Как узнать есть ли в банке ботулизм?

Ботулизм является тяжелым токсико-инфекционным заболеванием, сопровождающимся поражением нервной системы и параличом гладкой и поперечно полосатой мускулатуры. Заболевание вызвано палочками ботулизма – анаэробами, споры которых могут длительное время сохраняться в почве, попадающие туда с отходами жизнедеятельности травоядных животных, птиц, реже моллюсков и рыб.

В организм человека токсин попадает с зараженными продуктами. Если своевременно не диагностировать заболевание, то оно может привести к тяжелым последствиям для здоровья или же к летальному исходу.

Ботулизм в консервах

Самыми опасным источником попадания возбудителя в организм считаются консервы. Герметично закрытые емкости лишены доступа кислорода, что способствует быстрому размножению анаэробов, выделяющих сильнейший бактериальный яд.

В основном признаки ботулизма в консервах можно обнаружить в домашнем консервировании. Изготовленные в производственных условиях консервы, термически обработаны более качественно, поэтому считаются менее опасными, чем домашние. Споры, нашедшие для себя благоприятную среду, очень устойчивы к внешним факторам. А убить ботулизм очень сложно, ведь бактерии:

выдерживают 5-тичасовое кипячение;
устойчивость к концентрации соли до 18%;
жизнестойкость к кислой среде, (pH которой превышает 4,7);
устойчивость к прямым ультрафиолетовым лучам;
устойчивость к замораживанию.

Давайте подробно рассмотрим в каких консервах может быть ботулизм.

Грибы

Первое место по опасности и количеству случаев обнаружения ботулизма в консервации занимают домашние маринованные грибы. С лесных трофеев, несмотря на тщательную обработку, очень сложно удалить частицы грунта. И если таковые остались, то в них остаются и клостридии, которые потом попадают в благоприятную для них среду, и начинают развиваться и вырабатывать токсические вещества. Сложно, но уберечь себя от попадания яда в организм и последующей интоксикации возможно. Для этого нужно:

тщательно подготовить продукт к консервированию;
точно выдерживать рецептуру консервирования грибов;
не употреблять просроченный продукт;
каждый раз обращать внимание на все изменения содержимого банки и самой банки;
открытые банки предварительно подвергнуть термической обработке.

Тушенка

Мясные продукты в консервированном виде могут представлять не меньшую опасность, чем грибы. В так называемых «карманах», находящихся в мясе, находятся споры, которые даже при тщательной обработке не всегда удается промыть. В дальнейшем, при консервации продукта в закрытую тару, для них создаются хорошие условия, когда споры переходят в вегетативную форму, продуцируя при этом токсин.

В случае с приготовлением домашних мясных консервов лучше обзавестись автоклавом. Это приспособление выдерживает температуру в 120°. При кипячении в домашних условиях достигается температура в 100°, что не дает гарантии того, что клостридии погибли.

Единственный признак проявления ботулизма в тушенке – это вздутая крышка, при этом вкус, запах, и цвет продукта никак не меняется. Содержимое банки с вздутой крышкой лучше незамедлительно выбросить, чтобы не искушать себя желанием испробовать его на вкус.

Овощные консервы

Существует мнение, что ботулизм может присутствовать только в рыбных, мясных и грибных консервах. Овощные консервы не являются в этом исключением. Домашние компоты, джемы, варенья, а также любимые всеми огурцы, помидоры и квашеная капуста при неправильной технологии консервирования могут тоже представлять такую опасность. Общие признаки проявления ботулизма в овощных консервах не отличаются от других:

вздутие крышки;
помутневший рассол;
пузырьки газа в банках.

Все это свидетельствует о наличии токсина в продуктах, и в этом случае содержимое не стоит реанимировать никакими способами и без сожаления утилизировать.

Безопасное консервирование

Как обезопасить себя от заражения ботулизмом и как избежать при консервации попадания и развития токсина в в ваш продукт? Нужно приложить некоторые усилия и соблюсти общие правила:

обязательная термообработка;
правильное приготовление рассола или маринада;
стерилизация тары и крышек;
при необходимости – кипячение после вскрытия.

Достаточное количество соли и уксуса также важная часть профилактики ботулизма при консервировании. Чтобы добиться нейтрализующего действия на клостридии, эти продукты нужно добавлять строго по рецепту, не нарушая соотношения составляющих, входящих в рассол или маринад. Кислая среда, возможно, не убьет палочку, но сможет удержать ее от размножения и продуцирования ботулотоксина. Эти правила как нельзя лучше подходят к консервации низко кислотных продуктов, таких как огурцы, кабачки, баклажаны.

Придерживаясь общих рекомендаций и не пренебрегая этими правилами можно избегать тяжелых последствий, к которым приводит такое тяжелое заболевание, как ботулизм. Не стоит рисковать своим здоровьем, покупая такую продукцию у незнакомых людей. Если нет уверенности в своих силах в области консервирования или же нет знаний, как определить ботулизм в консервах, лучше такую продукцию покупать в магазинах.

Первая помощь при отравлении

Ботулизм – это особо опасное инфекционное заболевание нейротропного типа, возбудители которого оказывают негативное влияние на нервную систему. Если появились первые симптомы ботулизма, необходимо сразу же обращаться к медицинской помощи – вызвать скорую помощь. До приезда врачей нужно провести стандартные меры детоксикации:

провести интенсивное промывание желудка кипяченой водой;
промыть желудок содовым раствором (не менее 2%);
принять солевое слабительное(30г сернокислой магнезии на 2 стакана воды);
сделать очистительную клизму;
принять любой энтеросорбент;
нельзя такие меры проводить, если больной находится в бессознательном состоянии.

Если нарушена дыхательная функция, то нужно прибегнуть к проведению искусственного дыхания рот в рот или рот в нос. Для этого обязательно нужно освободить дыхательные пути от рвоты и слюны.

Если нет ни пульса, ни сердцебиения, нужно провести сердечно-легочную реанимацию – использовать перикардиальный удар в районе грудной клетки. Здесь могут быть неприятные последствия в виде сломанных ребер или трещины, но это будет лучше, чем летальный исход.

После приезда скорой помощи больного отправляют в реанимационное отделение, где будет проводиться дальнейшее лечение. Желательно сохранить продукт, из-за которого произошло инфицирование, и отдать его врачам для взятия лабораторных проб.

Профилактика ботулизма

Чтобы избежать интоксикации, необходимо соблюдать некоторые правила профилактики ботулизма:

все продукты обязательно должны быть свежими;
не держать продукты в теплом месте и на полу;
содержимое банок с вздутыми крышками выбрасывать;
не употреблять в пищу просроченные продукты;
овощи и фрукты промывать в подкисленной воде;
перед употреблением 30 минут прогреть консервацию до 100°.

Ботулизм хоть и редкое заболевание, но довольно сложное, поэтому нельзя игнорировать ни один его симптом. Соблюдая все меры предосторожности, риск заболеть ботулизмом снижается до минимума.

Ботулизм – это инфекционное заболевание, которое поражает центральную нервную систему, и, при отсутствии своевременного лечения, приводит к параличу и смертельному исходу. Возбудители ботулизма – это микробы, которые называются анаэробы. Эти микробы могут жить только среде без кислорода. Поэтому закрытые банки с консервами, которых нет ни капли О2, для этих коварных микробов – просто рай.

Возбудители ботулизма обитают в почве в виде спор. С почвой споры попадают на овощи, фрукты, грибы, которые мы затем старательно закатываем в банки.

Споры ботулизма выдерживают нагревание до 100 градусов в течение нескольких часов (погибают при 121), хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты.

Домашние консервы, отравленные токсином ботулизма, чаще всего абсолютно ничем себя не выдают и выглядят вполне доброкачественно. Единственный стопроцентный признак ботулизма – вздутая крышка.

Как уберечь себя от ботулизма:
Тщательно очищать продукты и посуду, используемые для консервирования, от грязи и пыли.
Использовать рекомендуемые по рецептуре концентрации соли, сахара и кислоты, они препятствуют накоплению токсина.
Мясо и рыбу в домашних условиях можно консервировать в герметически закрытых банках только с применением автоклава.
о возможности не закрывать герметически грибы и другие продукты, которые трудно отчистить, и использовать кислоту, которая подавляет развитие спор ботулизма.
Хранить домашние консервы при низких температурах.
Не приобретать в магазине консервированные продукты со вздутой крышкой.

И самое главное, всегда следует помнить, что в домашних условиях никакие продукты – овощи, фрукты, ягоды, грибы, и др. не могут быть гарантированно очищены от загрязнения. Ни один из рецептов консервирования не предотвращает от прорастания спор ботулинического микроба. Поэтому консервированные продукты, приготовленные в домашних условиях, перед употреблением следует выложить в кастрюлю и прокипятить 15-20 минут, а затем охладить Кипячение разрушает токсин, если он образовался в консервах. Именно кипячение консервированных продуктов перед едой – основная мера профилактики ботулизма.

Первые признаки заболевания – головная боль, сухость во рту, слабость. Очень характерно отсутствие лихорадки, температура если и повышается, то незначительно. Рвота и понос бывают не всегда, чаще – упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. После резко ухудшается зрение, очень двоиться в глазах, иногда даже возникает косоглазие, зрачки расширяются, причем один становится шире другого.
Больной постоянно испытывает сухость во рту, голос становится гнусавым, осипшим, а иногда и пропадает совсем. Больному становится трудно глотать, дышать, затрудняются движения, нарастает мышечная слабость: человек не может держать голову – она падает вперед или набок. Часто при попытке глотания жидкость выливается через нос. Стук сердца становится глухим, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается.

При первых же признаках ботулизма необходимо срочно вызвать врача или «скорую помощь» для введения противоботулинической сыворотки, так как больному угрожает остановка дыхания. Очень важно своевременно оказать первую помощь – промыть желудок 5 % содовым раствором, сделать клизму, принять слабительное (сернокислый магний 30 гр на 500 гр воды), персиковое или другое растительное масло для связывания токсинов, промыть желудок теплым 5 % раствором гидрокарбоната натрия (питьевая сода)

Сегодня сложно представить праздничный стол без консервированных продуктов. Но необязательно их уметь заготавливать самостоятельно. Консервы на любой вкус можно найти в магазинах. Но даже купленная в магазине, такая еда может быть опасна. Важно знать, какие признаки говорят о том, что продукт может нести угрозу для жизни.

Знания о правильной заготовке продуктов особенно важны для тех, кто делает консервацию сам. Если не соблюдать определенные правила, можно заразиться серьезной болезнью. Ботулизм в консервации, признаки которого выявить не всегда просто, легче предупредить, чем лечить. Но если человек столкнулся с инфекцией, следует немедленно принять меры.

Ботулизм – заболевание, вызываемое бактерией botulinum. Она вырабатывает нейротоксин, ботулотоксин, который и вызывает заболевание. Болезнь поражает ЦНС и может привести к необратимым последствиям. По сравнению с другими кишечными заболеваниями данная инфекция диагностируется в несколько раз реже. Но тем не менее она очень опасна, так как приводит к летальному исходу. Ботулизм бывает нескольких видов (раневой, детский, пищевой, невыясненной природы). Наиболее часто встречаемый – пищевой.

Анаэробная палочка может размножаться в кишечнике человека, животных. Споры способны выжить в любых неблагоприятных условиях. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия. Ей нипочем любые погодные условия и заморозка. В рассолах она также ощущают себя хорошо и могут находиться там довольно долго. Поэтому так много внимания уделяется теме ботулизма в консервации.

Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать

Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:

с почвой, т. е. с плохо промытыми овощами, ягодами, грибами;
через кишки убитых животных;
через плохо промытую или стерилизованную посуду.

Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая обработка – путь к заражению инфекцией. Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.

Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:

вздутая крышка (вина этого газы – продукт жизнедеятельности бактерий);
помутнение в банке;
пузырьки;
плесень.

Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.

Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:

грибы (на них остается много микробов, нужно обрабатывать очень тщательно);
ягоды (ботулизм в варенье также встречается часто);
вяленые овощи, рыба и мясо;
тушенка;
рыба.

Что касается рыбы, то это тот продукт, который нужно выбирать очень аккуратно. Бактерии ботулизма содержатся в кишках животных. Неправильная разделка и обработка туш может быть опасна для жизни. Не следует покупать вяленую рыбу у мало знакомых лиц.

Причины, по которым ботулизм в консервах выживает

Споры ботулизма хорошо размножаются именно в консервах. Этому способствуют некоторые факторы:

низкое остаточное давление в продуктах консервации;
температурный режим консервов приемлем для бактерии botulinum;
в консервации нет кислорода, а это благоприятно для бактерии (споры размножаются именно в отсутствии кислорода).

Как уберечься от ботулизма. Правила заготовки консервации

Коварство бактерий ботулизма в том, что они очень устойчивы к каким-либо воздействиям. Но есть способ убить инфекцию. По данным исследований, ботулизм погибает при кипячении. Это самый верный способ обезопасить вызывающие сомнение продукты. Но 80 градусов для инфекции не угроза, он гибнет только при температуре 100 градусов.

Уксус и соль также закладывают в банки для консервации неспроста, им удается убивать болезнетворные бактерии и препятствовать их размножению. Опытные хозяйки знают, как важна грамотная и тщательная стерилизация. Если в домашних условиях нет возможности это делать, лучше отдать предпочтение покупным консервам. На производстве банки обязательно проходят стерилизацию.

Перед заготовкой консервации важно помнить следующее:

Помещение где проводится засолка должно быть чистым. Убираться важно тщательно, чтобы в банки не попала грязь. Приступая к заготовке нужно помнить следующие правила:
При заготовке, мариновании домашней консервации (помидор, огурцов, варенья) нужно тщательно обрабатывать всю посуду, банки. Нельзя недооценивать важность термической обработки банок.
Продукты, которые будут укладываться в банку, также должны быть тщательно промыты. С овощей, грибов нужно смывать грязь и землю очень тщательно.
Засолку, консервирование нужно проводить строго по рецепту.
Храниться консервации должна в соответствующих температурных условиях (- 5–15 градусов).
Консервные крышки нельзя использовать многократно.

Закрутка должна производиться со всей внимательностью и осторожностью. Кипяток и уксус могут быть опасны для человека при неправильном обращении.

В случае если консервация проведена верно, но присутствуют сомнения в безопасности продукта, лучше прокипятить содержимое банки. Это поможет бактерии погибнуть. Однако этот метод обеззараживания не очень популярен, так как рыбный, мясной, овощной продукт меняет свой вкус. Но тем не менее ботулизм легче предотвратить, чем лечить впоследствии.

Опасность ботулизма в консервах

Бактерия botulinum выделяет мощный нейротоксин. Он способствует тому, что нервы человека перестают функционировать. Часто нарушается функция, связанная с дыханием. Паралич дыхания может привести к гибели. При заражении погибнуть можно в считанные часы и даже минуты. Это зависит от количества съеденной отравленной пищи. Важно знать как убить ботулизм, даже если вам не предстоит с ним столкнуться.

Симптомы заражения токсином могут проявляться как сразу, так и через некоторое время. К ним относятся:

тошнота;
сухость слизистых рта;
трудности в глотании;
проблемы со зрением (мушки, туман), функциями глазодвигательных нервов;
запоры (в первый день может возникнуть понос или рвота, но затем мышцы живота перестают работать).

Так, следует насторожиться, если человек начинает плохо видеть, не может прочесть что-то. Если внезапно меняется голос, веки опускаются, наступила внешняя слабость – пришло время бить тревогу. Лечить пострадавшего нужно экстренно.

Первая помощь состоит в следующем. Нужно незамедлительно промыть желудок, сделать клизму. Без помощи врачей в этом случае не обойтись, необходимо вызвать скорую помощь. Самолечение в этом случае опасно. Больного увозят в стационар, где ему вводят специальную сыворотку. Это мера проводится и для лиц, которые употребляли зараженный продукт, но признаки заражения у них не проявляются.

Лечение отравления ботулотоксином проводится в зависимости от варианта ботулизма (их около 7). Пациенту нужно специальное лечение с помощью сывороток в отделении реанимации. Пострадавшему может в любое время потребоваться вентиляция легких. Во время лечения проводятся специальные исследования для определения формы токсина.

Отравление токсином может вызвать паралич. Умереть от инфекции – самое страшное развитие событий. Оно возможно, если пренебрегать лечением и рекомендациями врачей. Но если обратиться за помощью вовремя, то последствий от недуга не будет. Человек сможет вести нормальную жизнь, как и до заболевания.

Как уберечься от заражения ботулизмом

Бактерия ботулизма очень живуча в почве. Поэтому основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук. Также важно знать, что болезнь бывает нескольких типов. Пищевой ботулизм – наиболее известный тип болезни. Но выделяют также раневой и детский ботулизм. При раневом инфекция попадает через открытую рану в организм. К мерам профилактики относятся следующие пункты:

Не есть овощи из банок со вздутой крышкой. Это первый и самый главный признак ботулизма. Таким продуктам не место на столе.
При консервировании маринады (заготовки с добавлением уксуса) более безопасны, чем просто соления. Уксус нейтрализует токсин ботулизма (в то время как сильная концентрация соли для его жизни не помеха).
Важно знать при какой температуре погибает ботулизм. При возникновении сомнений перед употреблением продуктов консервации, нужно вспомнить чего боится ботулизм, кипячение – самая действенная мера.
Если консервированный продукт куплен в магазине, важно обращать внимание на дату заготовки, срок годности.
Каждой хозяйке необходимо знать правила консервации и заготавливать соления на зиму только по рецепту.
Для предотвращения раневого ботулизма нужно правильно промывать и обрабатывать раны.
Чтобы не заразиться детским ботулизмом, нельзя давать мед детям до года.

Ботулизм может возникнуть внезапно, когда человек ест продукты собственного приготовления. Даже если при заготовке используется соль, уксус, для микробов ботулизма – не всегда это преграда. Попав с грязными продуктами в банку, бактерии могут выжить и в приготовленном по всем правилам рассоле.

Всем хозяйкам важно знать, как убить ботулизм в банке. Токсин ботулизма разрушается при кипячении в течение получаса – это следует помнить, если вас насторожили купленные или заготовленные самостоятельно консервы. Если произошла неприятная ситуация, и вы почувствовали признаки болезни, важно сразу вызвать скорую и промыть желудок. С данным инфекционным заболеванием лучше не шутить и довериться грамотным врачам. В этом случае прогноз лечения будет благоприятен.

Врач-терапевт Георгий Сапего рассказал, что некоторые консервы, приготовленные в домашних условиях, могут вызывать смертельно опасное заболевание — ботулизм. Ботулотоксины, размножающиеся в анаэробной среде закрытой банки, поражают нервную систему. Как выбрать покупные консервы и как закрыть летний урожай на зиму самостоятельно без риска лишиться жизни — в материале «Известий».

Сколько человек умирает от ботулизма

Специалист отметил, что ботулотоксин, крайне опасный даже в микроскопических дозах, может содержаться в мясных и овощных консервах, вяленой рыбе и ферментированных продуктах кустарного производства.

Врач пояснил, что возбудитель заболевания — анаэробен, то есть размножается при отсутствии воздуха, низкой кислотности и в основном при комнатной температуре. Ботулотоксины опасны еще и тем, что выдерживают кипячение, убивает их только стерилизация под давлением, например в лабораторном автоклаве. В результате консервирование превращается в лотерею: попали споры в консервную банку или нет — предсказать невозможно.

— Ботулизм тем и страшен, что он никак себя визуально не проявляет, — подтвердила «Известиям» заведующий лабораторией консервирования ВНИИ технологии консервирования Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова. — Наличие ботулотоксинов покажет только анализ, который, разумеется, в домашних условиях делать никто не будет.

Роспотребнадзор сообщает, что в среднем каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В первом полугодии 2020 года эту болезнь обнаружили у 60 человек, из них каждый десятый умер.

Биолог Владимир Роговский отмечал, что при ботулизме в дополнение к типичным для отравления рвоте и жидкому стулу добавляется неврологическая симптоматика — могут наблюдаться нарушения речи, зрения и глотания, затрудненная мимика и сухость слизистых.

Откуда в банках ботулизм

Роспотребнадзор подчеркивает, что именно домашние соления, копчения, другие консервы чаще всего бывают причиной смертельно-опасного заболевания. Внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, только иногда может отмечаться вздутие консервных банок.

Откуда споры ботулизма попали в банку, понять невозможно — они очень широко распространены в природе.

— Если мы заготавливаем домашние консервы, то всё, что так или иначе контактировало с почвой, является теоретически опасным, — сказал «Известиям» врач-терапевт, токсиколог Алексей Водовозов. — Клостридии ботулизма живут в почве, иле, они есть практически везде. Поэтому когда мы что-то заготавливаем дома — мясо, грибы, овощи со своего огорода, — важно это очень тщательно мыть, обрабатывать от частичек почвы. Достаточно совсем небольшого количества почвы, чтобы развился ботулизм.

В Роспотребнадзоре отмечают, что споры ботулизма постоянно находят в воде.

Можно ли определить, что в банке есть ботулотоксины

Как говорилось выше, ботулизм визуально себя почти никак не проявляет. Однако иногда заметить его можно.

— Вас должно насторожить, во-первых, изменение цвета продукта, — говорит Наталья Посокина. — Допустим, консервированные огурцы замутились — так быть не должно, значит, уже что-то не так и в пищу это желательно не употреблять. Во-вторых, если начала вздуваться крышка, есть эту продукцию тоже нельзя.

В целом эксперты призывают обращать внимание на состояние банки — есть ли на ней ржавчина, вмятины, подтеки. Всё это должно сигнализировать, что продукт испортился и употреблять в пищу его нельзя.

Как уберечь домашние консервы от ботулизма

Алексей Водовозов напоминает, что ботулотоксины могут выдержать кипячение.

— Бактерия довольно устойчива к внешней среде, пастеризации может не хватить, — говорит он. — Лучше использовать для домашних консервов мультиварку, где за счет давления температуру можно поднять выше 100 градусов. При 110–120 градусах бактерии погибнут — для них это уже очень неблагоприятная среда.

Еще один способ убить споры ботулизма — создать кислую среду. Водовозов отмечает, что там эти бактерии не размножаются, поэтому любые кислые консерванты спасут вас от возможных неприятных последствий при употреблении в пищу летних заготовок.

— Это могут быть совершенно разные продукты — лимонная или уксусная кислота, иногда даже аспирин добавляют, — сказал он.

Криминолог допустил наличие злого умысла, но есть и другие версии причин трагедии на Совхозной улице в Москве

Посокина отмечает, что споры гибнут от сока кислых ягод — например, красной смородины. Важно, чтобы в закрытой на зиму банке было достаточное количество кислоты.

— Также бактерии не переносят высоких концентраций сахара и соли — например, мы ни разу не видели, чтобы кто-нибудь получил ботулизм после поедания варенья, — заметил Водовозов. — Гораздо менее опасны в смысле ботулизма соленые грибы, чем просто законсервированные отваренные.

По его словам, если консервы вызывают сомнения, а выбрасывать жалко, то можно поставить уже открытую банку на водяную баню.

—30 минут кипячения на водяной бане гарантированно разлагает ботулотоксин, — говорит Водовозов. — Но важно открыть крышку — бактерии не любят кислород, они анаэробны.

В Роспотребнадзоре предлагают более жесткие правила. Ведомство отрицательно относится к приготовлению в домашних условиях консервов в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа, так как «эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма». Нельзя консервировать и продукты с признаками порчи и гнили, а также уменьшать количество соли, уксуса или сокращать время тепловой обработки.

Хранить домашние консервы рекомендуется только в холодильнике или в погребе.

Как уберечь себя от ботулизма в покупных консервах

Эксперты сходятся в одном: покупать самодельные консервы на рынке точно не нужно — особенно мясные или грибные.

— Вы не знаете, как это обрабатывалось, никаких гарантий нет, — говорит Водовозов. — Причем не только о консервах речь идет. Покупные домашняя колбаса, домашняя тушенка, домашние грибы чаще всего и становятся причинами отравлений.

Домашнее консервирование — полезное и экологичное хобби. Но не всегда безопасное: случается, что в консервах размножаются бактерии, вызывающие ботулизм. Это редкое, но очень опасное заболевание. Обезопасить себя помогут пять простых правил.

Что такое ботулизм

Сама по себе болезнь встречается нечасто. Обычно бактерии, которые производят токсин, вызывающий ботулизм — ботулотоксин — обитают в почве. Если бактерии попадут в еду, а еда была приготовлена неправильно, со временем в ней будет выделяться яд.

Кстати, тот же самый токсин применяется в косметологии: инъекции ботокса помогают людям выглядеть моложе. Похоже, это наглядная иллюстрация афоризма Парацельса : «Все есть яд и ничто не лишено ядовитости: одна лишь доза делает яд незаметным».

При попадании в организм человека токсин поражает нервную систему, приводит к параличу, и в худшем случае — к смерти. Проблема в том, что ботулотоксин не имеет ни запаха, ни вкуса — поэтому обнаружить его в консервах внелабораторным методом нельзя. При этом небольшого кусочка хватит, чтобы отравиться. Единственный способ защитить себя от ботулизма — соблюдать меры безопасности.

Как определить, что консервы лучше выкинуть

Американское агентство по контролю за заболеваниями CDC выпустило на этот случай специальную памятку, где перечислены случаи, когда домашние консервы представляют опасность:

Вздутая крышка. Первый признак того, что в консервах размножаются опасные бактерии: выкидывайте, не задумываясь.

Консервная банка повреждена. Любые повреждения емкости — трещина, протечка, проткнутая крышка, сорванная резьба — веские поводы без сожаления избавиться от продукта.

Пена, муть, пузырьки, лишняя жидкость. Любые изменения внешнего вида продукта говорят о том, что консервы могут представлять опасность для здоровья.

Плесень или изменения цвета. Не нужно пытаться снять корочку плесени в надежде, что остальное можно будет съесть — это вам не камамбер. Вся банка испорчена и навредит здоровью.

Сомнения в качестве приготовления и хранения консервов. «Подозреваешь — выкидывай!» — категорически велит CDC. А Роспотребнадзор добавляет: и не покупайте домашние заготовки с рук, отдавайте предпочтение консервам из магазина или делайте сами.

Как распознать ботулизм

Если у человека двоится в глазах или затуманилось зрение, появились слабость в теле и сухость во рту, больно говорить и глотать — этого более чем достаточно, чтобы вызвать скорую помощь. Если известно, что пострадавший при этом употреблял консервы, нужно предупредить об этом врача и по возможности предоставить для анализа сам продукт или тару от него, даже если придется извлечь банку или хотя бы крышку из мусорного контейнера. При этом следует надеть маску и перчатки. Если помощь придет вовремя, даже при развитии ботулизма человека можно спасти.

Как обезопасить себя от ботулизма

Роспотребнадзор рекомендует как следует мыть и термически обрабатывать продукты, предназначенные для консервирования. Все они должны быть свежими, чистыми, без признаков без следов плесени или гнили. Банки тоже нужно тщательно мыть, а затем — стерилизовать не менее 30 минут. Ни в коем случае не нарушайте рецептуру, используйте необходимое количество соли и кислот — они помогают нейтрализовать ботулотоксин. Если вы собираетесь консервировать мясо или рыбу — используйте для этого автоклав . А еще лучше — оставьте консервирование мяса и грибов профессионалам: в магазине они точно безопасны. Готовые консервы храните в темном месте при температуре 4-15 градусов.

Как быть с испорченными консервами

В экстренной ситуации из головы могут вылететь самые простые правила, поэтому просто распечатайте и наклейте на холодильник памятку на тот случай, если консервы испортились:

Налейте на подозрительный продукт раствор, приготовленный из 1/4 чашки отбеливателя с 2 чашками воды.

Что можно сделать?

Пойти и прямо сейчас проверить имеющиеся в доме консервы: в холодильнике, на балконе, на антресолях или в погребе. Избавиться от тех, что вызывают у сомнение. На освободившееся место можно поставить новые закатки: вкусные и безопасные. И заодно ознакомиться с нашей памяткой.

Ботулизм в консервации встречается чаще, чем в какой-либо другой еде, хотя существует целый ряд потенциально опасных готовых продуктов и полуфабрикатов.

Где обитает ботулотоксин

Споры Clostridium botulinum населяют нашу землю, размножаются в кишечнике животных и часто передаются фекально-оральным путем. Но такой визит анаэробной инфекции не опасен.

Страшнее, если ботулизм оказывается в ране, к которой нарушен приток кислорода. В этом случае в короткие сроки могут развиваться симптомы гангрены.

Еще один нежелательный вариант – интервенция кишечника ребёнка до 6 месяцев, когда микрофлора его ЖКТ еще не готова сопротивляться патологической флоре.

Но самая опасная стадия развития анаэробной палочки – это активное производство токсинов вегетативной формой. А самое опасное заражение – то, которое происходит в результате употребления в пищу продуктов содержащих серовары ботулизма, побывавшие в анаэробных условиях, т.е. без доступа кислорода.

Самыми опасными могут быть консервированные дома или в условиях промышленного производства:

мясо,
рыба,
морепродукты,
грибы,
бобовые,
мед,
овощи,
фрукты.

Спрей с азеластином: средство в борьбе с аллергией

Страдаете от сезонной аллергии и никакие средства уже не помогают? Эксперты MedAboutMe подробно рассказывают о новейшем спрее, направленного на лечение аллергии у детей и взрослых

Почему не всегда тепловая обработка защищает от ботулотоксина

Ботулизм в грибах, овощах и других продуктах может сохраняться даже после тепловой обработки, так как для уничтожения вегетативной формы достаточно нагревания до 100 градусов в течение 5 минут, а споры анаэробной палочки могут оставаться живыми и невредимыми даже при длительном кипячении.

Принимая во внимание, что доступа воздуха в консервы не будет долго, можно представить, что после того, как температура опустится до желанных для сероваров 35 градусов, споры начнут активно размножаться и выделять токсины.

Чтобы гарантировать защиту от болезни, продукты, которые будут храниться без доступа кислорода, должны пройти несколько этапов пастеризации.

Как понять, что в консервах есть споры ботулизма

Ботулизм в консервации признаки свои не прячет. Будьте внимательны, открывая баночку огурцов собственного посола или фабричной зернистой икры. Если крышка или сама банка немного вздута и играет под рукой при легком надавливании, значит внутри вас с нетерпением ждет бутолотоксин.

Читайте далее

Ребенок со слабым иммунитетом: как укрепить здоровье?

Малыши со слабым иммунитетом нуждаются в его укреплении. Но как повысить защитные силы организма, если ребенок постоянно болеет?

Колики у грудничка: почему болит животик?

Колики у грудничка: есть ли повод для беспокойства? Колики: в чем причина? MedAboutMe делится советами, что делать родителям при появлении колик.

Как лечить колики малыша: практические советы родителям

Какие средства могут помочь при коликах у ребенка, какие средства могут применить родители, чтобы помочь крохе.

Как организовать уход за пожилым человеком: варианты на дому и в пансионате

Снимаем стресс: 8 расслабляющих хобби

Средства от цистита

Белок красоты и здоровья: как выбрать коллаген?

Смесь для новорожденного

Как понять, какая смесь лучше для новорожденного с точки зрения питательной ценности и наличия полезных веществ для его здоровья и развития: изучаем состав конкретного продукта вместе с экспертом.

Лимфедема после мастэктомии: консервативная терапия и профилактика

Спрей с азеластином: средство в борьбе с аллергией

Ботулизм — заболевание редкое, но повсеместное. Если вовремя не оказать помощь отравившемуся человеку — то смертельное. В частности, на Украине в прошлом году возникла вспышка ботулизма, сотни людей оказались в больницах, несколько человек погибли. Есть уже смертельные случаи и в этом году.

Откуда берётся ботулизм и как от него защититься? Рассказывает завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии, профессор, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.

Что это за болезнь?

Ботулизм — одно из наиболее тяжёлых нервнопаралитических заболеваний человека и животных. При несвоевременном оказании специализированной медпомощи возможен летальный исход. Название «ботулизм» происходит от латинского botulus, что означает «колбаса». Первые упоминания о ботулизме относятся к 1793 году, когда в Германии после употребления в пищу копчёной кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых скончались. «Ботулотоксин» по токсическому действию на организм превосходит все бактериальные токсины: потребление с пищей менее 1 микрограмма токсина может вызвать тяжелую потерю трудоспособности или смерть взрослого человека. Вырабатывается микроорганизмом клостридией ботулинум — C. botulinum. Эти бактерии впервые были выявлены в 1895 году бельгийским микробиологом Эмиль ванн Эрменгем, учеником Роберта Коха.

Где живёт бактерия-убийца?

Споры возбудителя ботулизма — это основной обитатель почв. Поэтому любые растительные продукты, особенно те, что растут близко к земле, могут быть загрязнены ими ещё при выращивании. А в первую очередь — грибы. Их структура в виде мелких пластинок и трубочек на шляпках защищает споры, и смыть их проточной водой проблематично. Споры «ботулинических клостридий» могут населять кишечник животных, птиц, рыб. И если нарушается технология первичной обработки рыбы и мяса сразу после вылова или убоя, возбудители через кишечную стенку проникают во внутренние органы и ткани рыбы и животных. Кроме того, рыба и продукты животного происхождения обсеменяются спорами клостридий при контакте с гниющими отходами.

От каких продуктов заражаются?

В лесных районах источником отравления, как правило, становятся грибы, около рек и морей — вяленая, копчёная, солёная рыба, балыки. Причём консервы промышленного производства крайне редко вызывают заболевание, обычно это консервированные грибы. И такие случаи рассматриваются как ЧП. А вот домашние заготовки — любые домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения, соления и т.п. — могут представлять реальную опасность. Дело в том, что вырабатывать токсин бактерия может при отсутствии кислорода. Такие условия создаются в банках при «закатке» их крышками. При этом уничтожить споры возбудителя ботулизма при нагревании, кипячении, стерилизации в домашних условиях невозможно. Таким образом можно убить в продукте только микроорганизмы порчи. Споры ботулизма погибают при температуре выше 120 градусов, которой можно достичь только в промышленных условиях — автоклавирование, впрыскивание перегретого пара под давлением в продукт, стерилизация в тонком слое движущегося потока и т.д. Ботулинический микроб боится уксуса и соли. Однако концентрация их должна быть достаточно высокой, например, не менее 1% чистой уксусной эссенции от объёма продукта. Но слишком кислый и солёный вкус консервов нравится не всем. В итоге споры в банке отлично прорастают. Такие же благоприятные условия, как и при герметичной укупорке банок, создаются при засолке, вялении мяса, рыбы и сала большими кусками.

Как проявляется заболевание?

Ботулизм не похож на обычное отравление. Понос и рвота для него не характерны. Поначалу больные чувствуют тошноту, тяжесть и боли в желудке, но особенно не пугаются, надеясь справиться с недомоганием своими силами. Однако спустя несколько часов, а то и дней появляются грозные признаки болезни, свидетельствующие о поражении ботулотоксином центральной нервной системы: это головокружение, расстройства зрения (двоение в глазах, туман или сетка перед глазами, иногда нарушения цветового восприятия, косоглазие), глотания и речи, сухость во рту, вздутие кишечника, запор, прогрессирующая мышечная слабость. В самом тяжёлом случае возможна остановка дыхания и сердца и как следствие — смерть. Выздоровление при тяжелых формах может затягиваться на несколько месяцев. Встречаются лёгкие и стёртые формы болезни с медленным развитием лишь части перечисленных симптомов. Дети, как правило, переносят ботулизм тяжелее взрослых, и смертность их от него, к несчастью, выше.

Как обезопасить себя от заражения ботулизмом?

1. Банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант — иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде, и, попав в организм, транзитом выйдут. Можно хранить банки с консервами в подполе на даче, если температура в подполе также не превышает +6 градусов . Везти домой такие консервы тоже стоит в сумке-холодильнике, а дома обязательно ставить в холодильник.

2. При заготовке овощей и фруктов, которые имеют мало своих собственных органических кислот, например, моркови, кабачков, перцев и т.д., желательно добавлять пищевые органические кислоты, предпочтительнее уксусную или лимонную, чтобы не дать микробу размножиться и начать вырабатывать токсин. Например, при заготовке морковного сока.

3. При заготовке грибов нужно тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надёжной тепловой обработке. К таким грибам относятся белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опёнок. Следует помнить, что практически все остальные — условно-съедобные грибы (волнушки, чернушки, грузди, подгруздки и т.п.) нужно вымачивать в воде не менее 3 раз и затем долго варить.

4. Нельзя пробовать хранившуюся домашнюю тушёнку на вкус. Такой продукт следует использовать только для приготовления супов и вторых блюд, которые обязательно будут подвергаться термической обработке в жидкой среде не менее 20 минут от момента закипания.

5. Если банка вздулась, не экономьте и выбросьте её содержимое. Да, не все вздувшиеся банки — источник ботулинического токсина. Но иногда клостридии ботулизма, параллельно с образованием токсина, могут вырабатывать газообразные продукты. Точно так же стоит поступать с банками, у которых вы заметили потёки из-под крышки.

6. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит.

7. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте. Даже чайная ложка такого продукта может вызвать тяжелейшее отравление. Бактерии ботулизма обладают способностью быстро расщеплять белки наряду с образованием токсина. И в таких продуктах иногда, если они белковые, может появляться слабый запах прогорклости или порчи. Но это редчайшие случаи. В большинстве ситуаций по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нём накопился ботулотоксин, невозможно.

8. Чтобы обезопасить себя от заражения ботулизмом важно соблюдать основные правила, способствующие снижению риска заболевания:

• Никогда не употребляйте пищу из протекающей, вздутой консервной банки или с плохо закупоренной крышкой. Не употребляйте консервов из щелкающих банок, из банок с вибрирующими или вздутыми крышками, а также из любых емкостей, при открывании которых внезапно с напором брызгает жидкость. Если пища имеет неприятный запах, ее следует выбросить.

• В домашних условиях лучше не консервировать грибы, а сушить или замораживать их после тщательной переработки.

• Домашние консервы (из мяса, грибов, некислых овощей) перед употреблением следует прокипятить дважды: сначала на быстром огне доведите до кипения, затем проверьте запах, если он нормальный — убавьте огонь и кипятите дальше. Кислотосодержащие продукты (томаты, цитрусовые) — кипятить 10 минут, а те, в которых мало кислоты (грибы, зеленый горошек, кабачки и тыкву, кукурузу) — 20 минут.

• Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление, приводят к изменению нормального запаха, цвета, вкуса продуктов, так что никогда не пробуйте продукты, которые считаете подозрительными и не отдавайте их домашним животным. Лучше их выбросить.

• Будьте осторожны, покупая скоропортящуюся пищу. Удостоверьтесь, что замороженная пища тверда, а охлажденная — холодна. Приобретайте скоропортящиеся продукты в последнюю очередь, сразу же относите их домой и убирайте в холодильник без промедления.

• Удостоверьтесь, что температура вашего холодильника соответствует необходимой для безопасного хранения продуктов, указанной на этикетке, или ниже её, а в вашей морозилке она составляет (-12. 180С). Обязательно подвергайте термообработке готовые 1 и 2 блюда при употреблении их на следующий день, доводя их при этом до кипения.

• Если нет условий для хранения пищи при безопасной температуре, её нужно есть сразу же в горячем виде и не оставлять про запас. Мясные продукты или птицу размораживайте только в холодильнике, ни в коем случае не на кухонном столе или в комнате. При комнатной температуре бактерии начинают делиться с огромной скоростью.

• По той же причине никогда не держите приготовленную пищу при комнатной температуре больше двух часов.

9. Соблюдайте на кухне принцип разделения продуктов. Не используйте одни и те же разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов. Доски и ножи должны быть разными и храниться в разных местах. В холодильнике готовые продукты нужно особенно оберегать от перекрестного загрязнения. Сырые мясо, рыбу храните в отдельном отсеке, подальше от готовой еды. Сырое мясо, принесенное из магазина, например, нужно переложить в новую упаковку, потому что охлажденные мясные продукты часто бывают влажными, с них жидкость попадает на другие продукты, поверхности холодильника, и может происходить перекрестное загрязнение.

10. Очень важно хранить продукты в соответствии с теми рекомендациями, которые указаны на упаковке. Например, если на упаковке написано, что продукт должен храниться при температуре не более 5 градусов не больше пяти суток — нарушать требования нельзя.