Трюфель итальянский: описание вида и где растет, фото

Трюфель

Похожие статьи

Свинушка тонкая

Чешуйчатка травяная

Латинское название:Tuber
Английское название:Уточняется
Домен:Эукариоты
Царство:Грибы
Отдел:Аскомицеты
Класс:Пецицомицеты
Порядок:Пецицевые
Семейство:Трюфелевые
Род:Трюфель
СъедобностьСъедобный гриб

Общая информация о грибе

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Характеристики гриба трюфель

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Где растет трюфель

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

Когда появляется трюфель

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Съедобность трюфеля

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Виды гриба трюфель

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

Интересные факты о грибе

  • Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
  • Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
  • Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
  • В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Итальянский белый трюфель (Пьемонт трюфель): съедобность, описание и фото

Название:Трюфель итальянский
Латинское название:Tuber magnatum
Тип:Съедобный
Систематика:
  • Отдел: Ascomycota (Аскомицеты)
  • Подотдел: Pezizomycotina (Пезизомикотины)
  • Класс: Pezizomycetes (Пецицомицеты)
  • Подкласс: Pezizomycetidae (Пецицомицеты)
  • Порядок: Pezizales (Пецицевые)
  • Семейство: Tuberaceae (Трюфелевые)
  • Род: Tuber (Трюфель)
  • Вид: Tuber magnatum (Трюфель итальянский)

Пьемонт трюфель – это подземный представитель грибного царства, формирующийся в виде неправильных клубней. Относится к семейству Трюфелевые. Название произошло от области Пьемонт, расположенной в Северной Италии. Именно там растет этот невзрачный деликатес, за который многие готовы отдать приличную сумму. Встречаются и другие названия: настоящий белый, итальянский трюфель.

Как выглядит пьемонтский трюфель

Плодовые тела – это подземные клубни неправильной формы. Их размер колеблется в пределах от 2 до 12 см, а вес – от 30 до 300 г. В Пьемонте можно попасть на экземпляры, масса которых превышает 1 кг, но такая находка встречается редко.

Неровная поверхность пьемонтского гриба на ощупь кажется бархатистой

Окрас кожицы может быть светло-охристым или буроватым. Покрытие не отделяется от мякоти.

Споры овальные, сетчатые. Споровый порошок окрашен в желто-коричневый цвет.

Мякоть имеет белый или желтовато-серый оттенок, встречаются красноватые внутри экземпляры. В разрезе можно наблюдать мраморный рисунок белого или кремово-коричневого оттенка. По консистенции мякоть плотная.

Где растет белый итальянский трюфель

Этот представитель грибного царства встречается в лиственных лесах Италии, Франции и южной части Европы. Пьемонтский гриб образует микоризу с тополем, дубом, ивой, липой. Предпочитает рыхлые известняковые почвы. Глубина залегания различна, колеблется в пределах от нескольких сантиметров до 0,5 м.

Можно ли есть пьемонтский трюфель

Трюфель из Пьемонта – деликатес, который не каждому удается попробовать. Трудности со сбором, редкость приводят к тому, что цена на эти грибы очень высока.

Ложные двойники

Среди сходных видов можно выделить:

Tuber gibbosum, растущий на северо-западе Соединенных Штатов Америки. Название gibbosum означает «горбатый», что очень точно характеризует внешний вид подземного гриба. При созревании на его поверхности образуются утолщения, напоминающие лепестки неправильной формы или горбы на крупных экземплярах. Этот вид съедобен, используется аналогично европейским представителям грибного царства. Трюфельный аромат придает изысканность блюду;

Этот представитель семейства Трюфелевых встречается в хвойных лесах, т.к. образует микоризу с пихтой Дуглас

Choiromyces meandriformis или Троицкий трюфель, встречающийся на территории России. Гриб не имеет такой ценности, как европейский собрат. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах на глубине 7-10 см. Размеры плодового тела: диаметр 5-9 см, вес 200-300 г. Встречаются и более крупные экземпляры весом около 0,5 кг, диаметром до 15 см. Плодовое тело напоминает округло-сплюснутый войлочный клубень желтовато-бурого окраса. Мякоть светлая, по виду сходна с картофелем, исчерченным мраморными прожилками. Аромат специфический, вкус грибной, с ореховой ноткой. Гриб отнесен к съедобным. Найти его можно по бугоркам на почве и специфическому аромату. Часто его находят животные, а уже затем человек приступает к сбору деликатеса.

Сезон появления – с августа по ноябрь

Правила сбора и употребление

В Пьемонте для сбора грибов дрессируют собак.

Собранный урожай хранится недолго. Каждый клубень заворачивают в бумажную салфетку и помещают в стеклянную емкость. В таком виде плодовые тела можно держать в холодильнике не больше 7 дней.

Итальянцы предпочитают использовать белые трюфели в сыром виде.

Трюфели натирают на специальной терке и добавляют в качестве приправы к ризотто, соусам, яичнице.

Мясные и грибные салаты предполагают нарезание трюфелей Пьемонт тонкими ломтиками

Полезные качества

В трюфелях содержатся витамины группы В и РР, что делает их полезными для беременных и кормящих женщин, детей-подростков, испытывающих недостаток питательных веществ в период взросления.

Заключение

Пьемонт трюфель – ценный представитель грибного царства, пользующийся особым спросом у гурманов. Попробовать деликатес можно на грибном фестивале, проводимом в Италии. Лучшие охотники на трюфели – специально обученные собаки, на дрессировку которых может уйти несколько лет.

Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

  • черный трюфель (Tuber Melanosporum);
  • белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

  • антиоксиданты;
  • растительные белки;
  • феромоны;
  • витамины;
  • пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

  • витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
  • витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
  • никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценностьКоличество, г
Белки3,0
Жиры0,5
Углеводы2,0
Клетчатка1,0
Зола1,0
Вода90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)Количество, мг
Тиамин (витамин В1)0,02
Рибофлавин (витамин В2)0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

  • мясом птицы;
  • яйцами;
  • лангустами;
  • картофелем;
  • рисом;
    шампиньонами;
  • фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

  • Белые вина: Grand Cru, Meursault.
  • Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

  1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
  2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
  3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
  4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
  5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
  6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
  7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
  8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

  1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
  2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
  3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
  4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
  5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

НаименованиеЦена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Трюфель итальянский

Группа:Сумчатые
Пластинки:Отсутствуют
Цвет:От буроватого до светлого охристого
Инфо:Запах сыра и чеснока с пряными, медовыми нотками
Отдел:Ascomycota (Аскомицеты)
Подотдел:Pezizomycotina (Пезизомикотины)
Класс:Pezizomycetes (Пецицомицеты)
Подкласс:Pezizomycetidae (Пецицомицеты)
Порядок:Pezizales (Пецицевые)
Семейство:Tuberaceae (Трюфелевые)
Род:Tuber (Трюфель)
Вид:Tuber magnatum (Трюфель итальянский)

Грибной бриллиант, белое золото — так почтительно в Европе называют один из самых редких и уж точно самый дорогой деликатесный гриб, трюфель итальянский или как его еще называют, настоящий Белый Трюфель. Цены на этот гриб бывают просто баснословными и доходят порой до 8000 долларов за кг. Увеличивает цену трюфеля тот факт, что поиск и сбор этих грибов — занятие очень трудоемкое и сложное. Гурманы утверждают, что попробовав трюфель единожды, его вкус не забудешь до самой смерти и будешь мечтать отведать его снова и снова.

Описание

Плодовое тело

Плодовое тело белого трюфеля имеет неправильную форму , клубневидное с многочисленными наростами. Размеры могут быть самые разные, от 2 до 12 см в поперечнике и от 30 до 300 г весом.

Впрочем, попадаются и рекордные экземпляры до 1 кг и даже более. Кожица плодового тела плотная, бархатистая на ощупь. Окраска варьируется от буроватого до светлого охристого.

Мякоть

Твердая, плотная. Окраска мякоти сероватая, желтоватая, иногда с буром или красноватым оттенком. На срезе отчётливо видим мраморный рисунок, состоящий из белых или кремовых прожилок.

Мякоть обладает сильным узнаваемым ароматом, напоминающим одновременно запах созревшего сыра и чеснока с пряными, медовыми нотками. Вкус также приятный.

Распространение и сбор

На территории России итальянский трюфель, к великому сожалению грибников, не произрастает. Ареал его обитания относится исключительно к Южной Европе, в частности чаще всего белый Трюфель находят в Италии и Франции, изредка в Испании.

Найти Белый Трюфель очень нелегко. Его плодовое тело всегда расположено под землей, причём глубина залегания может варьироваться от 5 см до 20-25 сантиметров.Есть признаки, которые могут помочь найти трюфель. Во-первых, над плодовым телом трюфеля зачастую вымирает травяная растительность, что обусловлено веществами, выделяемый трюфелем в процессе жизнедеятельности. Во-вторых, над местом произрастания трюфеля нередко роятся мухи, которые откладывают в плодовые тела свои личинки.

Трюфель очень требователен к температуре, влажности и составу почвы. Он растёт исключительно в лиственных лесах, предпочитая дубравы. Почва должна быть рыхлой, хорошо вентилируемой, известковой.

Сходные виды

Этот вид трюфелей достаточно широко произрастает на территории России. Съедобен, но такой высокой ценности как итальянский трюфель не имеет. Находки троицкого трюфеля отмечены на западе европейской территории России, в средней полосе, в южных регионах.

Внешне троицкий трюфель почти неотличим от белого трюфеля. Явное различие выявляется только если разрезать гриб. Мякоть Троицкого трюфеля светлее, не обладает таким сильным ароматом. Вкус мякоти напоминает скорее грецкий орех и подсолнечные семечки.

Употребление

Итальянский трюфель почти никогда не подвергают термической обработке, во всяком случае длительной. Чаще всего гриб измельчают специальной теркой или нарезают на тонкие лепестки, после чего добавляют в различные блюда в качестве приправы.

Интересные факты

  • Одним из своих названий этот вид трюфеля обязан итальянской провинции Пьемонт, где Белый Трюфель встречается наиболее часто и является чем-то вроде народного достояния, национальной гордости.
  • Белый Трюфель оспаривает у устриц титул самого мощного пищевого афродизиака. Считается, что одинаково эффективно он усиливает либидо как у мужчин, так и у женщин.
  • Численность трюфелей очень сильно сократилась. С античных времен сохранились записи, где описываются употребление трюфелей буквально тоннами.
  • В Италии запрещено использовать для поиска трюфелей свиней, как это делалось ранее. Мало того, что свинья может просто съесть трюфель, но в процессе поисков она повреждает почвенный слой и корневую систему растений. Поэтому сейчас для охоты на трюфели используются специально обученные собаки, которые, к слову, стоят ничуть не дешевле самих трюфелей, так как процесс обучения такой собаки — процесс очень длительный и дорогостоящий.

Трюфель итальянский: описание вида и где растет, фото

Рубрики

Свежие комментарии

  • богдан к записи Почему коптит газовая плита
  • Николай к записи Как снять приступ тахикардии ?
  • Игорь к записи Как снять приступ тахикардии ?
  • Трюфель, описание, разновидности

    Сумчатый гриб с подземными телами специфической формы угловато-бугристого , бородавчатого вида , составляет микоризу с корнями таких деревьев , как дуб , орех , береза , бук , граб и др.. Видовое разнообразие очень велико . При классификации сделаем разделение по родам :
    1. Tuber ( трюфель ) — настоящий , деликатесный , включает виды :
    — Aestivum — Летний или Черный Русский .
    — Brumale — Зимний
    — Gibbosum — ( Североамериканский )
    — Hymalayensis — Гималайский
    — Magnatum — Итальянский или Пьемонтский
    — Melanosporum — Черный ( настоящий ) , Перигорский
    — Mesentericum
    — Oregonence — Орегонский
    — Sinensis — Китайский
    2. Choiromyces — около 5 видов
    3. Terfezia — 9 видов ( среднеазиатский ,степной , встречается в песчаных дюнах , не редок в Израиле .)
    4. Elaphomyces — 14 видов.
    Рассмотрим подробно наиболее популярные виды трюфелей на следующих фото:

    Трюфель летний ( черный русский )

    Летний , Черный Русский . Растет — в России на Кавказе ( на Черноморском побережье ) , на Украине , в некоторых районах Средней Азии . Предпочитает известковую почву . Встречается также в Центральной Европе вплоть до Скандинавии ( юга ) . Плодовое тело достигает 10 см. , углублено в землю до 10-15 см.. Время сбора — конец лета- начало осени . Хотя ему «далеко» до итальянских собратьев , тем не менее также считается деликатесом .

    Зимний . Растет в Правобережной и Западной Украине , горном Крыму , Франции , Швейцарии и Италии . Сбор с ноября по март . Размер до 20 см. в диаметре . Поверхность бородавчатая . Имеет запах мускуса , но не сильно выраженный , поэтому ценится меньше . Масса достигает 1.5 кг..

    Трюфель итальянский ( пьемонтский )

    Итальянский ( Пьемонтский ) , Белый деликатесный , настоящий . Обычный размер до 12 см. при весе до 300 г. , но встречается и до 1 кг.. Мякоть плотная от желто-серого до беловатого цвета . Поверхность покрыта бархатистой кожей, от мякоти не отделяется . Данный вид самый дорогостоящий . В пищу употребляется в сыром виде , поскольку при термической обработке теряет аромат . Используется в качестве приправ , добавок к соусам . Мелко нарезанный добавляется в грибные и мясные салаты . Наиболее часто встречается в Пьемонте ( северо-запад Италии ) , в южной и средней Франции , средней Италии и ряде других мест южной Европы . Сбор летом .

    Трюфель черный перигорский

    Перигорский или Черный ( настоящий ) . Название происходит от области Перигор , расположенной во Франции . Плодовое тело до 9 см.. Сезон сбора с ноября по март . Несмотря на прямое указание места , гриб распространен и в других местах Франции , а также в Испании и Италии . В местах роста часто погибает какая-либо другая растительность , образуя т.н. «ведьмины круги» . Это один из самых дорогостоящих видов ( после Пьемонтского ) . Употребляется как в сыром виде , так и прошедшим тепловую обработку с различными блюдами .

    Трюфель русский белый

    Русский белый . Встречается редко . Размер плодового тела до 15 см. при весе до 500г.. Относится к съедобным грибам 4 категории . Вкус больше напоминает мясной , нежели грибной . В почве находится на небольшой , до 15см. глубине . Вкусовые качества не высоки . Встречается в центре Европейской зоны , среднем Поволжьи , Московской , Тульской , Смоленской , Владимирской , Орловской областях . Напоминает картофель с присутствием прожилок .

    Олений трюфель — несъедобный гриб . Распространен в Японии , Европе , Северной Америке . Встречается со средины лета до начала осени . Название берет от греческого слова олень ( elapho ) . Охотно поедается белками , зайцами и оленями . Подземные тела до 5 см..

    Химический состав трюфелей не имеет сколь-либо выраженных особенностей . Популярность обусловлена ароматическими свойствами , якобы способными пробуждать некоторые чувства и желания . Действие схоже с ароматом тонких духов . Если сюда добавить редкость гриба ( спрос на порядок выше предложения ) , легенды с древних времен , рекламу — то не мудрено , что стоимость достигает несколько тысяч Евро за килограмм . Рецепты блюд с трюфелями — для гурманов . В России деликатесный вид представлен только Черным Летним трюфелем .
    Как искать трюфели ? Для поиска ценных видов используют свиней , специально тренированных собак . Над местами роста могут наблюдаться рои рыжей мухи , отсутствие растительности . При близком расположении к поверхности может присутствовать бугорок .
    Каков способ распространения ? Поскольку плодовые тела находятся глубоко в земле — единственный способ распространения семян ( мицелия ) трюфеля — с помощью животных , которые легко отыскивают его по запаху .
    Где растут трюфели ? Видовой состав очень широк . Встречаются на всех континентах по большей части на известковых почвах по соседству с деревьями . В России грибникам мало известен .
    Выращивание трюфелей в домашних условиях для не специалиста занятие бесполезное . Необходимы специфические условия по составу почвы , климату , сопутствующей растительности и т.д.. Тем не менее существуют технологии , особо хороших результатов дает австралийская , дополнительным стимулом для развития которой является созревание грибов в то время , когда в Европе пауза в сборе . Фото трюфелей приведены .

    Трюфель – описание, виды, где растет

    Trüffel в переводе с немецкого означает «клубень». Трюфель гриб относится к подземным сумчатым грибам. Единственный способ его размножения — зоохория. Споры переносятся животными, которые обнаруживают плодовые тела по запаху. Кабаны, белки и медведи лучше всего справляются с этой задачей.

    Разновидности гриба

    В природе существует около 80 видов трюфелей рода Tuber. Половина из них съедобны.

    Наиболее ценятся итальянский (T. magnatum), французский (T.melanosporum) и зимний (T. brumale) трюфели. Бо̀льшая часть ценных видов находится в европейских странах.

    Где растет трюфель в России?

    Видовой состав и ареалы не изучены, известны лишь отдельные находки. Российские микологи выделяют следующие съедобные разновидности грибов:

    • трюфель черный летний, черный осенний, черный зимний, черный французский (перигорский);
    • трюфель белый дюронский, белый охряный, белый опушенный, белый пестрый;
    • трюфель красный и красный блестящий.

    Белые и красные виды встречаются в европейской части нашей страны.

    Черный русский (съедобный, летний, бургундский) можно собирать в Крыму и на Кавказском побережье Черного моря с конца июля до окончания осени. Встречается в южных регионах Европейской части РФ. Произрастает в симбиозе с широколиственными породами: дубом, буком, грабом, — изредка березой и сосной. Попадается на глубине до 15 см, предпочитает известковую почву.

    Черный осенний вид встречается редко на территории Крыма и побережье Черного моря, вблизи Кавказа.

    Черный зимний найден дважды в районе Туапсе.

    Перигорский не встречается в дикой природе в России. Культивируется итальянцами на территории Крыма.

    Под названием русского белого (троицкого, посадского, польского) трюфеля известен гриб рода Choiromyces из семейства Трюфелевые, он же — жирушка. Распространен на территории РФ в средней полосе. Растет в лесах лиственного, хвойного и смешанного типа. Образует микоризу с березой, осиной, лещиной, липой, дубом, сосной, елью. Любит сухие и рыхлые почвы со слабой растительностью. Место должно прогреваться солнцем.

    Черви не едят этот гриб, зато слизни атакуют плодовые тела, показавшиеся над поверхностью земли.

    С XVIII по XX век гриб собирали возле Троице-Сергиевой лавры, отсылали в Московскую губернию на продажу рестораторам. Те подавали жирушку как деликатесный французский трюфель, обманывая доверчивых посетителей.

    В поисках деликатеса

    Во Франции 80% «черных алмазов» добывают в Провансе. Профессиональным охотникам за деликатесом (трифлау) с давних пор помогают в их труде свинки. В XIX веке обученное трюфельному ремеслу животное стоило 200 франков. Благодаря тонкому обонянию, поросенок улавливает грибной аромат на расстоянии 20 м. Животное может находить гриб в почве на глубине 30 см, располагаясь от него в 7 метрах. Дрессировать хавронью непросто: она норовит полакомиться находкой.

    В Подмосковье в XIX веке для сбора жирушки привлекали ручных медведей. Морду животному перевязывали, чтобы найденный деликатес не был съеден.

    В Италии свиней для поиска не используют. Считается, что это животное может сломать и испортить ценный гриб. В поисковых работах участвуют собаки, которых специально этому обучают:

    1. Щенков поят молоком с трюфельным настоем.

    2. Подросший щенок должен искать и приносить хозяину пропитанные запахом гриба предметы сначала в помещении, затем на открытом воздухе.

    3. Финал обучения — поиск заранее прикопанных трюфелей в лесу. Собачий нюх позволяет обнаруживать гриб на расстоянии 50 м.

    Приобретение уже обученного щенка обойдется в 2 тысячи евро.

    В поиске без помощников в виде домашних животных используются приметы:

    • Трюфели растут, где роятся мушки над поверхностью земли.
    • Замечают места, где после дождя растрескивается грунт, и возвращаются к ним в сезон.

    Обычно грибную охоту ведут в дубовых и буковых рощах европейских стран. Лучшие грибные места находятся на севере Италии, юге Франции, в Швейцарии.

    Немного о ценах

    Самый большой и самый дорогой — Tuber magnatum. Цена деликатеса составляет 500-1500 евро за килограмм. Ежегодно проходит Всемирный аукцион в Альбе, приносящий в казну Италии немалый доход.

    В 2004 году килограммовый грибочек был продан на торгах за 41 тысячу долларов владельцу Нью-Йоркского ресторана Франческо Джиамбели.

    В 2013 году редкий экземпляр массой 1,8 кг и стоимостью 95 тысяч долларов был приобретен русским миллиардером Владимиром Потаниным.

    Тенденция роста цены сохраняется в последнее время. В лучших лондонских ресторанах цена трюфеля за грамм колеблется от 13 до 20 фунтов. Добавление гриба в блюдо повышает стоимость последнего в 2-3 раза. Некоторые рестораторы вынуждены продавать грибы почти по себестоимости, лишь бы удержать клиентов-гурманов.

    Культивирование

    В продаже встречается мицелий трюфеля с инструкцией по выращиванию ценного гриба на приусадебном участке в теплице.

    В реальности выращивать Tuber сложно. Растить трюфели с переменным успехом пытаются с XIX века. Наибольшее распространение получил следующий способ:

    1. Проросток дерева (дуба каменного, черешчатого, лещины обыкновенной или других пород деревьев) искусственно заражают мицелием, выдерживают в стерильной среде несколько недель. Поросль высаживают в питомник в условия карантина. Развитие грибницы происходит в течение года, пока саженцы не вырастут на 20 см в высоту.

    2. Для плантации подготавливается место с кислотностью почвы 7,5-7,9. Земля механически обрабатывается и полностью освобождается от сорняков.

    3. Весной, при отсутствии угрозы возвратных заморозков, саженцы погружают в грунт и мульчируют лесной почвой верхнего слоя.

    Урожай в такой роще появится не раньше, чем через 10-15 лет.

    Существуют фирмы, занимающиеся только производством и реализацией трюфельных саженцев. Цены на продукцию колеблются от 13 до 33 евро за деревце.

    Франция выделяет «… на трюфелеводство ежегодный грант в 200000 евро на протяжении 7 лет, чтобы таким образом поддержать французских производителей». За это время было высажено 400 тысяч деревьев, зараженных мицелием гриба.

    Черные виды Tuber культивируются в Европе, КНР, на территории Австралии, в Новой Зеландии, ЮАР, США. Из белых видов в Европе культивируется мартовский трюфель.

    Тонкости кулинарии

    Деликатесный гриб ценен своим насыщенным неповторимым ароматом, вкусом. В разных видах присутствуют ноты ореха, сыра, мускуса, чеснока, цукатов и пр.

    Калорийность редкого продукта всего 24 ккал на 100 г. Обычно в блюдо добавляется не более 5 г.

    В отличие от жирушки, которую можно жарить, тушить, солить, мариновать, сушить, замораживать, итальянский трюфель употребляется только в свежем виде. Гриб трут или слайсируют, добавляют в готовые блюда: пасту, ризотто, омлет и пр. Свежесобранный деликатес имеет свойство быстро портиться. Его рекомендуется хранить в зернах риса. Рис, впитавший аромат, используется для приготовления блюд.

    Перигорский трюфель во французской кухне применяется свежим, подвергается термической обработке. Часто используется в блюдах из мяса и птицы. С деликатесом готовят соусы на основе вина, настаивают масла. Ароматное трюфельное масло способно преобразить вкус самого простого блюда.

    Венгерский медовый трюфель добавляют в напитки (кофе, чай), десерты (мороженое, шоколад, сорбе). Используют в печении кондитерских изделий и пирогов.

    Трюфели традиционно входят в состав элитного алкоголя. В дореволюционной России изготавливали настойку на черном летнем трюфеле и зубровке. В Европе для алкогольных коктейлей используется настойка белого и черного трюфелей. Есть некоторые сорта пива на основе ценного гриба. Водочная продукция, за редким исключением, искусственно ароматизирована.

    В последнее время рынок наводняется китайским трюфелем, выдаваемым за французский. «Мы находимся в постоянном соревновании с… поварами, которые берут китайские трюфели и сбрызгивают их ароматизаторами, не сообщая клиентам» (председатель Региональной федерации трюфелеводов во Франции Мишель Сантиньелли).

    Китайский гриб, внешне похожий на перигорский, не имеющий аромата и выдающихся вкусовых качеств, смешивается с французским, отправляется на экспорт, в том числе в Россию.

    Интересные факты

    Со времен Римской империи трюфель считался афродизиаком. В исламских странах сок гриба использовали для лечения болезней глаз.

    Полезные свойства Tuber нашли применение в рецептах косметики престижных марок. Драгоценный гриб используется в качестве омолаживающего ингредиента. Кроме трюфеля, в состав «гастрономической» косметики входят такие экзотические компоненты, как черная икра, марочные вина, диковинные специи.

    В честь гриба были названы конфеты из шоколадного крема, которые выглядят похоже. Название используется для десертов, тортов, печенья.

    Французская фамилия Трюффо также происходит от одноименного гриба. В старые времена такое прозвище давали хитрецам и обманщикам. И это неудивительно. На какие только ухищрения не идет человек ради добычи желаемого лакомства!

    Читайте также:  Опёнок осенний: описание вида и где растет, фото
  • Ссылка на основную публикацию