
• углеводы — 1,1 г;
• клетчатка — 1, 5;
• зола — 0,4 г;
• вода — 88 г.

Энергетическая ценность 100 г гриба составляет всего 18,8 ккал.

Грибы богаты витаминами группы B — тиамином (B1), рибофлавином (B2), аскорбиновой кислотой (C), в составе есть малая концентрация никотиновой кислоты (витамина PP). А вот по минеральному составу грузди занимают последние позиции среди остальных грибов, так как они практически не содержат макро- и микроэлементы.

Где найти грибы?

Каждый груздь имеет свои предпочтения к почвам и лесам, поэтому их ареал распространения велик. Собирают их на всей территории европейской части России, на юге страны, не обделены ими грибники Поволжья, Забайкалья, Сибири, Урала и Дальнего Востока. В каждой местности встречается тот или иной груздь, в некоторых областях груздь широко представлен различными видами. Отдельные разновидности селятся только в дубравах, другие — в березняке, хвойных или лиственных лесах. Но все они любят хорошо увлажнённые почвы. Поэтому если вы зашли в лес, а там сухая или песчаная земля, то груздей в нем вы не найдете. На «тихую охоту» за груздями отправляются обычно в июле – сентябре.

Разновидности

Существует несколько разновидностей груздя, среди них есть похожие, поэтому очень важно правильно отличать их друг от друга:

Груздь настоящий

Самый ценный представитель этого семейства. В разных регионах у него свое имя — груздь сырой или белый, правский или мокрый, белянка. В названии отражена главная особенность гриба, по которой его легко узнать — это молочно-белый цвет шляпки, которая напоминает мрамор. А также не менее примечательная черта — пушистая бахрома, которая расположена по краям шляпки.

По размеру грузди могут быть разной величины. У одних шляпка достигает 25 см в диаметре, у других она вырастает до 9 см. Гриб стоит на небольшой, цилиндрической и гладкой ножке, которая окрашена в белый или желтоватый цвет. Мякоть обладает фруктовым запахом, млечный сок на воздухе приобретает желтую окраску. Предпочитает он селиться в березовых рощах, реже — в смешанных лесах. Распространен по всей территории России, появляется с начала июня по сентябрь, в южных районах — август-сентябрь.

Груздь пергаментный и перечный

Они сильно похожи друг на друга по внешнему виду. Оба они относятся к условно-съедобным, низкосортовым грибам. Отличить их легко по «поведению» млечного сока на воздухе. У пергаментного груздя он не изменяет свой цвет, а у перечного гриба моментально голубеет. К тому же разрезав перечный груздь, можно увидеть такую же метаморфозу с его мякотью, она приобретает сине-голубую окраску.

Шляпки у молодых грибов плоские, немного выпуклые, со временем они принимают форму «воронки». А ее белая окраска постепенно исчезает и уступает место желтому оттенку. А также их различают по высоте ножки — у пергаментного гриба она более длинная (10 см против 6 см) и зауженная книзу.

Появляются эти виды в одно и то же время летом и осенью, предпочитая смешанные леса. Однако пик сбора приходится на август – сентябрь. Перечный груздь чаще встречается в березово-дубовых рощах на хорошо дренированных глинистых почвах в средней полосе, пергаментный гриб — в смешанных лесах и хвойных.

Желтый груздь

Произрастает в северных областях и имеет примечательный вид. Местное население называет его также волнухой или подскрёбышом. На его поиски отправляются в пихтовый лес или ельник, изредка при большом везении его находят в смешанных лесах. Это ярко-желтые грибы с 10-сантиметровыми шляпками хорошо заметны под темными растительными подстилками. Однако встречаются и рекордсмены-гиганты, шляпка которых вырастает до 28-30 см.

Шляпка покрыта шерстинками и очень слизкая. Ножка коротенькая, крепкая такого же цвета, что и шляпка. При нажатии на нее мякоть темнеет. Млечный сок при реакции с воздухом становится желтоватым и слегка пахнет фруктами.

Собачий или синеющий груздь

Этот условно-съедобный гриб не сыскал большой популярности у грибников. Часто его относят к поганкам и проходят мимо. Возможно из-за того, что обычно грузди растут семейками, а эта разновидность предпочитает расти в гордом одиночестве. Отыскать его можно в сырых местах под ивами и березами. Желтая шляпка, покрыта ворсинками, а млечный сок на воздухе становится фиолетовым или лиловым. Свое название гриб оправдывает при нажатии на мякоть. В месте нажима на белой поверхности появляется «синяк».

Груздь сизоватый

«Метеозависимый» съедобный гриб. Погодные условия сильно оказывают влияние на его вкусовые качества. Бархатисто-белую воронковидную шляпку можно увидеть на известковых почвах в лиственных лесах. Млечный сок очень быстро сворачивается на воздухе и становится зеленым. Мякоть также на разрезе зеленеет и приятно пахнет древесно-медовым ароматом.

Болотный груздь

Болотный груздь растет группкой, предпочитая низины и почвы с повышенной влажностью. Собирают его с начала лета и до конца осени. Рыжеватые шляпки с бугорком по центру со временем выцветают до желто-коричневого цвета. Ножка длинная, покрытая пушком. Млечный сок на воздухе желтеет.

Краснушка, подмолочник или красный груздь

В отличие от своих «собратьев» краснушка имеет сухую оранжево-коричневую шляпку, покрытую трещинами. Млечный сок этого гриба сладковатый на вкус, на воздухе он быстро приобретает бурую окраску и становится тягучим, напоминая патоку. Этот редкий вид встречается в хвойных или лиственных лесах с июля по октябрь.

Водянистозоновый груздь

Этот груздь имеет мохнатые завернутые края шляпки. Он растет очень кучно. Поверхность шляпки покрыта небольшим количеством слизи. Чем взрослее гриб, тем более воронковидную форму она принимает. Мякоть обладает сильным приятным ароматом. Млечный сок на воздухе быстро желтеет. Довольно часто этот вид груздя путают с волнушкой белой, хотя по размерам он намного крупнее «двойника», сухим груздем и скрипицей. Последние имеют сходство по внешнему виду, но у первого нет млечного сока, а у второго — отсутствуют мохнатые края.

Читайте также о серушке (она же груздь лиловый) – тут.

Далее рассмотрим грибы, которые нельзя распознать по изменению окраса млечного сока. Их различают по внешнему виду — окраске шляпки и пластин.

Рыжик дубовый

Произрастает такой груздь в дубраве и орешнике. Шляпка его имеет насыщенный желто-оранжевый цвет, на поверхности которого заметны коричневые кольца. Гриб созревает в почве, появляется над поверхностью уже в зрелом виде в сентябре. Поэтому его шляпка постоянно покрыта мусором.

Тополевый или осиновый груздь

Собирают в июле-сентябре под тополями и осинами. Этот вид встречается довольно редко, но он легкоузнаваемый. Шляпка груздя похоже на большую глубокую тарелку (диаметром 30 см). После дождя в ней обычно скапливается вода, лесные жители об этом хорошо знают и приходят на водопой именно к этим грибам. На серо-белой шляпке без труда можно рассмотреть розовые водянистые кольца. Характерной чертой тополевого груздя являются бледно-розовые пластинки.

Горькуша или горький груздь

Данный груздь имеет красно-коричневый цвет шляпки (ближе к кирпичной окраске), и селится он на кислых хвойных почвах. Насыщенность окраски зависит от освещения места его произрастания. У молодых грибов шляпка похожа на колокольчик, но со временем она приобретает воронковидную форму. Мякоть по запаху напоминает древесную смолу. Появляются грибы с середины лета и радуют грибников вплоть до середины октября. Они полностью соответствуют своему названию — мякоть у них жгуче-горькая.

Черный груздь

Появляется в березовых рощах в августе – сентябре. В народе он также известен, как чернушка, чернуха или цыган. Но на самом деле шляпка имеет не черный цвет, а насыщенный оливковый или черно-оливковый. На поверхности, если присмотреться, можно заметить концентрические зоны.

Польза гриба

Грузди богаты белком, поэтому часто их используют вегетарианцы. К тому растительный протеин лучше усваивается организмом. Они выводят из организма шлаки, токсины, холестерин, препятствует закупорке сосудов. Облегчают протекание туберкулёза и мочекаменной болезни.

Перечный груздь отрицательно влияет на развитие туберкулёзной палочки, угнетая её. Из этого вида делают экстракт, обладающий противогрибковыми и антибактериальными свойствами.

Специалисты считают, что при засолке в груздях образуются химические соединения, которые помогают бороться с воспалительными процессами и склерозом.

Вред гриба

Грузди не рекомендуют давать детям, а употребление их взрослыми людьми должно быть в пределах разумного. Сырые грузди есть запрещено, они содержат вредные для организма человека вещества и могут вызвать отравление. С осторожностью их следует употреблять людям с проблемами пищеварительной системы, печени и почек. Противопоказаны они больным, страдающим от диареи.

Как собирать грузди?

Грибы любят прятаться под опавшими листьями и хвоей. Поэтому собираясь на «тихую» охоту, обязательно возьмите палку. Ей будет удобно разгребать природный мусор. К тому же опытные грибники могут найти место с грибами по запаху, так как грузди благоухают на расстояние. Грибы ищут в низкой траве, ножку аккуратно срезают ножом. Найдя один гриб, обязательно хорошо просматривают территорию рядом.

К сожалению, грузди имеют ядовитых двойников, которые опасны для человека. Если появились сомнения о пригодности гриба в пищу, его не срезают, а оставляют на месте. Чёрный груздь содержит также токсические вещества. Но при правильной термической обработке и вымачивании гриб становится безвредным.

С какими грибами можно спутать грузди?

Спутать грузди, несмотря на многочисленные разновидности, трудно. Но все-таки они имеют пару двойников, некоторыми из которых можно отравиться.

• Первый двойник — это скрипица. Она значительно уступает по питательным качествам настоящему груздю, но съедобна. Различить эти два вида легко внимательному грибнику. У скрипицы нет бахромы по краю шляпки, пластины более плотные и толстые, а по сравнению с цветом шляпки они темнее. Если сомнения еще остались, то тогда все точки над «и» расставит поведение млечного сока. У скрипицы он на воздухе меняет окрашивание не сразу, а спустя продолжительное время. Когда сок подсыхает, он краснеет, у груздей сок изменяется моментально.
  Остальные двойники — это несъедобные грибы, которые при употреблении вызывают отравления, так как они накапливают в себе большое количество токсинов. На грузди похожи млечник камфорный и золотисто-желтый.
• Камфорный млечник в молодом возрасте имеет сильный специфический неприятный запах, напоминающий камфору, со временем он сменяется легким кокосовым ароматом. Красная шляпка разрастается до 12 см, край шляпки подсыхает, опускается вниз и покрывается чешуйками. Растет гриб на кислых хвойных почвах, предпочитает гниющие подстилки или древесину.
• Желто-золотистый млечник растет под каштанами и дубами. Выпуклая шляпка постепенно приобретает вдавленную форму. Шляпка покрыта темными пятнышками, когда как на груздях обычно кольца. Млечный сок быстро желтее на воздухе. В некоторых источниках его относят к ядовитым грибам.

Как самому выращивать грузди?

Грузди выращивают в домашних условиях двумя способами:

• Из покупного мицелия — его закладывают в подготовленный субстрат. Первый урожай снимают через год, грибница радует грибами 5 лет.
• Из самостоятельно собранных спор — из них сначала выращивают мицелий, а потом только сажают. Способ по затратам более экономный, чем первый, но результат непредсказуем. Так как самостоятельно вырастить мицелий из спор затруднительно.

Подготовка к посеву

Сначала выбирают участок для грибницы. На нём должны расти молодые деревья — берёзы, ивы, тополя, орешник, возраст которых не превышает 4 лет. А также он должен быть защищён от прямых солнечных лучей. Почву обеззараживают с помощью известкового раствора (50 г извести растворяют в 10 л воды), проливая её, и удобряют торфом.

Готовят субстрат. Он состоит:

• из стерилизованных древесных опилок (их вываривают);
• обеззараженного грунта;
• из лесного моха и опавшей листвы. Их собирают с мест, где растут грузди.

Посев семенного материала производят в открытый грунт с мая по октябрь. При выращивании в помещении, мицелий высаживают круглогодично.

Посев

На участке возле корней деревьев выкапывают ямки и заполняют их на половину подготовленным субстратом. Мицелий распределяют по всей поверхности и засыпают полностью лунку. Землю утрамбовывают, накрывают опавшей листвой и мхом.

В помещении подготовленный субстрат смешивают с мицелием и заполняют им мешки, на которых в шахматном порядке делают надрезы.

После посадки плантацию регулярно поливают. В жаркую погоду под каждое дерево выливают минимум 30 л воды. На зиму грибницы накрывают листвой и мхом.

В помещении поддерживают сначала температуру +20 C, как только появятся первые ростки грибов, её снижают до +15 C. Обеспечивают грибам хорошее освещение и влажность 90-95%.

Итак, грузди считаются ценными промысловыми грибами. Их применяют не только для приготовления пищи, но используют в народной медицине. Из них делают вытяжки, эликсиры, используя для этих целей молодые грибочки. Некоторые знахари с помощью млечного сока удаляют бородавки.

Гриб Груздь дубовый: всё ли Вы знаете об нем? Как его найти и приготовить?

Грибов известно довольно много. Одни из них до сих пор не изучены, другие — с удовольствием собираются грибниками и употребляются в пищу. Грузди не являются исключением: есть более вкусные экземпляры, а существуют и условно-съедобные, такие как груздь дубовый.

Описание съедобного гриба

Рыжик дубовый – наиболее распространенное название этого вида груздей. На латыни он звучит как Lactarius insulsus. Относится к роду Млечников семейства Сыроежковых. Еще его могут называть подорешником или подрыжиком, а также млечником или рыжиком дубовым.

Шляпка имеет плоскоокруглую форму, со временем становится воронковидной, края завернутые, волнистые. В диаметре достигает 12 см, цвет рыжеватый, кирпичный, с наличием нескольких более темных зон.

Гименофор имеет вид пластинок (нижняя часть шляпки), которые опускаются вниз по ножке. Цвет желтоватый. Споры кремовые или с оттенком охры.

Мякоть плотная, на срезе немного меняет цвет в сторону розового тона, вначале белая, с присутствием кремового оттенка. Запах приятный. Млечный сок у гриба скудный, водянистый, непрозрачный? беловатый, едкий.

Ножка может вырастать до 7 см, а в диаметре часто достигает 3 см. Цвет совпадает с тоном шляпки, но несколько светлее, присутствуют более темные, не глубокие выемки . Ближе к земле заужается, плотная, полая.

Первым обнаружил и описал груздь дубовый в 1821 г. шведский ученый Элиас Магнус Фрис – «отец микологии», он дал ему название Agaricus insulsus. Немногим позже, в 1838 г., изменил свой первый вывод и переименовал эту разновидность, дав то латинское имя, которое гриб носит до сих пор. Кроме этого, известны научные синонимы рыжика дубового: Galorrheus insulsus, Lactarius zonarius, Gloeocybe insulsa.

Несмотря на попытки изменения классификации груздя дубового, он по-прежнему остается млечником семейства сыроежковых и носит имя Lactarius insulsus.

Время и место плодоношения

Этот гриб образует микоризу с деревьями, предпочитает дуб, бук и лещину. Может произрастать как одиночно, так и крупными группами. Основной период созревания приходится на самую жару – с июля по сентябрь.

Как и бо́льшая часть этого вида, рыжик дубовый созревает под землей, на поверхности уже появляются взрослые грибы, которые покрыты большим количеством грязи, именно поэтому он несколько уступает своему собрату груздю черному.

Гриб любит теплое время, а потому его часто можно встретить в Крыму, Краснодарском крае, на Кавказе. Основное условие – наличие дубравы.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Грузди — очень капризные грибы, а потому вырастить дома их будет довольно сложно, но вполне возможно. Самостоятельная подготовка и сбор мицелия, скорее всего, не дадут необходимого результата, а потому лучше прибегнуть к покупке готового материала. Обязательно наличие на участке одного из любимых деревьев гриба – дуба. Можно использовать бук или орешник.

Готовить субстрат для посадки мицелия несложно:

1. Взять древесные опилки (лучше, если они будут с дуба или бука) и простерилизовать их на водяной бане.
2. Найти в лесу мох, порвать его на некрупные кусочки.
3. Собрать опавшие листья с любимых деревьев дубового груздя.
4. Стерильный грунт смешать с подготовленными опилками.
5. Выкопать возле дерева широкую полосу глубиной 10–15 см, желательно ближе к корням.
6. Заполнить пространство подготовленным составом.

Сначала засыпают только половину глубины траншеи, потом выкладывают мицелий, после — оставшийся субстрат, утрамбовывают. Сверху все накрывают заранее принесенным мхом и листвой.

Лучшим временем для посадки будет лето, точнее, весь период с весны до осени. Полив потребуется регулярный и обильный. При необходимости и в период сильной жары место, где посажен мицелий, укрывают для сохранения большего количества влаги. Через год созреет урожай, а плодоносит такая грибница около пяти лет.

Ложные двойники

Двойники могут быть съедобными или смертельно опасными. Грузди имеют довольно много похожих грибов-двойников, но есть особые признаки, по которым их получится отличить.

Название	Шляпка и ножка	Мякоть	Места произрастания	Опасность
Груздь дубовый	Рыжеватая светлая шляпка, ножка немного светлее	Белая, на воздухе слегка розовеет	Растет в крымских лесах, на юге России, предпочитает лиственные деревья	Условно-съедобный
Рыжик японский	Розовая, иногда с оранжевым или красным оттенком	При соприкосновении с воздухом зеленеет, млечный сок ярко-красный	Япония и юг Приморского края, смешанные леса и хвойники	Съедобный
Груздь синеющий	Бархатистая шляпка, с желтым оттенком, ножка толстая, от прикосновения синеет	Плотная, белая, горькая, млечный сок становится фиолетовым	Растут в любых лесах, но предпочитают сосны и березы	Условно-съедобный
Серушка	Розово-серая шляпка, ножка имеет продольные бороздки	Белая, имеет фруктовый запах, млечный сок окраску не меняет	Предпочитает березу, осину, встречается в смешанных лесах	Условно-съедобный
Млечник водянисто-млечный	Шляпка цвета охры, ножка часто темнее	Бурая с красным оттенком	Предпочитает лиственные леса или смешанные	Условно-съедобный

У груздя дубового не найдено ядовитых и несъедобных двойников, а потому собирать его совершенно неопасно, спутать с поганками довольно сложно в виду явных отличий.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Гриб считается условно-съедобным, наиболее часто употребляется соленым. Его относят ко второй группе съедобности из-за жгучего млечного сока, для удаления которого необходимо продолжительное вымачивание перед приготовлением. Также эта особенность помогает грибу остаться целыми и не быть съеденными червями.

По вкусовым качествам приравнивается к груздю черному, а также осиновому и тополевому. Как и любые грибы, их не употребляют в пищу беременные женщины и кормящие матери. Также плохо переносят дети до трех лет и люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями хронических проблем печени и почек. Грузди вполне способны заменить мясо при поддержании вегетарианской диеты.

Содержание большого количества витаминов и разных аминокислот делает груздь дубовый полезным, он полностью усваивается организмом, а по содержанию белка превосходит говядину. Это позволяет считать его ценным продуктом питания, к тому же способность не поднимать уровень сахара в крови, дает возможность употреблять его больным диабетом, помогает выводить токсины из организма.

При засолке грузди бродят, этот процесс добавляет грибу способность обретать противовоспалительные свойства, улучшать работу печени и желчного пузыря, а также снижать риск возникновения камней в почках. Содержание витамина В помогает снять напряжение, успокоить нервную систему и избавиться от невроза и депрессии.

Груздь используется фармацевтами для создания препаратов, помогающих справляться с болезнями легких, туберкулезом, эмфиземой. Они способны улучшить состояние волос и кожи благодаря высокому содержанию витамина Д. Большое распространение груздь имеет и в народной медицине.

Вредными будут плодовые тела, собранные в загрязненных районах, вблизи дорог и мусорных свалок, а также предприятий промышленности. При приготовлении обязательно следует соблюдать все необходимые меры предосторожности.

Рецепты приготовления

Подорешники в основном заготавливают в виде солений, остальные способы используются реже и не так популярны. Кроме этого, приготовление груздя дубового занимает много времени и не все готовы потратить несколько дней на этот процесс.

Первичная обработка

Обязательным условием является вымачивание груздей. У них очень едкий сок, а потому несколько дней следует выдержать их в чистой воде, периодически сливая ее и заменяя новой. Некоторые грибники советуют добавить соль (2 ст. л. на 1 литр). Со шляпок снимают прилипшую грязь, а дальше можно плодовые тела сваривать.

Варка

Подготовленные грузди складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрыла поверхность грибов, и ставят на средний огонь.

Важно! По мере варки плоды отдают сок, а потому следует предусмотреть в кастрюле свободное место, т. к. объем жидкости увеличится.

Готовка груздей занимает 15–20 минут. Затем их можно солить, мариновать или жарить.

Маринование

Для подготовки маринада на 1 кг груздей в воду (2 л) нужно положить:

• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 3 шт. лавра;
• 5 шт. листьев смородины;
• 2 зубка чеснока;
• 3 шт. перца горошком.

1. Поставить все на огонь, довести до кипения.
2. Добавить грибы и варить еще 15 минут.
3. Затем плоды выкладывают в подготовленные банки, в каждую из которых наливают по 2 ч. л. уксуса, остаток пространства заполняют рассолом.
4. Убирают в прохладное место, через месяц можно кушать.

Заморозка

Хранить в морозильной камере можно отваренные грузди, которые предварительно остужают и раскладывают по пакетам. При такой заморозке в воду во время варки нужно добавить соль по вкусу.

Кроме этого, после отваривания грибы можно обжарить на протяжении 20 минут, добавив специи. Всю массу необходимо остудить, разложить по порционным емкостям или пакетам и отправить в морозилку.

Жарка

Подготовленные грибы отваривают, затем можно приступать к обжариванию. Для этого на 1 кг грибов потребуются:

• 1 крупная луковица;
• 1 морковь средних размеров;
• 2 ст. л. растительного масла;
• соль и перец по вкусу.

Процесс обжаривания длится не менее 20 минут. Последовательность действий:

1. Репчатый лук мелко нарезают и кладут на сковороду с небольшим количеством растительного масла.
2. Добавляют морковь, натертую на терке, обжаривают до прозрачности лука.
3. Затем кладут грибы и готовят 15 минут всё вместе.

Можно добавить любые любимые специи или сметану, после этого достаточно потомить грибочки 3–5 минут. Полученное блюдо подают отдельно или с гарниром, оно станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Способ засолки

Плодовые тела отваривают, очищают, подготавливают эмалированную посуду. Наиболее часто для соления на 1 кг грибов используют:

• 200 г соли;
• 4 листа лавра;
• 3 гвоздики;
• по 2 листа хрена и смородины;
• перец душистый – 5 горошин.

Чтобы засолить подорешники, нужно сделать следующее:

1. Выложить плодовые тела слоями в подготовленную тару.
2. Пересыпать солью, любимыми специями.
3. Сверху положить марлю и придавить тарелкой, установить груз.

Солиться они должны в прохладном месте, через неделю грибы будут готовы, их можно сложить по банкам.

Сушка

Ни одна из разновидностей груздей не подвергается сушке. Дубовый — не исключение. Все из-за едкого млечного сока, который в процессе высыхания передает горечь грибу, и он становится совершенно непригодным в пищу.

Консервирование на зиму

Для правильного сохранения груздей на долгую зиму, после вымачивания их следует отваривать с добавлением лимонной кислоты: на 3 кг плодов достаточно 0,5 ч. л., варить 15 мин. Затем, выловив грибы шумовкой, необходимо выложить их на раскаленную сковородку, обжарить 20 мин., пока не испарится лишняя влага.

Для дальнейшего приготовления понадобятся:

• смалец – 0,5 кг;
• лук репчатый – 1,5 кг;
• чеснок – 10 зубков;
• соль и перец – по вкусу.

1. Положите смалец. Приготавливайте грузди на медленном огне, периодически помешивая.
2. После этого лук нарезают полукольцами и добавляют на сковороду, жарят еще 20 мин.
3. Затем посолите, поперчите, добавьте мелкорубленный чеснок, перемешайте, спустя пару минут разложите массу по банкам.
4. Остаток пространства нужно залить растопленным смальцем с грибным отваром.
5. Емкости ставят в горячую воду, стерилизуют 40 мин. на медленном огне. После чего закатывают стерильными крышками, остужают при комнатной температуре и хранят в подвале или другом темном прохладном месте.

Интересные факты

Грузди получили свое название из-за свойства расти большими группами или «грудами». В древности этот вид считался «царем» засола и очень ценился как закуска.

В Европе и других странах часто не употребляют грузди в пищу, считая их несъедобными, в России, напротив, эти грибы наиболее популярны и востребованы.

Собирая грузди на засолку, стоит внимательно присматриваться к месту их произрастания и внешним особенностям. Несмотря на отсутствие опасных и ядовитых двойников, не стоит собирать старые грибы, а также растущие в экологически загрязненных местах.

Грибы грузди

У грибников грузди в почёте и пользуются особой популярностью. Грузди в бочках соленые – это излюбленный природный деликатес для любителей грибов. Густой аромат груздей также ценится и при приготовлении горячих грибных блюд. Белая плотная мякоть грибов вобрала запахи леса, и грузди делают другие продукты при совместной готовке душистыми.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

Вкусные грузди быстро насыщают. Плотная структура гриба позволяет донести собранный урожай до кухни целым. Грузди редко растут поодиночке. При удачной грибной охоте набирают несколько лукошек первоклассных грибов.

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

В природе грузди облюбовали разные леса, но всё же предпочитают березовые и сосново-березовые урочища. Прячутся они под слоем опавшей хвои и листвы. Находят грибы, приподняв жухлую лесную подстилку.

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

Виды груздей

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

Какие основные виды груздей собирают грибники?

p, blockquote 5,0,0,0,0 –>

Груздь настоящий

Во всём мире люди с подозрением относятся к условно съедобным грибам, и только в РФ груздь настоящий – деликатес. Находят молодые грибы с конца июля до середины сентября, засаливают, едят со сметаной и отварным картофелем.

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

Растут грузди настоящие колониями в траве, под листвой в березовых и сосново-березовых урочищах. Они не любят свет, выбирают затененные влажные места, поэтому грибники грузди ищут палкой, разбрасывая подстилку леса.

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Мякоть упругая, белая, ломкая с приятным и своеобразным запахом. Если гриб повреждают, высвобождается едкий млечный сок, он желтеет на воздухе, что портит эстетическое впечатление о грибе.

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

Шляпка грибов воронкообразной формы, бахрома по краю всегда влажная, даже в сухую погоду, пушисто-волокнистая. Молодые грибы имеют почти плоскую белую шляпку до 10 см в поперечнике с загнутым вниз краем. Диаметр колпачка зрелых грибов примерно 20 см, цвет слегка желтоватый.

p, blockquote 10,0,0,0,0 –>

Цилиндрическая, гладкая, белая, полая внутри ножка толщиной до 5 см. У старых экземпляров приобретает желтоватый оттенок. Со шляпки на ножку переходят кремово-белые частые жабры гименофора.

p, blockquote 11,0,0,0,0 –>

Груздь осиновый

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

Широко известный крупный воронкообразный гриб источают молочные капли (лактат) из плоти и жабр при повреждении.

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

Груздь осиновый отличают по розоватым жабрам и отметинам, часто расположенным концентрическим кольцам на верхней поверхности шляпки. Как и у других грибов рода, у него рассыпчатая, а не волокнистая мякоть. Зрелые экземпляры имеют воронкообразную форму, с прямыми жабрами и вогнутой крышкой. У него плотная мякоть и широкая ножка, которая короче плодового тела. Споровый принт кремово-розового цвета.

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

Обычно груздь осиновый растет рядом с ползучей ивой на пустошах и болотах и в осиновых лесах.

p, blockquote 15,0,0,0,0 –>

p, blockquote 16,0,0,0,0 –>

Гриб считается несъедобным в Западной Европе из-за едкого вкуса, но его едят и собирают в коммерческих целях в Сербии, РФ и Турции.

p, blockquote 17,0,1,0,0 –>

Груздь дубовый

p, blockquote 18,0,0,0,0 –>

Собирают дубовые грузди осенью в теплых лиственных лесах. Шляпка большая до 12 см в поперечнике, полусферическая, с центральным углублением, кратерообразная со сглаженным, замысловатым краем, влажная и липка в мокрую погоду.

p, blockquote 19,0,0,0,0 –>

Жабры прямые, плотные, беловато-кремового или охристо-кремового цвета. Ножка коричневатой окраски 3-6 см в высоту, короткая, приземистая, прямая, утолщена в центре.

p, blockquote 20,0,0,0,0 –>

p, blockquote 21,0,0,0,0 –>

Мякоть шляпке белая, твердая и жесткая, в полой ножке хрупкая. Белый млечный сок обильный, едкий. Считается несъедобным на Западе из-за сильной горечи.

p, blockquote 22,0,0,0,0 –>

Груздь черный

Из Европы и Сибири чёрный груздь попал в Австралию и Новую Зеландию. Растёт он под березами елями, соснами и другими деревьями в смешанном лесу.

p, blockquote 23,0,0,0,0 –>

p, blockquote 24,0,0,0,0 –>

Шляпка в поперечнике 8–20 см. Верхушка оливково-коричневая или желто-зеленая, а посередине липкая или слизистая. У молодых экземпляров имеются бархатистые лохматые по краям зоны. Позже шляпка становится воронкообразной, цвет темнеет до черноватого.

p, blockquote 25,0,0,0,0 –>

Жабры грязно-белые, окрашиваются в оливково-коричневый цвет млечным соком, которое изначально белое при контакте с воздухом.

p, blockquote 26,0,0,0,0 –>

Высота ножки до 7 см, 3 см в диаметре, похожа по цвету на шляпку, но намного светлее. Мякоть грязно-белая, со временем становится коричневой. Вкус (особенно молочка) едкий.

p, blockquote 27,0,0,0,0 –>

Сообщается, что этот вид содержит мутаген некаторин, поэтому не рекомендуют к употреблению. Кипячение снижает концентрацию этого соединения, но не устраняет эффективно.

p, blockquote 28,0,0,0,0 –>

p, blockquote 29,0,0,0,0 –>

Используют груздь черный после варки в качестве пряности в грибных блюдах в северной и восточной Европе и Сибири. Консервируют и маринуют в России.

p, blockquote 30,0,0,0,0 –>

Сухой груздь

p, blockquote 31,0,0,0,0 –>

Гриб в основном белый, с желто-коричневыми или коричневатыми отметинами на шляпке и коротком крепком стебле. Растет съедобный, но не вкусный гриб в лесах с хвойными, широколиственными или смешанными деревьями.

p, blockquote 32,0,0,0,0 –>

Базидиокарпы, похоже, не желают покидать почву и наполовину погребены, или растут гипогенно. В результате шероховатые шляпки 16 см в поперечнике покрыты листовым мусором и землёй. Они белые, с оттенком охры или коричневого цвета, с окантованным краем, который обычно остается белым. Сначала шляпки выпуклые, но позже сглаживаются и имеют форму воронки.

p, blockquote 33,0,0,0,0 –>

Твердая белая короткая и толстая ножка в высоту 2–6 см и в ширину 2–4 см. Жабры прямые, и изначально довольно близко расположены. Отпечаток спор кремово-белый, бородавчатые овальные споры размером 8–12 x 7–9 мкм.

p, blockquote 34,0,0,0,0 –>

Мякоть белая и не меняет цвет при резке. В молодости гриб сухой груздь имеет приятный фруктовый запах, но в зрелом возрасте у него появляется слегка рыбный неприятный запах. Вкус пряный, острый.

p, blockquote 35,1,0,0,0 –>

p, blockquote 36,0,0,0,0 –>

Распространен в северных умеренных зонах Европы и Азии, особенно в Восточном Средиземноморье. Это термофильный вид, растёт во время жарких сезонов года.

p, blockquote 37,0,0,0,0 –>

Этот гриб съедобен, но имеет не совсем приятный вкус. Однако на Кипре, а также на греческих островах собирается и потребляется после маринования в оливковом масле, уксусе или рассоле после длительного кипячения.

p, blockquote 38,0,0,0,0 –>

Где растут грузди, когда собирают урожай

Грибы грузди не любят одиночества. Места грибные семьи выбирают возле лип и берез. Собирают урожай на исходе лета и осенью в лиственных или смешанных лесах. Грибы образуют на полянах обширные колонии там, где недалеко от поверхности есть белая глина.

p, blockquote 39,0,0,0,0 –>

p, blockquote 40,0,0,0,0 –>

Грузди собирают с июля и до первых заморозков. Осенние урожаи в особой цене. Грузди в это время не едко горькие.

p, blockquote 41,0,0,0,0 –>

Грузди образуют симбиотические связи с высшими растениями. Корневые системы обмениваются питательными веществами. Большинство видов груздей создают колонии возле берёз. Меньшее число видов предпочитает хвойные леса. Чем старше дерево, тем выше вероятность найти возле него грибницу.

p, blockquote 42,0,0,0,0 –>

p, blockquote 43,0,0,0,0 –>

В молодых лесочках ростом с человека, грузди не найти. Чем старше лес, тем выше шанс попасть на эти грибы.

p, blockquote 44,0,0,0,0 –>

Для роста груздей важны такие условия:

p, blockquote 45,0,0,0,0 –>

• тип почвы;
• влажность земли;
• как солнце прогревает грунт.

Большинство разновидностей предпочитает прогреваемые солнцем, в меру влажные с травой, мхом или подстилкой из гниющих листьев места, не любят сухие и заболоченные участки.

p, blockquote 46,0,0,0,0 –>

Некоторые распространённые двойники

Грузди и другие условно-съедобные грибы этого семейства, не ядовиты, но не очень приятны для вкусовых рецепторов. Люди подготовительно обрабатывают грибы, затем готовят. Грузди вымачивают, долго варят с солью.

p, blockquote 47,0,0,0,0 –>

Груздь перечный

p, blockquote 48,0,0,0,0 –>

Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.

p, blockquote 49,0,0,0,0 –>

Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.

p, blockquote 50,0,0,0,0 –>

Гриб ценится в России. Люди собирают грузди перечные в сухое время года, когда другие съедобные грибы менее доступны. В Финляндии повара кипятят грибы многократно, сливают воду. В последней соленой охлаждённой воде хранят всю зиму, маринуют или подают в салатах.

p, blockquote 51,0,0,0,0 –>

p, blockquote 52,0,0,1,0 –>

Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.

p, blockquote 53,0,0,0,0 –>

Груздь камфорный (млечник камфорный)

p, blockquote 54,0,0,0,0 –>

Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.

p, blockquote 55,0,0,0,0 –>

Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.

p, blockquote 56,0,0,0,0 –>

p, blockquote 57,0,0,0,0 –>

Сушеные грибы измельчают в порошок или настаивают на горячем молоке. Некоторые люди используют L. Camphoratus для изготовления курительной смеси.

p, blockquote 58,0,0,0,0 –>

Скрипица (груздь войлочный)

p, blockquote 59,0,0,0,0 –>

Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.

p, blockquote 60,0,0,0,0 –>

Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.

p, blockquote 61,0,0,0,0 –>

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

p, blockquote 62,0,0,0,0 –>

Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.

p, blockquote 63,0,0,0,0 –>

Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.

p, blockquote 64,0,0,0,0 –>

Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.

p, blockquote 65,0,0,0,0 –>

Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.

p, blockquote 66,0,0,0,0 –>

p, blockquote 67,0,0,0,0 –>

Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.

p, blockquote 68,0,0,0,0 –>

Полезны ли грузди

Кому нельзя употреблять грузди

Это тяжелая еда, если у человека проблемы с поджелудочной железой, печенью и желчным. Лесные грибы грузди не дают детям до 7 лет и беременным. Частое потребление груздей, содержащих активные вещества, повышает чувствительность организма, обостряет аллергические реакции.

p, blockquote 69,0,0,0,0 –> p, blockquote 70,0,0,0,1 –>

Приготовление, особенно условно-съедобных, груздей без соблюдения технологии вредно для деятельности ЖКТ и работы органов выделения. Гипертоникам и людям с нефрозом противопоказаны острые, соленые и кислые грибы. Допускается изредка употребление небольших порций груздей.

Грибы грузди — видео

Где растут грузди: о лесах, местах и грибных “привычках”

На вопрос «Где растут грузди?», увы, в двух словах ответить не получится. Во-первых — этих грибов существует порядочное количество разновидностей, во-вторых — произрастают они в самых разнообразных лесах, начиная от южных широколиственных и заканчивая северной тайгой.

Есть, конечно, у них некоторые общие черты и предпочтения, но для пущей полноты картины мне всё равно придётся перечислить каждый вид груздя с обязательным указанием сроков его плодоношения и примерным описанием мест, где его обычно собирают.

Основные признаки груздёвых мест

Грузди, как и многие прочие грибы, являются симбионтами высших растений. Они заключают своего рода «союз» с деревьями — обмениваются с ними через корневую систему питательными веществами и обеспечивают лучшее поглощение воды. Учёные мужи от микологии 1 придумали сему союзу научное название — «микориза».

Фото 2. Старый берёзняк — типичный лес, где растут грузди.

С какими деревьями грузди образуют микоризу — отдельный вопрос, но давно замечено, что большинство видов этих грибов питает особую страсть к лиственным породам, особенно — к берёзе. Именно поэтому берёзняки и смешанные с берёзой леса являются первейшим ландшафтом, где растут грузди. Тем не менее, в чисто хвойных лесах отдельные разновидности данных грибов тоже попадаются, но их — меньшинство.

При поиске груздей следует обязательно учитывать возраст деревьев, из которых состоит лес, ибо грибнице необходимо некоторое количество лет на развитие.

Проще говоря — в очень молодых лесочках, где высота дерева сравнима с ростом человека, грибы искать нет смысла, здесь вы скорее найдёте маслята и обабки, но не грузди. А вот в посадках постарше шансы найти вожделенный гриб заметно повышаются. Наконец, в старых лесах грузди обязательно вам попадутся.

Помимо конкретных деревьев, для разных видов груздей немаловажны и прочие условия — тип почвы, количество влаги в ней, то, как она умеет её сохранять, а также то, насколько хорошо солнечные лучи прогревают место. Для разных груздей эти параметры разнятся, однако замечено, что большинство разновидностей избегают откровенно сухих или заболоченных мест, предпочитая в меру влажные почвы, хорошо прогреваемые солнцем — с травой, моховым покровом или подстилкой из перепревших листьев. К слову — плодовые тела нередко бывают частично или полностью скрыты под слоем грунта, что грибнику во время сбора следует учитывать в первую очередь (обычно народ вооружается палочкой и ковыряет ей все подозрительные бугорки, а некоторые особо продуманные используют небольшие грабельки).

Пожалуй, теперь самое время подробно рассмотреть разновидности груздей и те места, где они произрастают.

Груздь настоящий

Известный всем обыкновенный груздь, по праву считающийся королём солёных грибов. Образует микоризу с берёзой. К типу почвы он не особо прихотлив, поэтому теоретически может расти в любых лесах, где встречается вышеупомянутое дерево — хоть в березняках, хоть в смешанных. В чистых сосняках и ельниках, где берёза напрочь отсутствует, грузди тоже могут встречаться, но крайне редко и в единичных экземплярах. Однако, давно замечено, что даже в лесах с берёзой попадается этот гриб не абы где, а предпочитает особые — одному ему известные места.

Чтоб определять и находить их — нужен некоторый опыт. В том числе и «нюх» на груздь. Предыдущее предложение не для красного словца вставлено, ибо у груздёвых мест в любом лесу имеется характерный запах, который источают плодовые тела и мицелий гриба. Его ни с чем не спутаешь.

Однако, это не единственный признак. Настоящие грузди любят в меру светлые, в меру сухие участки леса, обязательно с наличием некоторого количества травы и кустарникового подлеска. Их бесполезно искать в тёмных, сырых уголках, на заболоченных низинах. Замечены своего рода растения-спутники настоящего груздя: папоротник-орляк, земляника, костяника.

Плодоносить настоящий груздь начинает ближе к осени, примерно тогда, когда среднесуточная температура на поверхности почвы устанавливается в 8-10°C. В средней широте и чуток севернее первые грузди появляются в июле, в южных регионах — в августе. Заканчивается сезон сбора к концу сентября.

Груздь чёрный

Он же чернушка (в некоторых регионах, в т. ч. и у нас на Урале — его называют «свинарь«, хотя это не совсем верно, ибо данное альтернативное название принадлежит и больше подходит другим грибам — свинушкам). От настоящего груздя отличается более тёмным, оливковым цветом и повышенной едкостью мякоти, однако в плане вкусовых качеств ему не особо уступает (при правильной готовке, соответственно). Тем не менее, в некоторых областях определённая часть грибников чернушку игнорирует. И зря, ибо едкий сок данного гриба отлично нейтрализуется отвариванием или вымачиванием. Ко всему прочему — свинарь весьма богат витаминами и белками.

Так же, как и настоящий, чёрный груздь образует микоризу с берёзой, а значит тоже встречается в березняках и смешанных лесах, предпочитая при этом наиболее светлые места вроде прогалов, полянок — где есть мох, лиственная подстилка или трава. Обожает расти по краю просек и по обочинам лесных дорог. Сроки плодоношения чернушки практически совпадают с таковыми у настоящего груздя — с июля по сентябрь.

Груздь синеющий

Он же — ельничный гриб. Характерные признаки — жёлтый цвет шляпки и ножки, на срезе мякоть становится сине-лиловой. По вкусовым качествам — весьма хорош, особенно в солёном виде.

Груздь синеющий образует микоризу с елью, реже — с берёзой и ивой. Чаще всего встречается в еловых лесах, где его в основном и собирают. На втором месте — смешанные леса — все те, где также ель попадается. Наконец, в лиственных лесах данный груздь встречается реже всего — по утверждению основной массы литературных источников. Плодоносит ельничный гриб с конца августа по сентябрь.

Как то ни странно, но ни мне, ни моим знакомым заядлым грибникам — не удавалось встретить ельничный гриб в чистых березняках. Как и его собрата — почти близнеца, речь о котором пойдёт в следующей главе. Возможно, что это особенность наших, уральских мест.

Груздь жёлтый

Что интересно — этого груздя тоже иногда зовут «ельничным грибом» — и за сходство с предыдущим, и за его нескрываемую «любовь» к елям. Но есть и весьма заметные отличительные признаки. Во-первых — вкусовые качества: груздь жёлтый ничуть не уступает настоящему груздю и даже несколько превосходит в этом груздя синеющего. Второе — шляпка: обычно она окрашена чуток по-тусклее и почти гладкая, а вот у ельничного гриба имеет заметно опушённый край. Наконец, третий признак сразу бросается в глаза при сборе грибов: жёлтый груздь не синеет на срезе.

Растёт данный гриб в основном в еловых и елово-пихтовых лесах. Любит известковую почву. Возможно, что именно с этим нюансом связано то, что больше всего жёлтых груздей собирают в горных лесах (у нас на Урале, например, это чётко прослеживаемая тенденция). Плодоносит с июля по октябрь, судя по всему — несколько более холодостоек, нежели прочие грузди.

Груздь дубовый

Он же — рыжик дубовый, названный так за сходство с некоторыми представителями грибов-рыжиков. В наших краях малоизвестный гриб, но при всём том — весьма неплохой по своим вкусовым качествам, хотя и несколько уступающий настоящему груздю. В местах произрастания довольно активно собирается грибниками.

Образует микоризу с дубом, буком и лещиной, в связи с чем растёт только в широколиственных лесах средней полосы и юга. Почву предпочитает глинистую. Плодоносит с середины июля по конец сентября.

Груздь перечный

Названный так за свою исключительную едкость, перечный груздь собирается заметно реже прочих груздей, ибо по вкусовым качествам им весьма уступает. Тем не менее, и на него находятся любители (в т. ч. когда на прочие — более вкусные грузди, имеет место неурожай). Ещё один интересный факт — в старину сей грибок сушили, истирали в порошок и использовали как жгучую приправу — этакий аналог перца.

От настоящего груздя, перечный отличается гладкой шляпкой — без опушённых краёв.

Образует данный груздь микоризу с лиственными деревьями (наиболее охотно, судя по всему — с той же берёзой), поэтому встречается в соответствующих лесах — березняках, осинниках, смешанных. В сосняках и ельниках его тоже можно найти, но редко. Почву предпочитает глинистую, но при всём том — хорошо пропускающую влагу. Плодоносит перечный груздь с июля по август, также имеются сведения, что находили сей гриб и в начале осени.

Груздь пергаментный

Этот гриб весьма похож на предыдущий как внешне, так и по своим предпочтениям.

Растёт он фактически в тех же местах, где и перечный, однако сроки плодоношения имеет несколько «подвинутые» в сторону осени — с августа по сентябрь.

По вкусовым качествам — как утверждают грибники, его регулярно собирающие — весьма неплох, но требует длительного вымачивания или отваривания, ибо едкость млечного сока пергаментного груздя едва-едва уступает в этом груздю перечному.

Груздь красно-коричневый

Он же — гриб-подорешник. Весьма интересная разновидность груздя, почему-то малопопулярная в России, но за рубежом считающаяся деликатесной. Выглядит сей гриб довольно привлекательно, и по вкусовым качествам — по заверению опытных грибников — весьма неплох, правда, имеет одну забавную особенность — запах его плодовых чем-то напоминает морепродукты, в частности — селёдку. Молодые грибки очень приятно пахнут свежей сельдью, побуждая человека откусить от шляпки кусочек, старые же плодовые тела благоухают соответственно — несвежим селёдочным жиром, а то и вовсе тухлятиной. Возможно, из-за данного обстоятельства груздь красно-коричневый и игнорируется некоторыми нашими грибниками, западные же сборщики советуют избавляться от неприятного запаха посредством отмачивания или отваривания. Что интересно, млечный сок у данного груздя только чуток горьковатый, но отнюдь не едкий, поэтому молодые плодовые тела в предварительной подготовке вовсе не нуждаются.

В итоге — мнения у грибников разделились: кому-то данный гриб нравится, есть даже его рьяные поклонники, а кто-то его принципиально игнорирует.

Микоризу груздь красно-коричневый образует с дубом, лещиной и елью, поэтому встретить его можно в широколиственных и хвойных лесах. Гриб обожает сырые места, также не стесняется забираться в горы — до высоты 1000 метров над уровнем моря. Плодоносит с середины июля по начало октября, небольшими группами.

Груздь войлочный

Он же — скрипун, скрипица. Имеет «бархатную» шляпку, которую ни с чем не спутаешь. Ежели набрать полную корзину этих грибов, поднести к ней ухо и методично трясти — можно услышать характерный скрип, который издают трущиеся друг о дружку плодовые тела — за что сей груздь и получил своё название. Также по данному звуку грибники его определяют, проводя по краю шляпки ногтем, верхними резцами или другой шляпкой. В числе прочих отличительных признаков — слегка зеленеющая и желтеющая на срезе мякоть, и млечный сок, меняющий свой цвет с белого на красный при высыхании.

Мякоть у скрипицы наверное такая же едкая, как и у перечного груздя, и ко всему прочему — твёрдая. Посему данный гриб знающими грибниками считается вообще несъедобным. Нет, его можно солить после отваривания или вымачивания, но это будет равносильно засолке бумаги или древесины.

Растёт груздь-скрипун в разных лесах, так как микоризу способен образовывать и с лиственными, и с хвойными деревьями. Но особенно этот гриб тянется к берёзе, как и многие прочие грузди. Первые скрипицы появляются в июле, пик плодоношения приходится на август. В конце сентября этот гриб обычно не попадается.

Груздь сизоватый

Чем-то внешне напоминающий скрипицу, груздь сизоватый заметно лучше её по вкусовым качествам, хотя такой же едкий в свежем виде и требует перед приготовлением длительного вымачивания или отваривания (до 30 минут, крупные грибы — два раза).

Довольно редок, встречается в лиственных лесах. К свету не особо прихотлив — найти его можно как в лесных зарослях, так и на открытых местах. Плодоносит с июля по сентябрь.

Груздь осиновый

Он же — груздь тополёвый. Из-за с сходства с волнушкой белой, его также иногда называют «белянкой», что не совсем верно. От неё груздь осиновый отличается куда менее опушённым краем шляпки и крупными плодовыми телами.

По вкусовым качествам он стоит примерно в одном ряду с груздем чёрным.

Микоризу образует с осиной, тополем и ивой, поэтому в основном произрастает в осинниках и тополёвых лесах. Довольно теплолюбив, распространён только в южных широтах умеренного пояса, на территории нашей страны основные места его сбора находятся в районе Нижнего Поволжья. Плодоносит с середины июля по начало октября.

Груздь бахромистый

Он же — груздь мохнатый. Отличается наличием характерной бахромы на шляпке, которая порою достигает длины 1 см. Довольно часто собирается нашими грибниками, но в Европе считается несъедобным из-за сильно жгучего млечного сока, который, опять же — отлично нейтрализуется длительным вымачиванием или отвариванием. Знающие грибники советуют сперва отмочить данный гриб в течение трёх суток — с периодической заменой воды, а затем отварить примерно полчаса — дабы наверняка избавиться от едкого привкуса. Вопрос лишь в том — что останется от вкусовых качеств после такой интенсивной обработки, однако среди сборщиков на груздя мохнатого находятся свои охотники, предпочитающие его в солёном виде.

Данный гриб образует микоризу с берёзой, дубом, буком, грабом, лещиной, посему произрастает в лиственных, широколиственных и смешанных лесах. Плодоносит с июля по октябрь.

Подгруздок белый

А вот это — совсем не груздь и даже не млечник, а самая что ни на есть обыкновенная сыроежка, очень похожая на представителей благородной груздёвой породы. Главный отличительный признак — отсутствие млечного сока, за что данный гриб нередко величают «сухим груздем«. К слову — благодаря сему замечательному обстоятельству, мякоть подгруздка белого не обладает характерной для груздей едкостью. Стало быть — его можно готовить без предварительного вымачивания или отваривания.

По вкусовым качествам он считается лучшим из всех подгруздков. Не верьте «Википедии», которая утверждает, что у гриба якобы «пресный» вкус — сие ни что иное, как диванные разглагольствования дилетантов, видевших грибы разве что в супермаркете. Сухой груздь очень хорош, как в засолке, так и жареный — с картошечкой.

Микоризу этот гриб образует со многими деревьями. Подгруздки были замечены под берёзой, дубом, буком, осиной, ольхой, сосной и елью. Но, как показывает практика — больше всего их растёт именно в берёзовых лесах. Плодоносит сухой груздь с июля по август.

Важно: нюансы приготовления груздей

Подавляющее большинство вышеперечисленных грибов содержит в своей мякоти млечный сок, чаще всего обладающий горьким, а то и вовсе до невозможности едким вкусом.

Сок этот не только влияет на вкусовые качества гриба не в лучшую сторону, но также при употреблении внутрь может вызвать расстройство пищеварения или аллергические реакции.

Именно поэтому на Руси испокон веков принято специальным образом обрабатывать грузди перед приготовлением. И вариантов здесь два:

1. Вымачивание. От нескольких часов до трёх дней (в зависимости от едкости грибного вкуса), с периодической сменой воды (чем чаще — тем лучше, ибо сокращается время вымачивания), обязательно — в холодном месте, дабы грибы не прокисли. Главное преимущество данного способа предварительной обработки состоит в том, что вымоченные грузди после той же засолки получаются самые вкусные. Недостаток — долго, плюс некоторая возня.
2. Отваривание. Время, которое грибы держат в кипятке, опять же — зависит от едкости их вкуса. Наименее жгучие (по заверению некоторых авторов) достаточно просто ошпарить, а грибочки по-ядрёнее придётся варить минут 15-20. Наконец, самые едкие грузди, тем более — крупного размера, варятся полчаса, или два раза по 10-15 минут. Преимущество данного способа — скорость, недостаток — приготовленные грибы получаются чуток менее вкусными, нежели при отмачивании.

У каждого способа предварительной обработки в нынешнее время существует свой лагерь поклонников, а некоторые любители практикуют и тот и другой, порой комбинируя их. И мой вам совет — прежде чем определиться, что лучше — вымачивать или отваривать, попробуйте оба варианта.

Груздь дубовый: фото и описание

Груздь дубовый — гриб из семейства Сыроежковых, который встречается в описаниях также под названием дубового рыжика. Грибок отличается хорошим вкусом и к тому же имеет массу полезных свойств, с ними стоит ознакомиться немного подробнее.

Где растет дубовый груздь

Ареал произрастания дубового груздя — широколиственные леса, преимущественно дубравы, чем и обусловлено название грибка. Грибок встречается не только под дубами, но еще под грабами и буками, попадается в период активного плодоношения довольно часто.

Грибок обладает интересной особенностью, которая отражена в названии — растет он чаще всего крупными группами. Причем располагаются грибы очень тесно друг к другу и больше напоминают маленький куст или гроздь.

Как выглядит дубовый груздь

Фото и описание дубового рыжика демонстрируют, что его легко отличить от других разновидностей по кирпично-оранжевой или желто-оранжевой яркой шляпке. Форма у шляпки воронкообразная, войлочные края слегка заворачиваются вовнутрь. Нижняя сторона шляпки у дубового груздя покрыта широкими частыми пластинками с рыжеватой или бело-розовой окраской.

Дубовый грибок обладает плотной и ровной ножкой розового или грязновато-белого цвета. Внутри ножка полая, в нижней части она слегка сужается.

Мякоть гриба на изломе плотная, белая или нежно-кремовая с белым млечным соком. Узнаваемая особенность дубового груздя — то, что от контакта с воздухом его сок не изменяет цвета.

Можно ли есть дубовый груздь

Дубовый грибок относится к условно-съедобным. Это значит, что употреблять его в пищу разрешается, однако грибок требует тщательной обработки. Есть грибки сырыми нельзя — млечный сок придает им горький вкус и особую жгучесть.

Вкусовые качества гриба

Дубовый рыжик определяют во 2-ю категорию съедобных грибов — вкусовые характеристики достаточно высокие, однако уступают вкусу «благородных» грибов. В свежем виде дубовые рыжики очень горькие и едкие, готовить их можно только после длительного вымачивания — вода избавляет грибы от неприятного едкого вкуса.

Польза и вред для организма

В кулинарии грибок ценят не только за приятный вкус, появляющийся после долгого вымачивания и термической обработки. Груздь приносит большую пользу организму.

• В составе гриба присутствует огромное количество белка — в 100 г продукта содержится больше аминокислот и белковых соединений, чем в говядине. Поэтому употреблять грузди очень рекомендуется вегетарианцам и людям с повышенной потребностью в белковой пище.
• Дубовые рыжики положительно влияют на обменную систему, они помогают вывести из организма шлаки, снижают холестерин в крови и помогают отрегулировать уровень сахара.
• Применять грузди можно при воспалительных заболеваниях, недугах желчного пузыря и печени. Гриб эффективно борется с инфекциями, а также предотвращает почечные и печеночные недуги, регулирует отделение желчи.
• В груздях содержится много витаминов из группы В, поэтому есть их можно при заболеваниях мышечной и нервной систем, при неврозах и проблемах со сном.
• В состав дубового рыжика входят вещества, которые приносят пользу при туберкулезе и эмфиземе — гриб помогает бороться с тяжелыми легочными недугами.

Есть грибки полезно для сохранения красоты и молодости. В них содержится витамин D, отвечающий, в том числе, за обновление клеток и за поддержание здорового состояния волос и кожи.

Конечно, при своей безусловной пользе дубовый рыжик обладает некоторыми противопоказаниями. Есть его не рекомендуется:

• при хронических заболеваниях желудка и кишечника — гриб тяжело переваривается и может усугубить состояние при язве и гастрите;
• при аллергии на грибы или отдельные компоненты в их составе;
• при склонности к диарее или хроническим запорам.

Ложные двойники

У дубового груздя не имеется токсичных двойников — все грибы, которые можно с ним перепутать, так или иначе пригодны в пищу. Чаще всего гриб путают с несколькими разновидностями рыжиков, а их и вовсе можно есть даже без предварительного вымачивания.

Японский рыжик

Этот гриб напоминает дубовый груздь своими очертаниями, строением ножки и шляпки и окраской, она бывает не только светло-розовой, но и оранжевой или красноватой. На шляпке японского рыжика заметны расходящиеся круги цвета семги или терракота, похожим строением обладает и ножка.

Самый простой способ различить грибы между собой — это надломить их и посмотреть на мякоть. У японского рыжика выделяется не белый, а насыщенно-красный млечный сок.

Синеющий груздь

Синеющий и дубовый грузди принадлежат к одному роду, поэтому их легко спутать между собой, они похожи размерами, строением и цветом. У синеющего вида шляпка обычно желтоватая и ломкая по краям, а мякоть — плотная и белая.

Однако узнать ложного двойника можно по его характерной особенности, отраженной в названии. Если надавить на ножку синеющего груздя, она приобретет синеватый оттенок. На изломе гриб выделяет белый млечный сок, и от контакта с воздухом он приобретает легкий фиолетовый оттенок.

Еловый рыжик

Как и дубовый груздь, еловый рыжик может обладать рыжеватой окраской шляпки. Грибы похожи между собой по форме и размерам. Но разница между ними заключается в том, что еловый рыжик быстро зеленеет от контакта с воздухом — зеленый оттенок приобретает мякоть на изломе, а также ножка и нижние пластинки при надавливании.

Еще одно отличие — это млечный сок, который у елового рыжика не белый, а красный. На вкус сырой рыжик достаточно приятный, а вот груздь обладает заметной горечью.

Сосновый рыжик

Дубовый груздь часто путают с рыжиком обыкновенным, грибы обладают почти одинаковой яркой окраской и очень похожи по строению. Несмотря на то, что рыжик растет в основном под соснами, а груздь — преимущественно под дубами, иногда последний может также попадаться в хвойных борах.

Однако разницу увидеть просто. Сосновый рыжик на местах срезов стремительно зеленеет, млечный сок у него оранжевый и тоже становится зеленым от контакта с воздухом.

Правила сбора

Дубовый груздь начинает созревать еще в июле, однако встретить его в этот период можно редко — развивается гриб в основном под землей. Только ближе к осени дубовые рыжики массово выходят на поверхность, а пик приходится на сентябрь и октябрь, в это время их и нужно собирать.

Искать дубовые грузди следует в широколиственных лесах с преобладанием буков, дубов и грабов. Иногда грузди попадаются даже в сосновых борах. Поскольку сбор происходит осенью, разглядеть оранжевые шляпки грибов бывает трудно в опавшей листве, нужно внимательно смотреть под ноги.

Чтобы не нанести вреда грибнице груздя, извлекать грибок из земли рекомендуется мягким «вывинчиванием» ножки. Также можно использовать острый нож, чтобы срезать грибок над поверхностью грунта. Для сбора следует выбирать чистые леса, расположенные подальше от крупных городов и больших дорог.

Приготовление дубового груздя

Есть дубовые рыжики сырыми нельзя, они обладают слишком горьким вкусом и требуют длительного вымачивания. Перед приготовлением очищенные грузди на несколько дней помещают в холодную воду, которую периодически заменяют. За это время из мякоти выходит весь млечный сок, и грибы становятся пригодными для применения в пищу.

Дубовые грузди нельзя сушить, однако все остальные способы приготовления для них подходят. Грибы маринуют и солят с чесноком и специями, отваривают и жарят, тушат и запекают в духовке. Грибки прекрасно сочетаются с мясными и овощными блюдами, годятся для добавления в салаты и супы, причем питательность блюд при использовании груздя сильно увеличивается.

Заключение

Груздь дубовый — полезный съедобный гриб, который очень часто попадается осенью в лиственных лесах. Перед применением его нужно как следует обработать и вымочить, зато после этого гриб становится пригоден для любого метода приготовления и украшает собой многие кулинарные блюда.

Груздь дубовый

Описание

Грузди получили свое наименование в связи с ростом крупными кучками («грудами»). Груздь дубовый выглядит примерно так же, как и остальные представители этого рода. Отличает его разве что рыжеватый цвет.

Шляпка

Шляпки груздей довольно широкие, обычно они составляют в поперечнике 15 см, но встречаются экземпляры, достигающие 20 см. У маленьких груздей шляпки загнуты вниз, имеют округлую форму с продавленным центром. При росте груздь раскрывается кверху и его шляпка принимает воронкообразную или произвольную форму с чуть загнутыми краями. Поверхность сухая (может стать влажноватой только в дождливую погоду). На шляпке видны концентрические узоры, имеющие более темный, в сравнении с основным, цвет. Основной цвет может варьировать от желтоватого до кирпичного.

Ножка

Ножка у груздей толстая (3 – 4 см в поперечнике) и относительно короткая (не выше 7 см). Ножка цилиндрическая, часто сужающаяся книзу. Внутри ножка имеет полость. Цвет ножки груздя повторяет колер его шляпки, но немного светлее. Во время дождя на ножке могут проступать темные пятна.

Спороносный слой

Груздь имеет пластинчатый гименофор , в котором содержатся его споры. Пластинки имеют цвет от бледно-желтого до розового, темнеют в дождь и светлеют в сухую погоду.

Мякоть

Мякоть груздя хрупкая и твердая, на срезе может слегка розоветь. Запах срезанного груздя напоминает фруктовый аромат. Мякоть выделяет небольшое количество беловато-молочного едкого сока, придающий грибу крайне горький вкус.

Споровый порошок

Споровый порошок, содержащийся в пластинах груздя, желтый или коричневатый с очень мелкими спорами.

Распространение и сбор

Груздь дубовый распространен в лесах с преобладанием широколиственных деревьев. Однако может расти и в сосновом бору. Грузди растут еще с июля, но в это время они скрыты в почве, а когда вылезают из-под нее, их шляпки сильно испачканы. Поэтому рекомендуется собирать грузди с сентября, когда они уже достаточно выступают над землей. Сбор груздей оканчивается с октября.

Сходные виды

Этот вид груздей напоминает некоторые виды рыжиков:

Внешне очень похож на дубовый груздь, различить их можно по срезу: он вначале зеленеет, затем краснеет.
Из среза в большом количестве выделяется красный сок, который быстро зеленеет. Запах рыжика, как и у груздя, — напоминает фруктовый. Однако на вкус сырой рыжик приятный, а не горький, так как его сок не едкий.

• Рыжик японский

Имеет те же характеристики, что и вышеописанные грибы, но сок его ярко-красный. Но в наших лесах таких грибов нет, они растут, как следует из названия, в Японии и Приморье.

• Рыжик сосновый

По внешнему виду так же похож на груздь, но его сок сладковатый, оранжевый и быстро зеленеет на воздухе.

• Груздь собачий (синеющий)

Как следует из наименования, он синеет в месте прикосновения.
В отличие от груздя дубового, его сок на срезе приобретает сиреневый цвет.
Вкус этого гриба такой же горький, как и у груздя дубового, так что его тоже надо вымачивать.

Съедобность

Груздь дубовый можно есть в соленом виде. Перед этим его нужно мочить несколько дней в холодной воде, чтобы вышел весь едкий сок, иначе грибы будут горькими и несъедобными. Эти грибы не сушат, но зато их можно подвергать засолке, маринованию, жарению и тушению.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактах о груздях:

• Питательная ценность груздей очень велика: белка в нем больше, чем в мясе (говядине).
  По этой причине грузди могут заменять мясо людям, не употребляющим продуктов животного происхождения.
  Также у этих грибов чрезвычайно богатый витаминно-аминокислотный состав;
• Грузди не воздействуют на сахар крови, поэтому их употребление разрешено в случае диабета. Кроме того, грузди очищают организм от токсичных веществ;
• В процессе брожения при засолке грузди приобретают способность уменьшать воспаление;

• Грузди способны предотвращать образование желчных и мочевых камней;
• Дубовый груздь содержит огромное количество витаминов группы В, поэтому его употребление благотворно влияет на нервную систему;
• Содержащийся в груздях витамин Д улучшает состояние волос и кожных покровов;
• В народной медицине грузди используют при лечении болезней легких.

Так как грузди дубовые употребляются солеными, важно тщательно соблюдать технологию закатки, иначе в банки может проникнуть палочка клостридия, продуцирующая смертельно опасный ботулинический токсин. Также нельзя собирать грибы, растущие вдоль проезжей части, поскольку они накапливают тяжелые металлы и прочие загрязнения.