Корица – одна из самых удивительных специй. Эта пряность, известная также под названием коричника цейлонского, знакома людям более 5000 лет. Однако не все то, что выглядит и пахнет как корица, ею является.
В действительности количество видов этой культуры составляет сотни. А в пищу используются всего 4 из них. Свои названия они, собственно, и получили в честь регионов произрастания: китайская, цейлонская, индонезийская, сайгонская.
Виды корицы
На западе Индии и Шри-Ланке растет дерево Cinnamomum zeylanicyn, из коры которого и получают ту самую – настоящую корицу (кинамон) – терпкую, острую, ароматную. Она по праву заслужила звание королевы кориц. Более 400 лет тому назад ее привезли из Индии в Европу и стали активно применять.
Однако использовать определение «настоящая» не совсем корректно, поскольку другие виды, произрастающие в Китае, Индонезии и Вьетнаме, тоже настоящие. Хоть и не такие благородные и качественные.
Упрощенный аналог
Существует специя, которая напоминает корицу, но в действительности ею не является. Ее как раз и делают из растения, произрастающего в Китае, Вьетнаме и Индонезии. Речь идет о кассии – индонезийской или фальшивой корице. Для изготовления специи используют не внутреннюю часть коры, а всю полностью. А в ход идут старые побеги, достигшие 7-10 лет, тогда как для корицы берутся те, которым не более 3 лет.
У настоящей корицы – цейлонской вкус сладковатый, нежный и пряный, тогда как аналог более резкий, жгучий и глубокий. Разновидности кассии отличаются не только от корицы, но и друг от друга. Так, вьетнамская более нежная и ароматная, а в китайской ощущается горечь.
На вкус и цвет корицы разные
Конечно, от вида используемой корицы зависит вид и вкус готового блюда. Если, к примеру, при приготовлении глинтвейна это не принципиально, то обычной овсянке благородная цейлонская корица придаст изысканный вкус, а кассия ее только испортит. Играет роль и использование растения в других сферах. К примеру, для ароматизированных игрушек ручной работы надо брать только настоящую, цейлонскую, поскольку кассия быстро приобретает неприятный запах, а потом попросту выветривается.
На прилавках магазинов встречается преимущественно кассия, поскольку она на порядок дешевле по сравнению с корицей: всего 1500 рублей за килограмм против 6000 рублей.
Опасность для здоровья
При длительном употреблении в большом количестве кассия даже может представлять опасность для здоровья. В ней, как и в корице, содержится кумарин, но в концентрации 2 г/кг против 0,02 г/кг у настоящей корицы. При постоянном употреблении даже незначительного количества кассии у человека могут начаться головные боли, головокружение, возникнуть проблемы с пищеварительной системой.
Отличительные признаки
- Изучить упаковку. Если на ней значится Cinnamomum zeylonicum, то корица настоящая, а если Cinnamomum aromaticum, внутри дешевый аналог.
- Химический опыт. Проверить имеющуюся дома специю можно путем нехитрого эксперимента: на порошок надо капнуть немного йода. Если окраска изменится на иссиня-черный цвет, то перед вами кассия. Настоящая корица станет более светлой, синеватой.
- Визуальный анализ. При покупке палочек надо обратить внимание на срез. Внешне коричная палочка выглядит как очень тонкий папирус с большим количеством завитков внутри. Окраска продукта однородная как снаружи, так и изнутри. Палочки кассии заметно толще, имеют меньше завитков (они также могут вообще отсутствовать), а цвет изнутри и снаружи разный. Так что даже в случае с таким привычным и любимым продуктом можно ошибиться. А вы любите корицу?
Без корицы не обходятся рецепты знаменитых булочек синнабонов, немецкого яблочного штруделя, английского пудинга, классического итальянского капучино, индийского карри и множества других блюд по всему миру. Пряность прекрасно сочетается с мясом, рыбой, ягодами, фруктами, кашами и наверняка найдется на кухне у многих хозяек. Рассказываем, откуда берется специя, а также как защититься от подделки — и так ли она плоха.
Корица уже пять тысяч лет используется в качестве ингредиента для масел. Свойства специи упоминаются в Библии; в Древнем Риме корицу жгли на погребальных кострах; в Средние века с ее помощью врачи лечили простуду, а сейчас продукт активно используется в кулинарии.
Корице мы обязаны появлением в русском языке слова «коричневый», прежде этот цвет называли заимствованным у тюркских народов словом «карий».
В Средние века корица ценилась очень высоко и стоила больших денег. Легенду об исключительной сложности добычи специи поддерживали арабские торговцы, которые рассказывали итальянским купцам истории, как страшные орлы — или даже драконы — складывают свои гнезда из ароматных палочек.
По мере распространения корицы вглубь европейского континента ее цена росла все больше, поскольку итальянцы пользовались своим исключительным правом на продажу специй. В XV веке голландские мореплаватели захватили родину корицы Шри-Ланку, более 100 лет держали монополию на производство и продажу пряности и даже начали культивировать ее на соседних территориях. Со временем Шри-Ланка была отвоевана англичанами, и престиж корицы стал уступать новомодным чаю, кофе и тростниковому сахару, а цена — китайской кассии, которая до сих пор часто заменяет собой настоящую корицу.
Как производят корицу и кассию
Название подсказывает, что пряность производится из коры дерева, а именно «коричника цейлонского» (Cinnamomum verum). Обычно, чтобы получить ароматную пряность, рабочие плантаций срезают молодые деревца возрастом около двух-четырех лет, а затем тщательно и деликатно снимают верхний грубый слой внешней коры. Затем с зачищенных стволов отрезают полоски тонкого слоя внутренней коры, которая под палящим солнцем скручивается в трубочки. После первой сушки изделия вкладывают друг в друга слоями, благодаря этому готовая корица становится менее хрупкой и лучше переносит транспортировку.
Помимо классического коричника, произрастающего в Шри-Ланке на островах Ява и Суматра, в Индии и даже в Бразилии родственный вид Cinnamomum cassia — коричник китайский — также используется в кулинарии, но ценится ниже. Именно он занял большую часть рынка специй и продается под видом настоящей корицы во многих странах, поскольку добывается в большем объеме. Производство кассии сходно с добычей корицы, однако часто кора обрабатывается более грубо.
В чем отличия корицы от кассии
Настоящая цейлонская корица разительно отличается внешне от китайской кассии: первая состоит из множества тонких слоев, легко ломается и крошится в руках, вторая обычно выглядит как один толстый скрученный пласт коры . Дело в том, что для производства кассии с веток дерева срезают более толстый слой коры, в то время как настоящая корица ценится тонкостью выделки, которая требует трудоемкой и квалифицированной ручной работы.
Кроме того, у кассии темный цвет с красным оттенком, а аромат сильнее, корица же кажется сладкой и многогранной, а на вкус более прозрачной и тонкой.
Проверить подлинность порошка корицы можно с помощью йода : кассия, которая содержит в себе крахмал, окрасится в темно-синий цвет, в то время как цейлонская корица лишь немного потемнеет.
Чем полезна и вредна пряность
Корица известна противовоспалительными и антимикробными свойствами, ее аромат согревает и придает сил, а антиоксиданты в составе помогут держать организм в тонусе. Популярный продукт, вырабатываемый из разных частей коричника — эфирное коричное масло, — широко используется в парфюмерном и пищевом производствах, а также для изготовления согревающих мазей и в ароматерапии.
Однако беременным женщинам не рекомендуют употреблять корицу, особенно на ранних сроках, так как считается, что она может вызвать спазм и кровотечение. Польза корицы для людей, страдающих сахарным диабетом, к сожалению, так и не была достоверно доказана, но, во всяком случае, она им не противопоказана.
А вот людям с болезнями печени, почек и сосудов не рекомендуется добавлять кассию в пищу в большом количестве и на постоянной основе: китайская корица содержит много кумарина, который может неблагоприятно сказаться на здоровье. Здесь лучше заменить кассию цейлонской корицей, в ней кумарина во много раз меньше, и он не окажет существенного влияния на организм.
Что можно сделать?
Попробовать обе пряности и выбрать свою. Если планируете использовать специю в качестве ароматизатора, например, для компотов и глинтвейна, то смело берите более дешевый вариант — кассию. Она точно не испортит напиток и придаст ему ощутимые пряные нотки. Если же корица — основа вкуса блюда, тогда лучше поискать в магазинах цейлонскую корицу. Она обойдется заметно дороже, однако подарит букет тонких сладковатых оттенков. Заведите дома две банки — с цельной и молотой корицей: трубочки могут долгое время оставаться душистыми, в отличие от порошка, но зато промышленная перемолотая пряность исключит вкрапления кусочков, которые могут испортить крем или тесто.
Что мы еще писали про корицу:
А вы часто кладете корицу в еду? О каких любимых блюдах с корицей вы хотите нам рассказать? Пишите в комментариях к этой статье!
Загрузка...