Администратор Регистрация 03.10.2005 Адрес Москва Сообщений 29956 Вес репутации 440
Голубцы, долма
Я не знаю, как вы готовите долму, но я испортила с ней не один кг мяса, пока не прислушалась к совету умного человека и не приготовила долму так, как опишу ниже.
Но сначала про ошибки.
Как водится, первый раз долму я попробовала миллион лет назад в восточном ресторане. Ну это просто был праздник какой-то. Налопалась от души и решила, что тоже так могу.
Нашла рецепт и давай готовить. Приготовила. Ну нормально, но не так нежно, как в ресторане. Фарш деревянный, листья, как трава, вкус никакой. А в рецепте этом велено было долму жарить, ну я и жарила.
Потом была еще попытка – сначала потушить с небольшим количеством воды, а потом, как вода уйдет, пожарить. Ну я так и сделала. Опять хрень полная. Нет, ну съела, но удовольствие не очень.
Забила на долму эту. Ну ее к черту, думаю.
И тут наткнулась на новое для меня прочтение – не жарить, а варить! Так вот запомните – не надо долму жарить, ее надо варить! И варить долго – час-полтора, а то и два на мелком огне, чтоб томилась. Вот тогда она будет нежной, сочной и ароматной, в общем, все как надо.
Итак берем:
Виноградные листья (не сушеные, а свежие, засоленные, чтоб не варить их долго).
Баранья ляжка. Я только на баранине делаю, хотя можно взять любое другое мясо, но с бараниной – это самый сок получается! Мякоти выходит около 1 кг. Косточки нужны для бульона.
Рис круглозерный, крахмалистый – ну по вкусу определитесь, грамм 150-250.
Курдючный жир – грамм 200.
Масло топленое – грамм 100.
Лук репчатый – около 1 кг. Вот сколько мяса, столько и лука беру, ну, может на 100 грамм меньше.
Куркума.
Орегано.
Черный свежемолотый перец.
Соль.
Зира.
Мята.
Зира и мята обязательны. Без них нужного аромата и вкуса не будет!
Виноградные листья (у меня аккурат ушла 800 граммовая банка консервированных листьев, на рынке можно соленые купить, тоже грамм 800) замочить в холодной воде. Пусть они в ней плавают, пока вы с остальными заморочками заморачиваетесь.
Для соуса:
мацони (или йогурт)
кинза
петрушка
укроп
свежемолотый перец
соль
чеснок.
С ноги срезать мясо, косточки залить холодной водой и отправиться варить. Бульон нам понадобится. Вместо него, в принципе, и воду можно взять, но лучше бульон. Пенку первую снимаем, накрываем крышку и пусть варится себе.
Рис промываем и отвариваем минут 5-10. Снимаем с огня, сливаем воду, остужаем.
Теперь берем курдючный жир, промываем его.
И режем на такие вот кубики, которые отправляем на сковороду вытапливаться.
Если баранина у вас постная, то часть оставьте для фарша.
Как жир вытопился, а шкварки стали румяными, вылавливаем их, и добавляем в этот жир топленое сливочное масло. Не бойтесь, жирно не будет – у вас продуктов до фига, поэтому чего там бояться?
И в этот жит кидаем мелко нарубленный лук. Томим его на медленном огне до порозовения. Периодически мешаем. Процесс этот будет долгим, потому что лука много.
Пока лук томится, переходим к мясу.
Самый шик будет, если вы не в мясорубку его засунете, а сами нарубите фарш топориками для мяса. Ну можно и в мясорубке, но я попыталась топориками. Получилось прикольно, хоть и устала.
Мясо сначала на кубики порезала, ну чтоб не до вечера рубить, а ускорить процесс. Если у вас мясо постное, то туда же в рубку запустите курдючный жир. Если делаете из свинины, то добавьте сало.
Ну и начинаем рубить. Два топорика в руки и работаете только кистью не размахиваясь со всей дури. Легкими ударами – чпок-чпок. Чтоб сало не налипано на топорики, их периодически можно засовывать под струю горячей воды. Ну вот как-то так нарубили. Хоть и устали, но игра “почувствуй себя мясорубкой” доставила удовольствие.
Когда лук дошел, приправляем его прям в сковородке – куркумой, орегано, перцем, мелко нарубленной мятой, или сухой мятой, толченой зирой.
Огонь выключаем и в горячий лук кидаем мясо, сразу же быстро перемешивая.
Перемешали? Туда же рис. И посолить не забыть.
Если вам кажется, что фарш получился сухой, долейте бульона, он уже готов и перемешайте.
А теперь начинаем начинять.
Виноградный листик кладем гладкой стороной вниз, шершавой вверх. Хвостик отрезаем. И немножко начинки вот так кладем.
Ну дальше, как голубец заворачиваем. Разберетесь же, да? Если кого научить надо – уточняйте.
И в кастрюлю выкладывать начинаем. Нижний слой.
А это уже верхний слой. Старайтесь класть завернутым краешком ко дну, чтоб не разворачивались.
Дальше заливаем все это бульоном.
Сверху кладем тарелку.
На нее банку с водой в виде груза. Это нужно еще и для того, чтобы долма при шкворчании воды, не разворачивалась. У меня при таком способе если и разворачивалась долма, то дай бог одна на всю кастрюлю, а чаще ни одной. И отправляем на малый огонь томиться. Напоминаю полтора – два часа.
А пока готовим соус.
Мацони выкладываем в чашку.
Солим, перчим, добавляем мелко нарубленную зелень, давленный чеснок. Перемешиваем.
И вот готовая долма. Тут я у умного человека вычитала еще одну фишку – снимите тарелку и дайте долме постоять, чтобы она впитала в себя бульон и была особенно сочной.
Вуаля, она 10 минут постояла и, правда, все впитала.
Ну и едим с соусом.
Если вы сделаете точно по этому рецепту, то у вас получится наинежнейшая, сочная и ароматная долма! Обещаю!
Собака лает, караван идет.
Я взрослый, состоявшийся человек. Я хочу купить себе этот радиоуправляемый вертолет!
Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Долма. Или, по-армянски, толма.
В любом случае, вне зависимости от этимологии и произношения, это древнее блюдо имеет десятки (а может быть и сотни) разновидностей. Я несколько раз ела долма, и всегда была восхищена вкусом и ароматом этого блюда. И еще, я думала, что долма – это фарш, завернутый в виноградные листья, с подливкой и соусом из мацуна с толчёным чесноком. Я давно собиралась приготовить долма, но у меня не было виноградных листьев, и приготовление всё время откладывалось. Когда же наконец я купила в магазине виноградные листья и собралась готовить долма, то лишь тогда подробно прочитала об этом блюде. И выяснилось, что листья совсем не обязательны! Долма может быть приготовлена из помидоров, баклажан, яблок, айвы, перцев, а завернута в капустные листья, и даже в листья черной смородины и инжира. И в разных регионах долма готовят по-разному. Хотя, я всё-же обнаружила некоторые общие этапы – это приготовление собственно начинки, подливки и соуса:) Шучу.
Я не буду здесь подробно писать о долма, вы и сами читать умеете. Я лишь расскажу вам о том, что у меня получилось.
В тот день, когда я собралась делать долма, интернет не работал. Под рукой была только книга В. Похлебкина “Большая Энциклопедия Кулинарного Искусства”. Прочитав рецепт армянского варианта толма (сейчас интернет уже работает, будь он неладен!, и я могу дать ссылку), я подготовила все необходимые ингредиенты.
Обычно у Похлебкина рецепты написаны очень подробно, и я люблю по ним готовить. Но вот про толма (долма) было написано лишь в общих чертах, и я достала другую книгу Сталика Ханкищева “Казан, Мангал. ” – уж у него-то точно должна быть долма. К сожалению, плохо искала, торопилась, нашла только рыбную долма и закрыла книгу. Уже потом, когда долма была приготовлена, и заработал интернет, я нашла у Сталика и на сайте рецепт долма , и в его книге “долма запеченая в духовке”, но было уже поздно. Поэтому, сегодня будем есть то, что я приготовила, и учиться на моих ошибках.
Итак, я взяла
1 кг баранины от задней ноги
6 ст. ложек риса
6 луковиц
1 головку чеснока
по 2 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика, мяты
2 ст. ложки чабреца
10 горошин черного перца.
Для подливы
1,5 литра мясного бульона
1 банку мацони (450 гр.)
200 гр кураги
Мясо молодого барашка слегка подморозила, и очень мелко порезала. Вначале я решила, что мне поможет большой топорик (тот, что слева), но он оказался совсем бесполезен. Он только давил мясо, а мне нужено было его мелко порезать. Поэтому, хорошо заточенный нож – то, что может вам помочь сделать из мяса фарш.
Отварила в подсоленной воде рис до полуготовности. Мелко порезала кубиками лук. Нарезала зелень. Раздавила чеснок. Добавила соль, перец, специи и все хорошо смешала.
Для нижнего слоя подготовила десяток помидоров, которые заполнила фаршем.
В кастрюлю с толстым дном сложила бараньи косточки и обрезки мяса, Вниз поместила наполненные фаршем помидоры.
Разложила виноградные листья, положила фарш, завернула конвертиком. Листья были небольшие, и поэтому в них заворачивалось фарша не больше чайной ложки.
Сколько же мне тут сидеть? – подумала я, и позвала на подмогу маму. Так мы вместе и лепили конвертики часа полтора.
Вначале мы решили перевязывать конвертики ниткой, но потом от этой затеи отказались – ну как мы будем есть эти нитки! Уложила первый слой долма, добавила курагу.
Заполнила кастрюлю почти доверху, и долила говяжий бульон (не зря же я этот мясной салат на НГ делала). Поставила тушиться под крышкой на 1,5 часа на тихом огне.
Приготовила соус. На 1 банку мацони раздавила 4 зубчика чеснока и нарубила зелень кинзы.
Смешала и немного посолила.
Готовую долма выложила на тарелку, полила подливой из кастрюли и соусом из мацони.
Ну, и где же твои ошибки, на которых мне надо учиться? – спросит мой читатель.
А вы почитайте у Сталика!
Во-первых, фарш с предварительно обжаренным луком нужно было слегка потомить на сковородке.
И, конечно, надо было положить зиру.
Во-вторых, магазинные листья оказались сухие, жесткие, и, как мне кажется, совсем не молодые. Их нужно было сначала обдать кипятком, и даже чуть-чуть поварить. Я не знаю, что бы это дало, но в следующий раз надо будет за листьями идти на рынок, а не в Перекресток.
В-третьих, свернутые конвертики нужно было придавить грузом-тарелкой, чтобы долма не набирала внутри сок, не разбухала, а оставалось плотной.
И, наконец, в четвертых – нужно хотя-бы раз самому приготовить, прежде чем садиться писать посты про то, как “я готовила долма”.
И что же теперь делать? – спросите вы.
Ответ прост – готовить долму по рецепту Сталика. Но, готовить обязательно, потому что не смотря на мои ошибки, это так вкусно, что не возможно оторваться. Я съела две порции.
Загрузка...