Сморчок степной: описание вида и где растет, фото

Гриб сморчок степной: описание и фото (Morchella steppicola)

Сморчок степной — «мозговидный» гриб семейства Сморчковые, который очень похож на цветную капусту желтовато-серовато-коричневых цветов. Чаще всего грибы небольшого размера, но встречаются особи, которые вырастают до довольно крупных размеров. Обладает хорошими вкусовыми качествами.

Синонимы: король весенних грибов, гриб-подснежник

Внешний вид (описание)

Сморчки разных видов довольно трудно различить даже опытному грибнику, не то, что новичку. Но все же есть особенности, по которым можно определить видовую принадлежность. Например, сморчок этого вида намного крупнее своих собратьев. Размеры грибов могут достигать около 15 см в ширину и высоту. Такого гиганта не спутаешь ни с каким-то другим видом.

Плодовое тело бывает довольно крупного размера и достигает местами размера в 25 см высотой и весом до 2 кг.

Шляпка степного сморчка мозговидная, шаровидная, серовато-желтовато-коричневого цвета. Диаметр шляпки 2-15 см, высота – 2-15 см. Бывает округлой или яйцевидной формы. Шляпка с густыми ячейками неправильной формы (выемками). Внутри полая, но иногда разделенная на несколько секций. Край шляпки приросший к ножке. Образуется шляпка на короткой ножке.

Ножка у сморчка степного небольшая, цилиндрическая, морщинистая, короткая 1-2 см. Цвет белый, иногда с молочным оттенком. Внутри ножки бывают редкие пустоты, когда гриб вырастает, а в молодом возрасте ножка без пустот.

Споровый порошок светло-коричневого, белого или светло-серого цвета. Споры одноклеточные, эллипсоидные, размером 17-30 х 10-18 мкм, расположены в один ряд.

Мякоть беловатая, светлая, эластичная.

Запах и вкус. Гриб без особо выраженного запаха. Имеет выраженный грибной вкус.

Время роста

Степной сморчок растет с конца марта и до конца апреля. Если весна теплая и влажная, то сезон плодоношения может затянуться до конца мая. Плодовые тела вырастают очень быстро, так что грибы нужно успеть собрать. Сезон плодоношения составляет всего 3-5 дней, так что это самый «быстроиграющий» вид из всех сморчков. Из-за того, что грибной сезон такой короткий, часто их считают исчезающим видом.

Распространение

Грибы встречаются на юге европейской части России, лесостепных и степных областях Украины и Средней Азии. Растут они в полынных степях на открытой местности. Грибы любят глинистую почву, целинные участки степи с умеренным выпасом скота.

В годы с влажной зимой и весной степные сморчки растут группой из 15 особей по кругу и образуют «ведьмины круги» диаметром 7-8 м. В годы с сухими веснами плодовые тела вообще не вырастают. Грибы могут не появляться по несколько лет.

Съедобность

Сморчок степной – Википедия утверждает, что эти грибы не нуждаются в предварительном отваривании. Это очень вкусный съедобный гриб. Некоторые считают его самым вкусным грибом из семейства Сморчковые. Грибы можно жарить, сушить, тушить, делать грибные соусы и добавлять в первые и вторые блюда. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой и птицей.

Поскольку плодовое тело довольно плотное, то часто степные сморчки сушат на зиму. Самым сложным будет выбить пыль и песок с «мозговидных» шляпок. Для этого перед сушкой грибочки нужно продуть, потом просушить на солнце несколько дней и снова их продуть. Потом уже можно досушить на солнце, электросушилке или в духовке. Если сушить их на солнце, то у них появится прекрасный грибной аромат, который свойственный сушеным грибам.

Из сушеных сморчков делают грибной порошок, который можно добавлять в любые блюда.

Сушеный сморчок перед употреблением вымачивают около 10 часов. За это время он полностью восстанавливает свою форму и размер.

Сходство с другими видами

Сморчок степной (Morchella steppicola) может достигать довольно больших размеров и в этом он похож на сморчка обыкновенного (Morchella esculenta) и сморчка толстоногого (Morchella crassipes). У этих грибов различается ареал произрастания. Также у степного сморчка совершенно уникальная шляпка, которая напоминает цветную капусту и не похожа на шляпки других грибов рода Morchella и Gyromitra.

Сморчок: условно-съедобный гриб

Сморчки (Morchella) — род грибов семейства сморчковых, которые относятся к классу сумчатых грибов или аскомицетов. Гриб с пористым телом важно отличать от строчков, которые являются ядовитыми. Об особенностях внешнего вида, о том, как отличить сморчок от других грибов, о пользе и вреде, а также способах применения и выращивания — далее в статье.

Внешний вид гриба

Шляпка сморчка яйцевидно-круглой формы, с желто-коричневым окрасом. Основная особенность внешнего вида шляпки — это ячеистое строение, шляпка будто покрыта ячеистой сеточкой, а также то, что она полая внутри. Снизу шляпка прикреплена к ножке. Ножка — цилиндрическая, немного расширенная к низу, окраска может варьироваться от желто-бурого оттенка до белого цвета. Мякоть сморчка ломкая, белого окраса, со стойким грибным ароматом и приятным вкусом.

Как отличить сморчок от строчка?

Внешне грибы очень похожи, лишь детально рассмотрев отдельные экземпляры можно увидеть отличия. Строчки более темного цвета, их шляпка неправильной формы, покрыта многочисленными беспорядочными складками, внешне она схожа со скорлупой грецкого ореха. Ножка у них короткая, ее даже не всегда можно увидеть из-под шляпки, внутри грибы не полые. Внешний вид у них немного несуразный.

Строчок — смертельно опасный гриб!

Разновидности гриба: описание и когда собирать

Наиболее распространены в природе два вида:

  • сморчок настоящий (Morchella esculenta);
  • сморчок конический (Morchella conica).

Сморчок настоящий

Его легко узнать по сморщенной шляпке, которая напоминает по внешнему виду съёженные сухофрукты или мятую пергаментную бумагу. Она покрыта многообразными ячейками и разграничена глубокими перегородками, напоминающими соты. Часто в ячейках находят убежища разнообразная мелкая живность — улитки, муравьи и червячки, а также застревает природный сор. Поэтому перед употреблением шляпку надо тщательно промывать.

Форма шляпки настоящего сморчка имеет форму вытянутого яйца, достигающего в диаметре 3-8 см. Окрашена она в бурый, охристо-буроватый или серо-беловатый цвет. Внутри шляпка полая. Её края плотно срастаются с ножкой.

Ножка имеет цилиндрическую форму. Она гладкая и слегка покрыта «складочками», полая внутри. У молодых грибов она белая, но со временем приобретает желтоватый оттенок. Высота ножки от 3 до 10 см, а диаметр 3-5 см. Мякоть белая и хрупкая. В зависимости от срока сбора сморчков, они имеют разный запах. Если собирать их в апреле, то грибы водянистые и пахнут талой водой, в мае они становятся крепкими и приобретают приятный грибной аромат и вкус.

Произрастает сморчок настоящий в широколиственных, смешанных лесах, на опушках, в мшистых и песчаных местностях, вырубке. Опытные грибники обязательно заглянут на старые гари, поищут их у корней поваленных берёз и дуплистых ив, на южных склонах крутых оврагов.

Конический сморчок

Гриб отличается от настоящего формой шляпки. Она имеет коническую форму диаметром 3-5 см и высотой 3-6 см. Оливково-бурая или рыже-коричневая шляпка имеет ячеисто-сетчатую поверхность. Её края также срастаются с ножкой, которая покрыта продольными бороздками. Ножка восковидная, внутри полая, мякоть тонкая и ломкая.

Конический сморчок — это лекарственное растение, которое растёт по всей лесной зоне, включая тундру и горы. Он предпочитает селиться на песчаной почве. Часто встречается на вырубке и среди кустарников. Как и другие представители сморчков, плодоносит весной, с начала апреля и до середины мая.

Редко встречающиеся сморчки

К более редким разновидностям можно отнести:

Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)

Самый крупный представитель семейства сморчковых. Ножка холмистая, может достигать в высоту 17 см и в диаметре — 8 см. Если измерять высоту гриба вместе со шляпкой, она составляет около 23 см. Гигант имеет серо-жёлтую шляпку и бледно-жёлтую ножку.

Шляпка по форме может быть в виде цилиндра, а может быть овальной, у взрослых грибов края шляпки могут прирастать к ножке. Некоторые специалисты считают, что это разновидность сморчка обыкновенного, только большого размера.

Растёт он в лесах, которые «заселёны» тополями, грабами и ясенями. Первые плоды можно встретить уже ранней весной, в зависимости от погоды, в начале апреля или мае. Растут группами, но можно встретить и по одиночному экземпляру.

Читайте также:  Феолепиота золотистая: описание вида и где растет, фото

Степной сморчок (Morchella steppicola)

Растёт в сухих степях. У него шарообразная шляпка серо-коричневого цвета диаметром 2-15 см и миниатюрная ножка, не превышающая в высоту 2 см. Встречают и грибы этого вида, у которых ножка совсем отсутствует. А вот по массе он может достигать 2 кг.

Мякоть светлая, даже белая, достаточно эластичная. Встречается в полынных степях, плодоносить начинает в апреле, можно встретить его даже в июне. Срезать такие грибы рекомендуется ножом, чтобы сохранить грибницу.

Сморчок полусвободный (Morchella semilibera)

Имеет коническую шляпку, но к ножке она не прирастает. Желто-серо-коричневая шляпка имеет ячеистую поверхность, ячейки в виде ромбиков. Мякоть плодового тела полая, с неприятным ароматом, желтоватого оттенка или белого цвета. В высоту гриб может достигать 15 см, однако чаще встречаются маленькие экземпляры, 4-6 см.

Гриб растёт в высокой траве, крапиве и в лесу, где произрастают берёзы, липы, осины и дубы. Активное плодоношение приходится на май. Но данный вид встречается крайне редко.

Сморчок высокий (Morchella elata)

Наиболее редкий вид. Шляпка вытянутая, окрашена в оливково-коричневый цвет. С возрастом она становится более тёмной. Ячейки треугольные, ярко выражены. Высота шляпки 4–10 см. У молодых грибов ножка белая, у взрослых — желтоватая. Внешне очень схож с коническим сморчком, но более темного цвета и гораздо крупнее, может достигать до 30 см.

Встречается обычно в горах, но иногда растёт в смешанных лесах. Плодоносит в апреле-мае, иногда встречается и в июне.

Все они относятся к условно съедобным грибам третьей категории, то есть перед употреблением их необходимо обязательно термически обработать — отварить в нескольких водах или ошпарить.

Для чего это нужно? Сморчок содержит в себе ядовитое вещество — гиромитрин, концентрация которого зависит от места произрастания грибов и погодных условий. Этот токсин быстро растворяется в горячей воде, и грибы становятся безопасными. При сушке он также разрушается, поэтому впрок их заготавливают только этим путём. К употреблению высушенные сморчки готовы через 3 месяца.

К третьей категории относят грибы, которые имеют низкую пищевую ценность и уступают по вкусовым качествам грибам первой и второй категории.

Питательная ценность сморчков

Пищевая ценность сморчков составляет всего 20 ккал на 100 г.

Свежий гриб (100 г) содержит:

Основная доля приходится на воду — 92 г, также в составе есть пищевые волокна — 0,7 г. Из минералов в нём содержатся калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо и витамины C, B1, B2, PP, D.

Сморчки — это первые весенние грибы, которые собирают в апреле – мае.

Чем ценен гриб для грибовода?

Данный гриб вполне выгодно собирать в лесу или выращивать не только для себя, но и для сбыта. Их хорошо выкупают для создания лекарственных препаратов и БАДов. В грибах содержится полисахарид FD4, который оказывает влияние на хрусталик, не даёт ему мутнеть, и улучшает зрение. Фармацевты создали на основе сморчка множество лекарств. А также грибы прекрасно очищают кровь и лимфу. Их приём эффективен при болезнях крови и иммунной системы. Поэтому сморчки имеют такую важную ценность.

При употреблении правильно приготовленных сморчков, они не могут нанести вред организму. Все разновидности сморчка необходимо отварить, отвар потом сливают и в пищу не используют. Неопытные грибники могут сморчки легко спутать со строчками, которые относятся к ядовитым представителям грибного царства, так как содержат токсины.

Как собирать сморчки?

Найдя сморчок, не надо спешить его вырвать полностью из почвы. Чтобы на следующий год грибница продолжала расти, на этом месте надо оставить часть ножки. Поэтому ножку гриба срезают на уровне земли.

Можно ли сморчки вырастить в домашних условиях?

Сморчки — вкусные грибы, которые в европейских странах считаются деликатесом. Поэтому не раз предпринимались попытки развести грибы дома.

Немецкие грибники предложили просто высевать кусочки сморчков в землю и засыпать их золой. Осенью место сверху прикрывают соломой или листьями, а весной уже находят грибы. А также было замечено, что сморчки отлично растут на тех местах, где остаются опавшие гниющие яблоки. Поэтому французы делают грядки, на которые разбрасывают кусочки грибов. Осенью землю поливают яблочными выжимками. Весной собирают урожай.

Мицелий сморчков можно приобрести в специализированном магазине и высадить его на садовом участке. Сморчки высаживают весной. Для этого на нём подбирают «грибное» место возле лиственных деревьев. Оно должно быть затемнено. На выбранном участке снимают 15 см верхнего слоя.

  • 3 части опилок;
  • 1 часть листьев;
  • 1 часть древесной золы;
  • 6 частей садовой земли.

Все компоненты перемешивают и засыпают в подготовленное углубление, поливают. Сверху на почву раскладывают мицелий и засыпают снятой землёй. Снова поливают, накрывают грядку листьями. Летом за ней ухаживают, не дают земле пересыхать и удобряют её древесной золой. Осенью укрывают природным материалом — соломой, ветвями, листьями. Весной после таяния снега снимают укрытие. Первые грибочки появятся через 2 недели. Грибница плодоносит в течение 3-5 лет.

Применение и обработка

Из сушёных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором. Его добавляют в различные блюда. Сушёные грибы впитывают быстро влагу, поэтому их хранят в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они покроются плесенью. Их не солят и не маринуют.

Обработка сморчков:

  • грибы очищают, тщательно промывают;
  • замачивают в воде на 1 час;
  • отваривают в воде — 30 минут;
  • промывают горячей водой;
  • гриб готов к применению или употреблению.

Сморчки — первые весенние грибы, которые, несмотря на небольшую питательную ценность, очень вкусные. Нельзя их употреблять людям, которые имеют индивидуальную непереносимость, детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с тяжёлыми сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Гриб сморчок степной: фото и описание

Название:Сморчок степной
Латинское название:Morchella steppicola
Тип:Съедобный
Характеристики:
Систематика:
  • Отдел: Ascomycota (Аскомицеты)
  • Подотдел: Pezizomycotina (Пезизомикотины)
  • Класс: Pezizomycetes (Пецицомицеты)
  • Подкласс: Pezizomycet >Порядок: Pezizales (Пецицевые)
  • Семейство: Morchellaceae (Сморчковые)
  • Род: Morchella (Сморчок)
  • Вид: Morchella steppicola (Сморчок степной)

Самый большой из семейства Сморчков, которые растут на территории России, это степной вид. Его отличают особенные внешние характеристики. Сморчок степной живет недолго, сезон сбора может начинаться в промежуток времени с апреля по июнь. Продолжительность жизни гриба составляет всего 5 – 7 дней.

Где живут степные сморчки

Для полноценного роста и развития степным сморчкам необходимы сухие полынные степи. Грибы растут на глинистых почвах целинного типа. Они могут вырастать, образуя круги, по 10 – 15 штук вокруг небольшого участка.

Степные сморчки встречаются на всей европейской части страны, а также растут на территории Средней Азии. Чаще всего эти грибы можно увидеть в регионах:

  • Крым;
  • Калмыкия;
  • Ростовская область;
  • Саратовская область;
  • Волгоградская область.

Как выглядят степные сморчки

Все разновидности грибов состоят из шляпки, ножки и плодового тела. При описании внешних характеристик также учитывают оттенки спорового порошка. Споровый порошок получают из спор плодового тела для определения родовой разновидности и пригодности гриба в пищу.

Описание степного сморчка:

  1. Шляпка . Имеет светло-коричневый оттенок, формируется как шар или яйцевидный овал. Диаметр ее составляет от 2 до 10 см, особо крупные грибы вырастают до 15 см. Шляпка внутри ничем не заполнена, разделена на секции.
  2. Ножка . Белая, короткая, ее длина не превышает 2 см.
  3. Плодовое тело достигает максимального размера в 25см, при этом вес может увеличиваться до 2,5 кг. Мякоть гриба отличается повышенной эластичностью. Споровый порошок имеет кремово-серый оттенок.

Можно ли есть степные сморчки

Сморчки собирают для дальнейшего высушивания или вяления. Они относятся к типу съедобных грибов, идеально сочетающих вкусовые и ароматические свойства собственно сморчковых разновидностей и сушеных белых грибов. Именно поэтому одно из названий гриба «степной белый», также его часто называют «королем весенних грибов».

Вкусовые качества степных сморчков

Степные сморчки рекомендуют как основу для грибного супа из-за выраженного грибного вкуса. Порошок, приготовленный из гриба, подходит для добавления к первым и вторым блюдам, используется как основа для соусов.

При запекании сморчки начинают источать особенный аромат, поэтому подходят для приготовления шашлыков, нанизанных на шампуры.

Сушеные степные сморчки, которые используют для приготовления первых и вторых блюд, замачивают на 8 – 10 часов. После этого они полностью восстанавливают первоначальную форму. Такое свойство особенно востребовано в кулинарном искусстве, поэтому из сморчков готовят авторские блюда с ресторанной подачей.

Польза и вред для организма

Грибы – это особенный продукт растительного происхождения. О пользе и вреде сморчка можно судить после тщательного изучения свойств и влияний элементов состава плодового тела. К этому моменту свойства изучены недостаточно.

Известно, что эти грибы содержат полисахариды, имеющие положительное влияние на хрусталик глаза. Этим объясняется информация об их использовании для лечения глазных болезней.

Классификация деления по пищевой ценности относит эту разновидность к третьей группе. Это означает содержание небольшого количества полезных веществ и микроэлементов. Таблица рассчитана всего на 4 группы.

Известно, что в составе продукта присутствуют такие ядовитые вещества, как гиромитрин и метил гидразин. Однако они полностью исчезают при сушке, а при варке остаются в воде. Употребление продукта полностью зависит от показателей здоровья человека. Из-за возможной отрицательной реакции организма эти разновидности противопоказаны беременным женщинам, кормящим мамам и детям в возрасте до 12 лет.

Ложные двойники степных сморчков

Одна из опасностей грибного сбора – это неправильное определение принадлежности. Несмотря на то, что степной сморчок обладает отличительными чертами, его часто путают с ложными строчками.

Строчки имеют внешнее сходство, могут появляться на открытых участках лесов, расположенных рядом со степными зонами в одно и то же время.

Строчок на фото:

  • поры у ядовитых строчков расположены хаотично, не имеют одинаковой формы, на съедобных же сморчках поры расположены в соответствии с законами симметрии;
  • внутри шляпки представителей съедобного вида находится полое пространство, у строчков же она покрыта липким секретом;
  • сморчки обладают выраженным грибным ароматом, в то время как строчки не имеют запаха.

По этим признакам можно легко отличить ложных представителей. Кроме того, перед сбором рекомендуют посмотреть видео опытных грибников, на котором можно хорошо разглядеть степной сморчок.

Правила сбора

Сезон сбора отличается высокой степенью растянутости. Плодовые тела могут поспевать с апреля по июнь, при этом продолжительность их жизни невелика. Плодовое тело может вырастать за считанные дни, а при теплой весне сроки созревания сокращаются. Грибники обходят участки распространения, начиная с конца марта.

При сборе рекомендуют учитывать особенности строения, соблюдать основные правила:

  • небольшим острым ножом срезают ножку у самого основания;
  • собранные экземпляры раскладывают на подготовленную ткань в корзине так, чтобы не сдавливались шляпки;
  • перед высушиванием шляпки продувают, так как в них скапливается большое количество песка, пыли, частиц травы.

Употребление степных сморчков

Перед тем как начать готовить, грибы обязательно промывают теплой водой, избавляя от частичек грязи. Их перерабатывают одним из способов: отваривают и добавляют к блюдам либо высушивают и убирают на хранение.

Для отвара берут большое количество воды, варят при сильном кипении на протяжении 20 – 25 мин.

Несмотря на то, что степной сморчок называют степным белым грибом, категорически запрещено использовать отвары для приготовления супов, как это делают с белыми грибами. Из-за содержания токсинов отвар может спровоцировать пищевое отравление.

Для сушки используют электросушилки или духовые шкафы. Время высушивания зависит от размеров плодового тела, общего количества грибов. Сушеные сморчки употребляют в пищу только через 3 месяца после сушки: они должны полежать в темном сухом месте перед употреблением.

Эта разновидность не подходит для соления или маринования, но может использоваться в качестве самостоятельного блюда. Из продукта часто готовят начинку для кулебяк, делают грибную массу.

Сушеные экземпляры хранят так, чтобы они не имели контактов с влагой, иначе шляпка изнутри покроется плесенью, продукт потеряет свои вкусовые качества и будет непригоден для использования.

Заключение

Степной сморчок – съедобный гриб, из которого можно приготовить вкусные необычные блюда. Опасность при сборе этой разновидности представляет внешнее сходство с ложными двойниками. Опытные грибники советуют брать с собой фото степного сморчка и сравнивать по внешнему виду и характерным признакам.

Сморчок степной

Сморчок степной (лат. Morchella steppicola) – съедобный «мозговидный» гриб семейства сморчковых или моршелловых, к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующимися по форме плодовыми телами, часто в виде шляпки на ножке.

Ареал обитания

Произрастают в Средней Азии и в европейской части России. Растет не в лесах, а на открытых полынных степных, лесостепных пространствах. Плодоносят они с апреля до конца мая. С марта следует начать охотиться на эти грибы, так как можно пропустить начало урожая. Продолжительность жизни составляет всего 6-7 дней, так как его плодовое тело развивается очень быстро по сравнению с другими сморчками.

Рекомендуется сохранять грибницу, поэтому лучше срезать степной сморчок ножом. При засушливой погоде весной они не встречаются несколько лет подряд. А при большом количестве снега зимой они образовывают «ведьмины круги» из 17-20 плодовых тел.

Ботаническое описание

По виду сморчки очень трудно отличить друг от друга. Но степной можно определить по некоторым отличительным признакам.

Сморчок этого вида по размеру значительно больше своих братьев. Плодовое тело в высоту достигает размера в 25 см, а вес может доходить до 2 кг.

Шляпка шаровидная или яйцевидная, мозговидная, с густыми выемками неправильной формы, желтовато-коричневого цвета. Шляпка в диаметре 2-15 см, высота соответствует диаметру. Край приросший, внутри она полая, может быть разделена на секции.

Ножка короткая, цилиндрическая, морщинистая, около 1-2 см в длину. Цвет белый с кремовым оттенком. У молодых плодовых тел ножка без пустот, а с возрастом в ней образуются редкие пустоты. Мякоть эластичная, белая.

Споровый порошок белого, светло-коричневого или светло-серого цвета. Споры эллипсоидные, одноклеточные, расположены в один ряд. Запаха выраженного не имеет, но имеет грибной вкус.

Съедобность

Сморчок степной – съедобный и очень вкусный гриб, считается деликатесом. Из него готовят самостоятельные блюда, гарниры, соусы. Также популярна сушка этих грибов. Делать это просто, так как среди его собратьев этот вид самый плотный. У них почти отсутствуют внутренние полости. Мякоть по плотности схожа с белым грибом.

Перед сушкой шляпки необходимо хорошо промыть и продуть, так как в них много грязи из-за большого количества извилин. Мелкий песок очень тяжело вытряхнуть, поэтому их первым делом подавливают на солнце, после еще раз продувают, затем сушат.

При вымачивании сушеного гриба в течение 10 часов, он полностью восстановит свой первоначальный вид, объем, форму. Этот вид сморчков не требует предварительного отваривания. Они замечательно сочетаются с птицей, мясом, рыбой. Из перемолотых грибов выходит отличная приправа для соусов, бульонов, мясных и овощных блюд.

Польза и вред

К сожалению, полезные свойства степных сморчков очень мало изучены. По некоторым предположениям, они обладают теми же свойствами, но менее выраженными, что и другие виды сморчков. В свежих особях присутствуют такие ядовитые вещества как гирометрин и метилгидразин. Они исчезают при высушивании, а при варке остаются в воде. Поэтому воду, в которой варились сморчки степные, использовать не рекомендуется. Также не желательно их употреблять детям, беременным и кормящим матерям.

Рецепты

Для начала следует подготовить грибную заготовку. Для этого необходимо перебрать грибы, и тщательно очистить. Замочить примерно на час в холодной воде, затем хорошо промыть. Поместить очищенные сморчки в кастрюлю с водой. Варить 30-40 минут. Далее слить воду и промыть плодовые тела. Как уже говорилось выше, отвар употреблять не рекомендуется.

Суп из сморчков

Необходимые ингредиенты: 5-6 картофелин, 1/3 стакана пшенки, 300 гр. грибов, 1 луковица, соль, перец, зелень по вкусу.

  • Довести до кипения 1,5 литра воды и поместить в нее грибы.
  • Затем положить в кастрюлю нашинкованный мелко лук. Проварить на медленном огне около 20 минут.
  • Добавить картофель, пшено. Когда крупа разварилась, добавить соль, перец, зелень по вкусу.
  • Дать минут 10 настояться супу и можно подавать к столу.

Сморчки жареные со сметаной

Это самый простой способ приготовления. Понадобиться: стакан сметаны, 1 кг грибов, 1 луковица, соль, специи.

  • Лук измельчить и обжарить на масле до золотистого цвета.
  • Добавьте грибы, протушить 3-5 минут. Добавить специи и соль.
  • Положить сметану, перемешать, накрыть крышкой. После 5 минут на медленном огне блюдо готово.

Запеченные сморчки с картофелем

Необходимо подготовить: 7-10 крупных очищенных картофелин, 150 гр. сыр, 3 ст. л. майонеза, 3 ст. л. сметаны, 1 кг грибов, соль и специи.

  • Картофель порезать тонкими кружочками, а сморчки – ломтиками.
  • На смазанную маслом посуду разложить слоями картошку и грибы.
  • Сметану с майонезом перемешать, добавить специи, соль. Полученной массой промазать слои, сверху потереть сыр.
  • Запекайте при 180º 30-40.

Видео

СТЕПНОЙ СМОРЧОК — КОРОЛЬ ВЕСЕННИХ ГРИБОВ

Многие из нас знакомы с «грибами-подснежниками» – сморчками, строчками, сморчковыми шапочками. Это признанные деликатесы, отлично работающие и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарниров и соусов. Но мало кто знаком с королем весенних грибов – степным сморчком.

Различать обычные сморчки бывает трудно не только новичку, но и профессионалу. Однако самый большой из российских сморчков — сморчок степной ( Morchella steppicola) — никаких сомнений при встрече с ним не вызывает. Он самый «мозговидный» из всех, достаточно крупный и растет не в лесах, а на открытых лесостепных и степных пространствах, предпочитая целинные земли с ограниченным выпасом. Поскольку гриб живет в своеобразных условиях, он настоящий эфемер: плодовые тела степного сморчка развиваются необычайно быстро и живут всего 5–7 дней, что для обычных «долгоиграющих» сморчков очень мало. В годы с влажной зимой и влажной и теплой весной этот сморчок иногда образует «ведьмины круги» из 15–20 плодовых тел, диаметр таких кругов достигает 7–8 м. В условиях засушливых весен плодовые тела не появляются по несколько лет подряд.

Степной сморчок встречается только на самом юге европейской части России: в Крыму, в Калмыкии, в Ростовской, Саратовской и Волгоградской областях. Чтобы собрать гриб, нужно с начала марта ежедневно «патрулировать» места сбора, чтобы не пропустить начало урожая. 3-4 дня — и сезон закончится.

Сушить степной сморчок тоже не просто. Он самый плотный из всех сморчков, у него практически отсутствуют внутренние полости, а мякоть его по консистенции напоминает мякоть белого гриба. Степной сморчок нуждается в обязательной продувке перед сушкой – на его шляпке слишком много узких складок и извилин, песок и землю из которых просто так не вытряхнешь. Для этого гриб сперва слегка провяливают на солнце, затем продувают, и только после этого сушат.

Есть два сорта сушеного степного сморчка: вяленый на солнце и сушеный в электросушилке. Вяленый обходится дороже, т.к. требует постоянного контроля и ручной работы, зато обладает наилучшим ароматом, идеально сочетая в себе вкусовые и ароматические качества сморчков и сушеного белого гриба. Не зря одно из его названий — «степной белый гриб».

После размачивания (8-10 часов, не меньше) сушеный степной сморчок полностью восстанавливает форму, структуру и объем. У него появляется характерный золотистый оттенок. Гриб не требует предварительного отваривания и отлично сочетается не только с рыбой и птицей, но и мясом, является основой для грибного супа и добавкой в щи, борщи и вегетарианские супы.

Если сушеный степной сморчок смолоть в порошок, получится прекрасная приправа для любых мясных и овощных блюд, супов и бульонов, салатов, основа для соусов. Из круглого, плотного, ароматного размоченного степного сморчка, нанизанного на шампур, выходят отличные грибные шашлыки.

ДАННАЯ СТАТЬЯ ЯВЛЯЕТСЯ ФРАГМЕНТОМ КНИГИ «ТРЮФЕЛИ И ДРУГИЕ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ГРИБЫ РОССИИ» .

Сморчок степной

Группа:Сумчатые
Пластинки:Остутствуют
Цвет:Серо-коричневый
Инфо:Небольшое кол-во полостей
Отдел:Ascomycota (Аскомицеты)
Подотдел:Pezizomycotina (Пезизомикотины)
Класс:Pezizomycetes (Пецицомицеты)
Подкласс:Pezizomycetidae (Пецицомицеты)
Порядок:Pezizales (Пецицевые)
Семейство:Pezizales (Пецицевые)
Род:Morchella (Сморчок)
Вид:Morchella steppicola (Сморчок степной)

Это гриб — настоящий король весенних грибов. И носит он этот титул не зря. Во-первых, это самый крупный представитель ранних весенних грибов. Во-вторых, едва ли не единственный из «грибных подснежников», относящийся к съедобным, а не условно-съедобным грибам, что избавляет от длительного отваривания и других методов предварительной обработки. И, наконец, он один из самых вкусных ранних грибов.

Описание

Шляпка

По сути, шляпкой это можно назвать довольно условно, поскольку она сильно отличается от шляпок классических грибов. Она имеет шаровидную или коническую форму и состоит из множества складок и извилин.

Складки сморчка степного довольно мелкие. Шляпка окрашена в серо-коричневый цвет. Структура её плотная, довольно упругая. В отличие от других видов сморчков, полостей в плодовом теле степного сморчка немного, мякоть почти сплошная. Размерами шляпка достигает от 2 до 10 см в ширину и таких же значений в высоту.

Ножка

Может отсутствовать полностью. Если она есть, то очень короткая, до 2 сантиметров в длину. Окрашена в белый или серовато-белый цвет. Структура плотная, упругая, сплошная или с редкими пустотами.

Мякоть

Белая или сероватая, без выраженного запаха и с приятным грибным вкусом.

Распространение и сбор

Ареал распространения сморчка степного — южные регионы степной зоны Европы и Средней Азии. Гриб произрастает на глинистых почвах, на целинных землях, не подвергающихся активному выпасу скота, часто растёт рядом с полынью и чернобыльником.

При сборе сморчка степного важно помнить, что период плодоношения отдельной грибницы очень короток, меньше недели, в среднем от 3 до 5 дней. Если грибник узнает, где именно растет сморчок степной, ему приходится ежедневно проверять эти места, чтобы не пропустить в период плодоношения. Нередко эти грибы образует многочисленные группы и так называемые «ведьмины круги».

Сходные виды

Сами по себе сморчки достаточно оригинально выглядят, чтобы не быть спутанными с другими грибами.

Так что степной сморчок может быть принят только за гриб, относящийся к тому же роду:

Прежде всего имеет гораздо более скромные размеры, а кроме того отличается характерной формой. Если сморчок степной имеет почти шаровидную шляпку, то сморчок конический полностью оправдывает свое видовое название. Его высота намного превышает его ширину.

Внешне похожа на сморчок степной, но редко вырастает крупнее 6-7 см, а кроме того, имеет ярко выраженную ножку.

Имеет гораздо более тёмно окрашенную шляпку, меньшую извилистость и выраженную ножку.

  • Сморчок толстоногий

Также имеет достаточно выраженную ножку, достигающую в диаметре 3-4 сантиметров и шляпку гораздо менее извилистую.

Употребление

Сморчок Степной является единственным видом ранних весенних грибов из сморчков и строчков, не требующим предварительной обработки. Для полной уверенности можно отварить его в течение 15 минут, после чего подвергать любым способам кулинарной обработки.

Степной сморчок относится к деликатесным грибам, из него получаются превосходные соусы, в высушенном виде он является отличной приправой, хотя процесс сушки представляет некоторую трудность. Главное затруднение при сушке сморчка степного — необходимость удалить частицы почвы и песка из его многочисленных складок.

Сушат этот вид сморчка или на солнце, или в специальных сушилках. Первый способ предпочтительнее, поскольку позволяет сохранить максимальное количество полезных свойств и вкусовых оттенков этого гриба.

Интересные факты

Высушенный на солнце гриб этого вида после отмачивания в течение 10 часов полностью восстанавливает свой первозданный вид с сохранением всех вкусовых качеств и аромата. Этим не может похвастаться даже белый гриб.

Ссылка на основную публикацию