Как влияют грибы на организм?

Несмотря на то что грибы содержат немало полезных веществ, они способны нанести серьёзный вред организму. Поэтому важно ограничивать их употребление — особенно людям с некоторыми хроническими заболеваниями. Кто именно в группе риска, о каких опасностях нужно знать и сколько грибов можно съедать за раз? Узнали у врача-диетолога клиники «К+31» Анны Шейфер и эксперта сервиса доказательной медицины DocMa, врача-онколога Юлии Михеевой.

Чем полезны лесные грибы

Грибы примерно на 90% состоят из воды. При этом в них содержится огромное количество питательных элементов.

«Грибы содержат углеводы в форме глюкозы и других сахаров, которые обеспечивают энергию для роста и функционирования организма. Белки в грибах играют важную роль в образовании тканей, росте и регуляции многих биохимических процессов и жиры, хотя и присутствуют в грибах, обычно в меньших количествах, чем углеводы и белки. Они важны для структуры клеток и функционирования органов», — рассказывает эксперт сервиса доказательной медицины DocMa, врач-онколог Юлия Михеева.

В грибах можно найти немало витаминов:

• витамин D важен для здоровья костей и иммунной системы;
• витамины группы В, а именно В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота) и В9 (фолиевая кислота) поддерживают метаболизм, нервную систему и здоровье кожи;
• витамин Е работает как антиоксидант, помогающий защищать клетки от повреждений.

Помимо этого, в грибах содержатся различные минералы:

• селен играет роль в антиоксидантной защите организма;
• магний важен для работы нервной системы, мышц и общего здоровья;
• железо нужно для передачи кислорода в организме;
• фосфор важен для энергетического обмена и здоровья костей;
• калий содействует работе сердца и балансу жидкостей;
• цинк участвует в работе иммунной системы и некоторых биохимических процессах.

Ещё в грибах встречаются клетчатка и аминокислоты. Точный состав гриба будет зависеть от его вида (например, лисичка это или боровик), сезона, условий роста и других факторов.

Какой вред могут нанести грибы

Несмотря на свою питательную ценность, грибы могут и навредить организму, поэтому их употребление стоит ограничивать. Вот почему.

Токсичность

Консервированные или неправильно обработанные грибы могут привести к ботулизму — тяжёлому отравлению токсинами, продуцируемыми бактерией Clostridium botulinum. Эти токсины — одни из самых сильных ядов для человека.

«Грибы могут стать контаминированными токсинами, если они растут в условиях, которые способствуют развитию бактерии C. botulinum. Наиболее часто она распространена в почве и может встречаться в различных продуктах питания, включая консервированные грибы. Грибы могут быть идеальной средой для размножения бактерий, особенно если они хранятся при низких температурах или неправильно перерабатываются», — отметила Юлия Михеева из DocMa.

К симптомам ботулизма относят:

• паралич мышц;
• затруднённое дыхание;
• двоение в глазах;
• проблемы с глотанием и речью;
• слабость.

Симптомы могут проявиться через несколько часов или даже несколько дней после употребления заражённых продуктов.

Тяжёлые металлы в составе

«В лесных районах может существовать риск заражения грибов тяжёлыми металлами или другими загрязнителями из почвы и окружающей среды. Употребление загрязнённых грибов может быть опасным для здоровья», — продолжила Юлия Михеева.

В окружающей среде могут накапливаться ртуть, свинец, кадмий и другие тяжёлые металлы, которые затем негативно сказываются на работе нервной, сердечно-сосудистой, печёночной и почечной систем организма.

«Само грибное тело, которое мы собираем, — это фактически мусорное ведёрко, куда всё это грибное тело складывает свои различные отходы жизнедеятельности. В каком-то случае они могут нам сыграть на руку и обладать даже каким-то терапевтическим действием. А если это будет накопление тяжёлых металлов, каких-то токсических веществ — это всё также попадёт в этот гриб, и мы уже тогда можем отравиться именно этим», — пояснила Анна Шейфер из «К+31».

Вот какие признаки расскажут об отравлении тяжёлыми металлами:

• тошнота, рвота, диарея и другие проблемы с ЖКТ;
• нервные расстройства: головные боли, раздражительность, бессонница, потеря памяти, изменение поведения;
• печёночные и почечные повреждения: повышенные уровни печёночных и почечных ферментов в крови;
• другие симптомы: ухудшение зрения, изменение цвета кожи, потеря волос.

Дополнительная нагрузка на почки

«Грибы содержат пуриновые основания, которые могут образовывать мочевую кислоту в организме. Это может быть проблемой для людей, страдающих подагрой или имеющих проблемы с почками», — отметила Юлия Михеева.

Почему нужно ограничивать употребление грибов

Из-за их специфической структуры. Она устойчива к человеческим ферментам и пищеварительным сокам и плохо расщепляется в организме. Из-за этого после грибов возникает чувство тяжести.

«Если нагрузить свой ЖКТ, не привыкший к грибам, сразу большим объёмом, то мы можем получить разные неприятности: может быть рвота либо, наоборот, послабление. То есть организм попытается как-то избавиться от этого продукта просто из-за того, что объём большой», — пояснила врач-диетолог «К+31» Анна Шейфер.

Сколько лесных грибов можно есть

Если человек ест грибы редко, например, несколько раз за сезон, то лучше начинать со 100 грамм в день за один приём, уверена врач-диетолог «К+31» Анна Шейфер. Затем нужно следить за реакцией организма — в первую очередь желудочно-кишечного тракта.

Детям же лучше давать грибы совсем небольшими порциями — на пробу. Это связано с тем, что у них ещё не до конца сформирована ферментная система ЖКТ и им ещё сложнее переварить такие продукты, чем взрослым.

В то же время нужно понимать, что общие рекомендации не универсальны и могут отличаться от человека к человеку, в том числе из-за хронических заболеваний. Если вы не уверены, сколько грибов вам можно, лучше проконсультироваться с врачом.

Как выбрать лесные грибы

Если вы собираете грибы сами, не ходите в неизвестные места и не срезайте грибы, в безопасности которых не уверены. Если вы сомневаетесь в своих навыках грибника, лучше купить грибы в магазине.

«Приобретайте грибы у проверенных продавцов или на рынках, чтобы быть уверенным в их свежести. Плохо хранившиеся или пересохшие грибы могут стать источником проблем», — напомнила эксперт сервиса доказательной медицины DocMa, врач-онколог Юлия Михеева.

Как готовить лесные грибы

Сначала нужно тщательно очистить грибы перед готовкой. Необходимо убрать землю, песок и другие загрязнения с помощью мягкой щётки или салфетки. А вот при мытье грибы могут впитать в себя воду и потерять вкус.

Затем грибы должны пройти термическую обработку, чтобы избавиться от возможных патогенов и микробов. В сыром виде врачи употреблять их не советуют — ведь в них могут накапливаться вредные и токсичные вещества.

Также важно не переборщить с маслом или жиром во время готовки.

«Они как губка впитывают в себя достаточно большое количество жиров. Поэтому если мы их приготовим с большим количеством масел либо какого-то жира, то, соответственно, калорийность такого блюда увеличивается чуть ли не в пять раз. Поэтому лицам, следящим за весом, такой способ приготовления точно не подходит», — отметила врач-диетолог «К+31» Анна Шейфер.

Сочетание тяжёлой грибной структуры с жиром совсем не подойдёт людям, у которых есть:

• проблемы с жёлчным пузырём, в том числе желчнокаменная болезнь;
• хронические панкреатиты.

У них такое блюдо может спровоцировать обострение заболевания.

А вот чтобы получить наибольшую пользу от грибов, их лучше измельчить.

«Недостаточно просто приготовить гриб дольками и его прожевать — как мы знаем, жуём мы плохо, два жевательных движения совершили и проглотили. Из такого гриба мы ничего не получим, он выйдет у нас насквозь. Идеальное блюдо — это грибная икра. Либо грибы высушенные, перемолотые в порошок и применённые при приготовлении различных блюд», — добавила диетолог.

Кстати, пока грибы дожидаются готовки, они должны находиться в прохладном и сухом месте. Тепло и высокая влажность могут спровоцировать размножение бактерий и грибков в продукте.

Доля истины в этом есть. В составе грибов много полисахаридов, которые люди не умеют переваривать и усваивать.

Кроме того, в грибах мало белка и других питательных веществ, так что их пищевая ценность очень низкая. Но это еще не значит, что есть грибы нет смысла.

Сходите к врачу

Наши статьи написаны с любовью к доказательной медицине. Мы ссылаемся на авторитетные источники и ходим за комментариями к докторам с хорошей репутацией. Но помните: ответственность за ваше здоровье лежит на вас и на лечащем враче. Мы не выписываем рецептов, мы даем рекомендации. Полагаться на нашу точку зрения или нет — решать вам.

Почему грибы плохо перевариваются

Как правило, люди употребляют в пищу шляпки и ножки грибов. И то и другое примерно на 92% состоит из воды. Белков, жиров и углеводов в грибах очень мало: не больше 60—140 г на килограмм веса.

Химический состав и калорийность. От 35 до 70% сухой массы грибов приходится на углеводы, чуть меньше половины — на белок, а на долю жиров остается всего 1—6% . При этом большая часть грибных углеводов — не питательные, а структурные полисахариды, которые придают плодовым телам прочность. Чаще всего это хитин, ?-глюканы и маннит.

Структурные полисахариды устойчивы к пищеварительным ферментам человека: они не расщепляются в желудке, не перевариваются, не всасываются в тонкой кишке и почти в неизменном виде попадают в толстую кишку. Поэтому неудивительно, что в 100 граммах белых грибов содержится всего 22 ккал.

Но несмотря на то, что никаких питательных веществ из структурных полисахаридов мы не получаем, от них все равно есть польза для здоровья.

С точки зрения диетолога, полисахариды из грибов почти не отличаются от клетчатки, которая содержится в злаках, бобовых, фруктах и овощах. Ее нерастворимые компоненты, то есть хитин и некоторые ?-глюканы , работают примерно как отруби из цельного зерна: ускоряют прохождение еды через пищеварительную систему и увеличивают объем стула, защищая нас от запоров.

Растворимые компоненты клетчатки, то есть маннит и ?-глюканы , образуют с водой гель, который замедляет всасывание углеводов в тонкой кишке. В итоге, хотя грибы и малопитательны, люди, которые вместе с другой пищей съели еще и некоторое количество грибов, остаются сытыми дольше, чем если бы пообедали без них.

Кроме того, маннит и часть ?-глюканов служат пищей для обитающих в толстой кишке бактерий. Эти полезные микроорганизмы укрепляют иммунную защиту организма и вырабатывают бутират, необходимый клеткам, из которых состоит слизистая кишечника.

По данным Министерства сельского хозяйства США, или USDA, в 100 г белых грибов содержится 1,45 г клетчатки, в вешенках — 2,10 г, в опятах эноки — 2,8 г. Здоровому взрослому мужчине требуется примерно 30—38 г , а женщине — 21—25 г клетчатки в день.

Получается, что из порции некоторых грибов можно получить до 10% дневной нормы этого полезного вещества.

Правда ли , что грибы могут заменить мясо

Хотя грибы могут быть почти такими же вкусными, как мясо, птица или рыба, заменить эти продукты они не могут. В 100 г белых грибов в семь раз меньше белка, в 10 раз меньше жиров, в четыре раза меньше железа и в 35 раз меньше витамина В12, чем в сырой говядине. Грибы могут быть полезны вегетарианцам в качестве дополнительного источника витаминов группы В и витамина D , но их стоит воспринимать именно как добавку к рациону, а не как основной источник белка.

Чем еще полезны грибы

Вкусные. В грибах содержатся сотни летучих соединений, которые придают разным видам уникальный аромат. А еще, хотя белка в грибах относительно немного, они богаты свободной глутаминовой аминокислотой. Например, в 100 г шампиньонов ее содержится от 40 до 110 мг.

Сколько глутамата в грибах — некоммерческая организация «Информационный центр умами»

Глутаминовая кислота — важный компонент пикантного вкуса умами, присущего мясу. Поэтому многие грибы считаются деликатесом.

Хороший источник некоторых витаминов. Грибы богаты всеми витаминами группы В, кроме витамина В12, которого в грибах почти нет.

Например, в 100 г шампиньонов содержится 0,4 мг витамина В2, который нужен для работы ферментов, отвечающих за дыхание и усвоение белков и углеводов. Из грибов можно получить до 25% дневной нормы этого вещества.

А еще грибы могут быть хорошим источником витамина D . Но есть нюанс: содержание этого витамина сильно зависит от того, сколько ультрафиолетового излучения попадало на плодовые тела.

Например, в лисичках и сморчках, которые выросли в лесу, содержится до 1200 МЕ витамина — это в два раза больше суточной нормы для взрослых, которую установил Роспотребнадзор.

А в шампиньонах и вешенках из магазина, которые росли в затененных условиях на грибной ферме, может содержаться меньше 40 МЕ. Это в 10 раз меньше суточной нормы.

Некоторые эксперименты показывают, что концентрацию витамина D в магазинных грибах можно увеличить самостоятельно. Для этого достаточно оставить их на солнце всего на 15 минут.

Если вы оставляете грибы на кухне, лежать они должны в пятне света от открытого окна. Количество витамина D в грибах увеличивается только под влиянием ультрафиолетовых лучей УФ-В и УФ-С , а их оконное стекло не пропускает.

После облучения ультрафиолетом концентрация витамина в 70-граммовой порции грибов увеличивалась в среднем до 150 МЕ, а в некоторых случаях — даже до 600 МЕ. Это соответствует суточной норме витамина.

Содержат мало натрия, но много калия. В 100 г сырых белых грибов содержится всего 5 мг натрия. Для сравнения: в таком же количестве сырой говядины натрия в 11 раз больше.

Поэтому некоторые специалисты по питанию считают, что грибы имеет смысл добавлять в мясные блюда вроде тако или котлет. Эксперименты показывают, что вкус от этого хуже не становится, а натрия люди в итоге получают меньше. Это особенно важно тем, у кого высокое артериальное давление, ведь натрий задерживает в организме воду и таким образом увеличивает нагрузку на сердце и сосуды.

Употребление грибов может помочь контролировать артериальное давление и само по себе. Так происходит, потому что грибы богаты калием: например, в 100 г тех же шампиньонов содержится 318 мг этого минерала. Это почти столько же , сколько в говядине. Чем больше человек получает калия из еды, тем активнее почки выводят избыточный натрий из организма вместе с мочой.

Часть экспертов по питанию считает, что пациенты с артериальной гипертензией без проблем с почками и других состояний, связанных с задержкой калия в организме, должны получать не менее 4,7 г калия в день вместе с едой. И грибные блюда могут в этом помочь.

В каком виде грибы наиболее полезны и безопасны

Питательные вещества из шляпок и ножек грибов становятся более доступными, если готовить их 15—30 минут при температуре +100…120 °С. А еще при такой температуре погибают возбудители инфекций, которые могли попасть на грибы с земли. Поэтому лучший способ приготовить грибы — пожарить, потушить или сварить из них суп.

Во время жарки в грибах увеличивается содержание доступных для переваривания жиров, так что готовое блюдо становится более калорийным. А при варке и тушении в грибах растет количество растворимой клетчатки.

Маринованные грибы тоже могут быть полезными и безопасными продуктами питания — но только если были правильно приготовлены. Если нарушить технологию и правила хранения, в закрытых банках без доступа кислорода могут начать размножаться клостридии. Эти бактерии выделяют смертельно опасный ботулотоксин, который вызывает ботулизм.

Чтобы клостридии не завелись в домашних грибных консервах, сотрудники Роспотребнадзора рекомендуют:

• тщательно мыть грибы в проточной воде;
• мариновать грибы в растворе, в котором содержится 10% соли и 2% уксусной кислоты;
• стерилизовать полученные консервы и банку;
• закрывать банки с консервами не металлическими, а полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой, чтобы в них могло поступать немного воздуха;
• хранить консервы в холодильнике при температуре +3…6 °С не дольше года.

Какие грибы лучше — лесные или культивируемые. Грибы, которые выросли на открытом воздухе в лесу или на лугу, обычно богаче клетчаткой и витамином D, чем грибы того же вида, которые вырастили в помещении на искусственных субстратах в контролируемых условиях. Так выращивают, например, шиитаке, вешенки, шампиньоны и опята.

Но с другой стороны, лесные грибы способны накапливать в плодовых телах много токсичных металлов, например свинца, ртути и мышьяка. Известны случаи, когда дикорастущие грибы накапливали так много металлов, что становились опасными для здоровья.

Хотя культивируемые грибы тоже способны аккумулировать металлы, они растут в контролируемых условиях, так что концентрация металлов в них не превышает предельно допустимого уровня.

Вторая проблема со съедобными лесными грибами в том, что их можно перепутать с ядовитыми. По данным Роспотребнадзора, ежегодно в России травится грибами примерно тысяча человек, причем около 30 случаев заканчивается смертью пострадавших.

Поэтому, если вы предпочитаете сами собирать грибы, очень важно соблюдать золотое правило грибника: «Сомневаешься — не бери».

Сколько можно есть грибов

Вред грибов и противопоказания к употреблению. Авторы многих международных рекомендаций по питанию считают, что грибы могут быть частью здорового питания для большинства здоровых взрослых людей.

Теоретически здоровые люди без аллергии и синдрома раздраженного кишечника, при котором противопоказаны любые грибы, кроме вешенок, могут есть столько съедобных грибов, сколько им хочется.

Но есть нюанс: у некоторых большое количество грибов провоцирует образование кишечных газов. Это связано с тем, что в грибах содержится маннит и ?-глюканы , то есть растворимая клетчатка.

Если переборщить с грибами, кишечные бактерии, которые питаются клетчаткой, с непривычки «объедаются» и начинают усиленно вырабатывать водород, углекислый газ, метан и соединения серы — все то, что составляет кишечные газы. Но если продолжать есть грибы, со временем бактерии привыкают к дополнительной клетчатке и лишние газы образовываться перестают.

Можно ли грибы беременным и при грудном вскармливании. Блюд из термически обработанных и правильно приготовленных маринованных грибов нет в списке продуктов, которых имеет смысл избегать беременным и кормящим женщинам. Возможно, стоит воздержаться только от домашних маринованных грибов — просто на всякий случай.

Грибной сезон уже начался. Любители тихой охоты делятся в соцсетях фотографиями находок – маслят, подберезовиков и даже белых грибов. Самое время задуматься, чего больше в дарах леса – пользы или вреда, как правильно готовить грибы, и что делать, если в ароматном блюде оказался ядовитый кусочек?

На вопросы отвечает Елизавета Бухтоярова, врач-гастроэнтеролог городской клинической больницы №11 Челябинска.

Белок, витамины и хитин

Грибы содержат клетчатку, антиоксиданты, витамины и минералы, которые полезны для сердца и сосудов. Витамин D положительно влияет на наше настроение и поддерживает здоровье костей. В грибах нет холестерина, а углеводы представлены пищевыми волокнами – это помогает активной работе желудочно-кишечного тракта и снижению глюкозы крови.

К тому же, дары леса обладают противовоспалительным действием, соединения бета-глюкана в их составе поддерживают работу иммунных клеток, а антиоксидант эрготионеин способствует снятию воспаления в организме. Больше половины веществ в составе грибов – это белок.

При этом грибы – все-таки трудно перевариваемая пища. Хитин, который есть в их составе, практически не усваивается человеческим организмом. Поэтому грибы нельзя употреблять при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни, гастрите, холецистите, панкреатите, тяжелых заболеваниях печени и почек.

Детям тяжелый продукт также лучше не предлагать. До 12-14 лет организм не в состоянии переварить хитин.

Варить или жарить?

Грибы считаются низкокалорийной пищей. На 100 граммов свежего продукта приходится от 9 до 35 ккал. Самая высокая энергетическая ценность у боровиков, а вот чернушки (черные грузди) – самые низкокалорийные.

Однако нужно знать меру. Диетологи советуют готовить обеды из лесных даров не чаще двух раз в неделю, порция не должна быть больше 100–120 граммов.

Многое зависит и от способа приготовления: если сочетать грибы с большим количеством жира, например, жарить в масле на сковороде, это может создать избыточную нагрузку даже на здоровый желудок. Снизить её можно, если перед этим грибы отварить. Считается, что «благородным» грибам (белым, подберезовикам, подосиновикам) предварительная варка не нужна – их можно тушить или жарить сразу. Зато пластинчатые грибы стоит отварить в любом случае. Жарить грибы лучше на сковороде без масла, полезные свойства сохранятся и если приготовить их на гриле.

А вот грибной суп можно не всем. Так же, как в маринованных и соленых грибах, в нем много веществ, которые стимулируют желудочную секрецию. Такую еду не рекомендуют людям с заболеваниями желудка, желчного пузыря и поджелудочной железы.

Чем мельче грибы порезаны, тем быстрее организм их усвоит. Больше всего хитина в грибных ножках, а значит, крошить их надо мельче, чем шапочки, или лучше не употреблять в пищу совсем.

Соленые и жареные грибы диетологи не советуют есть при склонности к расстройствам стула, а также людям, склонным к полноте.

Если все же отравился

Отравиться можно даже съедобными грибами. Это происходит, если их неправильно приготовить или собирать в экологически неблагополучных местах – рядом с промпредприятиями или трассами.

Первые признаки отравления появляются уже спустя несколько часов после приема пищи: тошнота и рвота, головная боль и головокружение, диарея, боли в животе, жажда. Если яд затронул нервную систему, могут добавиться галлюцинации и бред, чрезмерное возбуждение или наоборот вялость и даже потеря сознания. Тяжелее всего такое отравление переносят дети, и процент смертельных случаев здесь наиболее высокий.

Если симптомы есть, нужно сразу же обратиться к врачу, вызвать скорую. Медикам обязательно надо сказать, сколько и каких грибов вы съели, как они были приготовлены. Остатки грибного блюда лучше отложить для исследования. Это поможет определить вид яда и назначить лечение.

До приезда врача можно вызвать рвоту, а после выпить активированный уголь – одну таблетку на 10 кг веса. Помогут обволакивающие средства: овсяные отвары или белковая вода (в полулитре воды нужно растворить два яичных белка и пить смесь глотками). Дожидаться медиков лучше в постели: приложить к ногам грелку и пить много воды или крепкого чая.

А вот алкоголь при грибных отравлениях противопоказан. Запрещено принимать обезболивающие и противорвотные средства, лекарства от диареи.

Вместе со специалистом профилактической медицины Екатериной Степановой на пороге грибного сезона Sputnik разобрался — так ли нужны нам в рационе грибы или без них можно обойтись?

Царству грибов примерно от 1,5 до 2 миллиардов лет. Количество их видов превышает количество видов растений примерно в 5 раз. Грибы изучают до сих пор, и по-прежнему остается немало непонятного.

В разные эпохи к ним относились по-разному: считали пищей богов, едой нечистой силы, но с давних времен отмечали целебные свойства многих из них.

Споры о грибах

Грибница держится особняком в биологическом мире, с ней далеко не все ясно даже ученым.

Итак, давайте разберемся с точки зрения физиологии организма, что грибы для человека: еда, лекарство или опасность?

Микологи считают грибы разумной единицей из-за наличия дыхания и умения приспосабливаться к изменениям окружающей среды, по которым они сильно превосходят многие виды жизни.

По богатому витаминно-минеральному составу их можно приравнять к овощам и фруктам: K, Ca, Zn, Cu, P, Mn, витамины А, Е, Д, С, группы В, РР. Некоторые виды грибов содержат комплекс антиоксидантов, адаптогенов и бета-глюканов, обладающих иммуностимулирующим и противоонкологическим действием.

По количеству белка они превосходят бобовые и мясо (порядка 75% в сухом веществе), на 90% состоят из воды, как огурцы.

Чем опасны грибы?

Но при всем богатстве состава их нельзя причислить к полезным продуктам. Они содержат вещества, которые не дружественны нашему организму по химическому составу, у грибов немало побочных эффектов:

плохо перевариваются в верхних отделах ЖКТ из-за содержания белка хитина, поэтому лучше усваиваются в супах-пюре или как молотая в пыль приправа. Но это правило работает только для культивированных грибов.

из-за содержания хитина и фунгина замедляется выделение желудочного сока, поэтому замедляется и переваривание самих грибов и пищи, соединенной с ними. Особенно не рекомендуется совмещать грибной и мясной белки из-за разницы и времени процессов расщепления. При употреблении грибов в пищу лучше добавлять больше ферментных продуктов (зелени) или просто ферментов.

больше всего хитина содержится в ножке гриба, поэтому рекомендуется употреблять в пищу шляпки грибов.

грибы являются сорбентами и собирают все вредные вещества из почвы, воды и даже воздуха, поэтому важно собирать их в экологически чистых местах или употреблять в пищу культивированные грибы, купленные в магазинах (шампиньоны и вешенки).

новичкам не стоит собирать шампиньоны в природных ландшафтах, так как их легко спутать с бледной поганкой — одним из самых ядовитых грибов.

при приготовлении нельзя смешивать грибы трубчатые и грибы пластинчатые, это чревато отравлением.

Кому и когда нельзя грибы?

Не стоит употреблять грибы в вечернее время — это тяжелая пища, которая может негативно влиять на сон.

Нельзя есть грибы беременным и кормящим женщинам. Не давайте грибы детям до 10 лет — у них еще не сформированы до конца железы внутренней секреции, такая пища для детей может стать токсичной.

Противопоказано употреблять грибы людям с заболеваниями ЖКТ, поджелудочной железы, печени, почек, подагрой.

Нельзя употреблять грибы людям, склонным к новообразованиям или имеющим их в анамнезе, так как в грибах в достаточном количестве содержится фолиевая кислота, которая активно способствует росту и развитию злокачественных клеток.

Некоторые правила обращения с грибами

Не забывайте, что ложные формы грибов ядовиты для человека.

При консервации стоит соблюдать повышенные меры санитарии: незамеченная частичка грязи может привести к появлению в консервации ботулотоксинов и в дальнейшем к заболеванию смертельно опасным ботулизмом.

Не стоит забывать об этапах и технологии приготовления грибов. После первого закипания вода сливается, в чистой воде грибы варятся не менее 1?1,5 часа, в зависимости от вида. Это необходимо для того, чтобы частично нейтрализовать радионуклиды, если речь идет о лесных грибах.

При неправильном приготовлении и/или хранении, а также беспечности человека грибы могут подвергнуть вашу жизнь серьезной опасности.

Признаки отравления грибами, которые надо знать

Первыми симптомами, конечно, будут диспепсические: тошнота, рвота, диарея, может быть боль в эпигастральной области. На этом этапе человек пытается заниматься самолечением, но это может стать роковой ошибкой.

Спустя некоторое время наступает период мнимого улучшения на 2?3 дня. Но токсины уже проникли в кровь, и начинает развиваться скрытая интоксикация внутренних органов. На этом этапе человек практически ничего не чувствует.

На 4-й день наступает стадия истинной интоксикации, самая тяжелая стадия отравления грибами. Лучше не дожидаться ее и при первых диспепсических симптомах обратиться за врачебной помощью.

На стадии истинной интоксикации человек уже не всегда способен сам разговаривать, узнать от близких истинную причину такого состояния бывает трудно, что осложняет лечение.

Так как грибы накапливают различные группы токсинов из внешней среды, наши органы: печень, почки, кишечник — не всегда могут справиться с дополнительной нагрузкой, начинают проявляться симптомы отравления: отеки, резкое уменьшение количества мочи и ее потемнение, температура, рвота желчью, пожелтевшие склеры, появляется неприятный запах тела, дыхания, мочи.

Многое зависит от первичного состояния здоровья внутренних органов — если имеются хронические заболевания, то результат может быть печальным.

Не пытайтесь самостоятельно дифференцировать причину такого состояния, как можно скорее обращайтесь за медицинской помощью.

Грибы, которых не боятся

Но все в природе имеет свой баланс: грибы могут быть и полезны для человека, в качестве как лечебного средства, так и кулинарного изыска.

К примеру, трюфели, которые могут отыскать только специально обученные собаки или свиньи. Эти грибы бывают разных видов, самый дорогой — белый, он сохраняет свои неповторимые утонченные вкусовые свойства только в течение 7 дней с момента сбора. А черный трюфель хранится дольше, но уже не так изыскан.

Трюфели не едят целиком, как обычные грибы, а добавляют в качестве приправы в блюда, и стоимость такой приправы исчисляется за каждый грамм, который добавили непосредственно в тарелку.

Раз в год проводится международная ярмарка-базар в городе Альба, где можно приобрести эти грибы любого размера и на любой кошелек.

Гриб портобелло — это тот же шампиньон, специально переросший для получения максимального количества белка. А красивое название — не больше чем маркетинговый ход.

Некоторые относятся скептически к лечебным свойствам грибов, но целебные свойства гриба шиитаки отмечают в лечении онкологических больных, многих болезней внутренних органов и в омолаживающих косметологических процедурах. В Японии используют экстракт из этого гриба для лечения последствий химиотерапии. На территории России аналогом является гриб «бокальчики полосатые».

Экстракт всем известного гриба чага также зарекомендовал себя отличным помощником при разных недугах.

Все таки — есть грибы или нет?

При термической обработке большая часть полезных веществ в грибах разрушается, а чтобы получить заявленную пользу от их богатого состава, необходимо съесть просто-таки гигантскую дозу.

Так что грибы уместны на нашем столе только в небольших дозах и в качестве деликатеса. Это, увы, не пища на каждый день — слишком трудны для усвоения и слишком много опасностей таят.

Получайте здоровое удовольствие от еды, балуйте себя изысками и будьте здоровы!

В конце августа и начале сентября начинается самый пик грибного сезона. В течение многих лет грибы использовались из-за их уникальной способности добавлять аромат в кухни многих разных мировых культур. Обогащенные массой необходимых витаминов и минералов, они станут отличным дополнением к рациону, добавляя важные вещества и аромат множеству различных блюд.

Из клеток гриба выделяют специальные полисахариды и другие вещества, которые обладают иммуномодулирующим эффектом и используются в лекарственных препаратах. Из некоторых других химических веществ , выделяемых из этих продуктов , создают препараты для борьбы с онкологическими заболеваниями.

Состав и калорийность грибов

Грибы — это отдельное царство живой природы. Хотя еще в двадцатом веке их не отделяли от растений. Сегодня науке известно, что они имеют в себе признаки как животного мира, так и растительного. Точное количество видов грибов на планете еще не известно. Считается, что их может быть от сотен тысяч до миллиона и больше. Съедобных только чуть больше двух тысяч.

Количество вещества в

100 граммах грибов

Норма в день

Как выбрать грибы в магазине

К покупке и выбору грибов нужно относиться очень внимательно. Каждый год в России , по данным Роспотребнадзора , регистрируется более тысячи пищевых отравлений этим продуктом, а десятки из них заканчиваются летальным исходом. Поэтому необходимо при покупке соблюдать некоторые правила.

Как пишет организация, не нужно приобретать свежие или сушеные грибы на стихийных рынках. Никто не может дать гарантию, что человек , собиравший тот или иной вид грибов , сорвал несъедобный продукт. Нельзя также покупать на рынке товар , подвергшийся какой-либо обработке в домашних условиях.

Поэтому точно нельзя приобретать с рук на рынках:

— консервированные (неправильно законсервированные продукты способны вызвать ботулизм).

На любых уличных точках торговли грибы непромышленного производства разрешается продавать исключительно после проведения специальной экспертизы, и уже потом продавцу может выдаваться разрешение на сбыт. По заявлению экспертов из Роскачества, отравиться можно не только грибами несъедобными или ядовитыми, но также старыми и теми , что растут рядом с дорогами и промышленными зонами. Отправление можно получить и от съедобного гриба, если рядом с ним рос ядовитый, так как яд может проникнуть в шляпку и ножку другого вида.

Покупая свежесобранные грибы в магазине и супермаркете , нужно выбирать твердые, сухие и без синяков. Тщательно осмотрите упаковку : в ней не должно быть слизи или увядших продуктов. Внутри пачки не должно быть капель влаги, шляпка и ножка гриба должны быть целыми и плотными. Не стоит покупать поврежденные или мятые упаковки без какой-либо информации о товаре.

Не стоит брать грибы, если присутствуют несвойственные им запахи, например:

— хлора или медицинских препаратов (возможно , продукт подвергался обработке для увеличения срока годности);

— аммиака и плесени (нарушение технологий выращивания).

Как хранить грибы

Хранить грибы нужно в холодильнике. Нельзя обрезать или мыть их, пока не придет время готовки. Оптимальная температура для хранения в свежем виде:

— + 4 или 5? — около 5 дней;

— +10? — около 2 дней;

— +18? и больше — примерно 6 часов.

Заготавливать можно только молодой продукт. Грибы необходимо перед употреблением предварительно отварить в течение 10 минут. После чего слить воду и уже готовить по нужному рецепту. Без предварительного отваривания можно использовать только:

Также , если после покупки или сбора грибов вы собираетесь оставить их на долго е хранение, выбирайте те из них , которые полностью целы. Те, что были собраны вручную , не рекомендуется мыть перед хранением, лучше положить в эмалированную посуду и закрыть тканью. Мытые надо просушить с помощью бумажной салфетки или полотенца. Не нужно оставлять грибы в полиэтиленовых пакетах : там скаплива ет ся влага , и они быстро портятся.

Польза грибов

Антиоксиданты

Съедобные грибы богаты таким антиоксидантом , как селен. Грибы являются одним из лучших источников этого элемента в рационе человека. Селен нужен человеку в небольших количествах. Этот элемент необходим для здорового обмена веществ и стабильного функционирования щитовидной железы.

Среди антиоксидантов в грибах также есть:

Антиоксиданты помогают защитить организм от повреждения свободными радикалами. Свободные радикалы — это токсичные побочные продукты метаболизма и других процессов внутри человека. Они могут накапливаться в организме, и , если их будет слишком много, в организме возникает окислительный стресс. Этот процесс наносит вред клеткам организма и может вызывать заболевания сердца и онкологию.

Бета-глюканы

Бета-глюканы — это группа химических соединений, полисахаридов, а именно форма растворимых пищевых волокон. Встречаются в природе в грибах и в некоторых злаковых растениях. Наличие в рационе этих соединений положительно влияет на повышение уровня холестерина и укрепл яет здоровье сердца. Также эти вещества помогают организму регулировать уровень сахара в крови, снижая риск диабета 2 -го типа.

Витамины группы B

Грибы богаты витамином B — рибофлавином. А также ниацином и пантотеновой кислотой. Комбинация этих веществ в ежедневной диете поддерживает здоровье сердца. Рибофлавин стимулирует синтез красных кровяных телец. Ниацин полезен для пищеварительной системы и для поддержания здоровья кожи. Пантотеновая кислота полезна для нервной системы и помогает организму вырабатывать необходимые гормоны.

Меди в сырых грибах содержится около 300 мкг на 100 грамм ов . Это примерно треть суточной нормы. Этот элемент, как и рибофлавин, помогает организму вырабатывать красные кровяные тельца, которые используются телом для доставки кислорода по всему телу. Помимо этого, медь также важна для поддержания здоровья костей.

Гриб шиитаке богат цинком, а этот элемент положительно влияет на выработку мужского гормона тестостерона. В сушеном виде в этом грибе может содержаться около 6-8 мг элемента на 100 грамм ов продукта.

Калий

Калий чрезвычайно важен для нормального функционирования сердца, мышц и нервов. В 60-70 граммах приготовленных шампиньонов примерно столько же калия, сколько в банане среднего размера весом примерно 90 грамм ов .

Употребление грибов в спортивной диете

Как правильно есть грибы спортсмену

Исследование Food Science & Nutrition в 2021 году показало , что добавление порции грибов в рацион увеличивает в не м количество микронутриентов, включая такие дефицитные питательные вещества, как витамин D, натрий и полезные жиры , без увеличения количества калорий.

Грибы содержат много важных для организма аминокислот. По составу грибные белки сравнимы с белками животного происхождения, поэтому грибы часто сравнивают с мясом. Белый гриб может содержать набор почти из 22 аминокислот.

Некоторые грибы, такие как чага, очень богаты антиоксидантами. После очень интенсивных и продолжительных упражнени й в организме спортсмена образовывается много свободных радикалов. Они могут нанести вред телу, а антиоксидантные свойства этого гриба могут помочь при восстановлении после тренировки.

Гриб рейши содержит вещества для поддержания иммунитета и борьбы с усталостью после тяжелых тренировок, например с болезненными ощущениями в мышцах. Однако применение его в таких цел ях существует только в традиционной медицине.

Основная проблема при добавлении в диету грибов — это их усвояемость. В зависимости от вида организм человека получает только 45-70 процентов полезных веществ этого продукта.

Вред грибов

По данным Роскачества, несмотря на то, что грибы — полезный продукт и содерж а т массу необходимых веществ, не стоит чересчур увлекаться их употреблением в пищу. Клеточные стенки у гриба состоят не из целлюлозы, как у растений, а из хитина. К сожалению, человеческий организм не способен синтезировать хитиназу — это фермент, который способен разрушать хитин. Из-за этого много соединений в составе гриба усваивается нашим организмом только частично.

Белки в грибах в основной массе труднорастворимые — это негативно влияет на процессы пищеварения. Поэтому их не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и детям. Это же касается соленых и маринованных грибов, эти продукты по-прежнему остаются трудноперевариваемы ми , поэтому есть их нужно не более 100 грамм ов в день. Здоровый человек может употреблять не более 150 граммов съедобных грибов в сутки при условии, что нет побочных заболеваний.

Для беременных потенциально опасными могут быть сырые грибы, поэтому не стоит употреблять их в пищу. Хорошей добавкой в диету будет небольшое количество шампиньонов, опят, вешенок . Предварительно их необходимо отварить, тогда они будут вкусны и безопасны во время беременности.

Как пишет Роспотребнадзор, дети тяжелее всего переносят отравление грибами. В организме ребенка недостаточное количество ферментов для их полноценного переваривания. Поэтому до 14 лет употреблять грибы в пищу детям не рекомендуется.

Грибы – это отдельный вид продуктов питания. Они относятся к своему царству, несмотря на то, что имеют свойства растительной пищи.

Удивительно, что при наличии огромного количества информации, данных многочисленных исследований, грибы остаются самым загадочным продуктом для современных хозяек. Большинство статей, написанных диетологами, не позволяют обывателю узнать о всесторонней пользе грибов. Имеющиеся в открытых источниках данные, раскрывают лишь часть грибных секретов. Мы расскажем не только о пользе грибов, но и о том, как правильно их употреблять, чтобы не навредить.

Особенности химического состава

Принято считать, что грибы — отличный источник витаминов группы В и витамина D. Их уровень в 100 граммах грибов может составлять от 5 до 20% рекомендованной дневной нормы. На практике оказалось, что содержание этих ценных веществ высоко исключительно в сырых грибах. Процесс высушивания и термическая обработка снижают концентрацию витаминов. Например, отваривание приводит к снижению показателей ценных веществ в два раза. При высушивании витаминов становится ещё меньше.

Исследование состава грибов показало высокое содержание минералов:

Однако, высушивание, маринование и термическая обработка грибов практически полностью обнуляют их показатели.

Важно помнить, что в грибах содержатся антипитательные вещества, которые мешают усвоению полезных фитосоединений.

К антипитательным веществам относятся:

Путём сложных биохимических реакций происходит их связывание с микроэлементами и дальнейшее выведение из организма. Антиоксидантная активность грибов также преувеличена.

Убеждение, что грибы являются прекрасным источником белка, ошибочно. Белка в них содержится всего 2-4% от всего количества питательных веществ. Особенности химического состава позволяют усвоиться всего 40-80% белка. Путём несложных вычислений можно узнать, что для человека весом 70 кг 100 грамм грибов дадут всего 1,5-4% от необходимого количества белка в сутки.

Усвоение белка и веществ, содержащихся в грибах, зависит от сорта грибов. Сравнительный анализ полноценности разных видов белка показал, что по содержанию аминокислот грибы похожи на фрукты, зерновые, семечки. В сравнении с бобовыми, овощами, молоком, мясом и рыбой белковая полноценность грибов почти в 2,5 раза ниже.

Научно доказанные опасные свойства грибов

1 Повышают билирубин

В ходе одного из исследований лабораторных крыс разделили на три группы. В первой, животные получали вёшенку в объёме 5% от общего рациона. Во второй группе количество грибов составляло 15%, а в третьей — 25% от общего суточного количества еды.

Анализ крови показал повышение билирубина у всех категорий животных, получавших грибы. В первой группе отмечалось повышение билирубина на 20. Учёные пришли к выводу, что высокие дозы грибов влияют на разрушение гемоглобина.

2 Снижают показатели фертильности

Повышение дозы грибов в рационе лабораторных крыс существенно повлияло на их способность к воспроизведению потомства. У самцов отмечалось резкое снижение показателей тестостерона. В группе грызунов, получавших 5% грибов от общего рациона, тестостерон снизился в два раза. В выборке с 15% грибов показатели тестостерона упали в три раза, а в выборке с 25% грибов — в 12 раз.

Важнейшим показателем фертильности является уровень лютеинизирующего гормона. Этот гормон в организме женщины отвечает за стабильность менструального цикла, а для мужчин является важнейшим компонентом, участвующим в продуцировании спермы. Крысы, получавшие 5% грибов, продемонстрировали снижение лютеинизирующего гормона в 5 раз. Во второй и третьей группах (15% и 25%) этот показатель снизился практически в 10 раз.

3 Влияют на формулу крови

Анализ крови лабораторных животных показал, что даже 5% повышение потребления грибов вызывает изменения в составе крови и структуре её компонентов:

Уменьшение количества эритроцитов.

Снижение уровня гемоглобина.

Изменение формы эритроцитов.

Наблюдаемые изменения объясняются связыванием антипитательных веществ с железом и выведение последнего из организма.

Спустя несколько недель при увеличении количества грибов в рационе наблюдалась нормализация количества железа в организме лабораторных животных. Учёные считают, что это связано с наличием железа в составе грибов. Несмотря на происходящие трансформации, специалисты не рекомендуют употреблять в пищу более 1-2% грибов от общего количества калорий.

4 Ухудшает работу печени и почек

В ходе одного из экспериментов участникам давали по 40 грамм грибов в день. Контрольный анализ показал, что у каждого из них выросли показатели печёночных ферментов и креатинина. Сравнение результатов здоровых испытуемых и с диагностированным сахарным диабетом 2 типа показал повышение клиренса креатинина. Полученные данные подтверждают, что грибы могут вызывать нарушение функций печени и почек [1] .

Другое независимое исследование позволило установить, что грибы содержат примерно 10-30% допустимой суточной нормы пуриновых оснований. Эти вещества провоцируют обострение подагры и негативно влияют на состояние людей с почечными заболеваниями, диагностированными камнями в почках.

10 доказанных полезных свойств грибов

1 Увеличивают продолжительность жизни

В ходе одного из исследований экспериментальной группе участников вместо одной порции красного или обработанного мяса (100 г) давали одну порцию грибов (70 г) ежедневно. В результате было установлено, что у всех испытуемых «грибной» выборки риск смерти от причин, связанных с патологическими изменениями в организме, снизился на 35% [2] .

Данные этого исследования внушают доверие, так как оно продолжалось 19 лет и 6 месяцев. Снижение смертности было зафиксировано и у тех участников, которые не отказывались от мяса, а добавляли грибы в повседневный рацион. Показатель снижения риска для этой группы составил 21%.

2 Защищают от инфекций

Длительные наблюдения за разными группами участников показали, что полезные вещества, присутствующие в грибах, защищают человека от осложнений, которые могут возникнуть после тяжёлых заболеваний, инфекций. Учёные считают, что выраженным лечебным и профилактическим действием обладают витамины, минеральные соли, белок и грибные антиоксиданты.

Оказалось, что ежедневное употребление безопасных доз грибов, обеспечивает снижение риска смерти на 21% [2] .

3 Положительно влияют на липидный профиль крови

Участники одного из исследований получали по 70 грамм грибов ежедневно.Анализ результатов показал, что грибы могут менять концентрацию триглицеридов в крови. К сожалению, при этом не изменяются показатели липопротеинов высокой и низкой плотности [3] .

Примечателен тот факт, что наряду со снижением триглицеридов у всех участников наблюдалось уменьшение маркеров воспаления (CRP).

В ходе другого эксперимента ежедневную порцию грибов увеличили на 15-25%. Учёные получили удивительные результаты. Оказалось, что существенное повышение количества потребляемых грибов помогает снизить показатели не только триглицеридов, но и общего холестерина и липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина). При этом анализ показал повышение уровня липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина) [4] .

4 Снижают риск кардиологических заболеваний

Учёные считают, что способность грибов снижать триглицериды и маркер воспаления (СRP — С-реактивный белок) обеспечивает оптимальный метаболизм и поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы [5] . Существует мнение, что выраженный профилактический эффект даёт грибная клетчатка, набор минеральных солей. Грибы считаются одним из лучших продуктов для сердца, так как они не содержат жиры, сахар.

5 Улучшают самочувствие больных сахарным диабетом

В одном из экспериментов приняли участие здоровые добровольцы и пациенты с диагностированным сахарным диабетом 2 типа. Участники получали порошок, приготовленный из сушёной серой и белой вёшенки. После этого им проводилась нагрузка глюкозой [1] . У всех участников с сахарным диабетом 2 типа отмечалось некоторое снижение показателей глюкозы и повышение уровня собственного инсулина.

Эндокринологи считают грибы полезным продуктом для диабетиков. Именно больные сахарным диабетом имеют более высокие риски онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

6 Защищают от депрессии

В ходе одного из исследований было установлено, что из почти 25 000 взрослых участников примерно 6% страдают от депрессии. Экспериментальное употребление грибов в дозировке от 5 до 20 грамм ежедневно. Оказалось, что у всех испытуемых, получавших грибы, риск депрессии снизился на 31% [6] .

7 Повышают иммунитет

Учёным удалось установить, что активные вещества грибов способны стимулировать клеточный иммунитет. Активизирующими свойствами обладают бета-D-глюканы, которые содержатся в грибах [7] .

Эти уникальные вещества являются единственным в растительном мире стимулятором иммунитета, который идеально подходит всем млекопитающим.

Бета-D-глюканы связываются с иммуноцитами и быстро распространяются по органам и системам организма. Эти активные вещества участвуют в синтезе иммуноглобулина А, необходимого для противовирусной защиты [8] .

Экспериментальным путём было установлено, что уже через три недели ежедневного употребления грибов уровень иммуноглобулина А повышается в 1,5 раза. Суточная порция грибов при этом составляла 100 грамм.

8 Обладают противоопухолевыми свойствами

Изучение свойств бета-D -глюканов выявило их выраженные противоопухолевые качества. Эти соединения вступают в реакцию с иммунными клетками, которые действуют в непосредственной близости с опухолевыми клетками. Результатом этого взаимодействия становится замедление роста опухоли и блокирование процесса метастазирования.

Экспериментальным путём удалось установить, что ежедневное употребление 18 грамм грибов снижает риск развития рака груди на 35% [7] .

Другое исследование показало, что грибы существенно снижают вероятность рака желудка [9] .

В 2021 году были опубликованы результаты 17 исследований, показавших противоопухолевое действие против рака предстательной железы, яичников, прямой кишки, молочной железы, желудка [10] .

Для достижения профилактического эффекта достаточно употреблять 10 грамм грибов в день. Онкологическим больным следует увеличить порцию до 20 грамм в день. Это поможет подавить рост злокачественных клеток и смягчит симптомы химиотерапии.

9 Нормализуют кишечную микрофлору

В ходе одного из экспериментов испытуемые получали от 20 до 50 грамм грибов в день. У всех испытуемых отмечалось улучшение качества кишечной микробиоты, повышалась способность противостоять грибкам и кишечным паразитам. Контрольный анализ показал повышение уровня лакто- и бифидобактерий [11] .

Учёные установили, что систематическое поступление грибов в организм положительно влияет на синтез фактора некроза опухоли (TNF-?), который защищает клетки от патогенных агентов — вирусов и паразитов [12] .

10 Защищают от старческой деменции

В эксперименте сингапурских учёных приняли 663 участника старше 60 лет. В группе испытуемых, получавших грибы более трёх раз в неделю, отмечалось снижение риска когнитивных расстройств на 57% [13] .

Ответственным за позитивные изменения в познавательной сфере признан эрготионеин — вещество, содержащееся в грибах. Его снижение в организме вызывает расстройство когнитивных функций [14] .

Как употреблять грибы с максимальной пользой?

На основании данных различных исследований специалисты составили ряд рекомендаций, соблюдение которых позволит любителям грибов сохранить и даже улучшить своё здоровье [15] :

Для здорового человека допустимая норма грибов в день от 80 до 100 грамм – 3-5 раз в неделю, причём этот показатель относится к сырому продукту (высушенных грибов нужно значительно меньше).

При ежедневном употреблении норму грибов нужно обязательно уменьшить до 60 грамм (сырых), так как большая дозировка отрицательно скажется на печени.

Если у мужчины подтверждён низкий уровень тестостерона или у женщины низкий показатель лютеинизирующего гормона, дневная порция грибов может составлять от 30 до 40 грамм. Эти же нормы рекомендованы лицам с синдромом Жильбера, низким уровнем гемоглобина, нарушениями работы почек и печени.

Онкобольным не рекомендуется превышать порцию в 20 грамм грибов в день.

Чтобы получить ощутимые результаты, грибы нужно есть 3-7 раз в неделю, более 16 недель.

Важные замечания

Замена красного мяса и копчёностей грибами, хотя бы раз в неделю, уменьшит риск смерти на 35%.

Грибной белок по питательной ценности существенно уступает мясу, рыбе, птице, бобовым, яйцам, молочным продуктам. Он считается неестественным для пищеварительной системы человека, а потому плохо усваивается и не может заменить белки животного и растительного происхождения.

Не забывайте, что наличие антипитательных веществ в составе грибов провоцирует скорейшее выведение ценных соединений из организма человека.

W J A Banukie N Jayasuriya, et al. “Hypoglycaemic activity of culinary Pleurotus ostreatus and P. cystidiosus mushrooms in healthy volunteers and type 2 diabetic patients on diet control and the possible mechanisms of action” Phytother Res. 2015 Feb;29(2):303-9.
DOI: 10.1002/ptr.5255

Djibril M. Ba, Xiang Gao, et al. “Association of mushroom consumption with all-cause and cause-specific mortality among American adults: prospective cohort study findings from NHANES III”. Published: 22 April 2021.
DOI: 10.1186/s12937-021-00691-8

Cassi N. Uffelman 1,Nok In Chan, et al. “An Assessment of Mushroom Consumption on Cardiometabolic Disease Risk Factors and Morbidities in Humans: A Systematic Review”. Nutrients 2023, 15(5), 1079.
DOI: 10.3390/nu15051079

Duru K.C Majesty, et al. “Nutritional, Anti-nutritional and Biochemical Studies on the Oyster Mushroom, Pleurotus ostreatus” January 2019.
https://www.researchgate.net/publication/333220567_Nutritional_Anti-nutritional_and_Biochemical_Studies_on_the_Oyster_Mushroom_Pleurotus_ostreatus

Lars Ove Dragsted, et al. “Mushrooms and health” The American Journal of Clinical Nutrition Volume 110, Issue 3, September 2019, Pages 546-547.
DOI: 10.1093/ajcn/nqz096

Djibril M. Ba, et al. “Mushroom intake and depression: A population-based study using data from the US National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES), 2005–2016”. Journal of Affective Disorders Volume 294, 1 November 2021, Pages 686-692.
DOI: 10.1016/j.jad.2021.07.080

Vaclav Vetvicka, et al. “Effects of Medicinal Fungi-Derived ?-Glucan on Tumor Progression”. J Fungi (Basel). 2021 Apr; 7(4): 250.
DOI: 10.3390/jof7040250

Sang Chul Jeong, et al. “Dietary intake of Agaricus bisporus white button mushroom accelerates salivary immunoglobulin A secretion in healthy volunteers”. Nutrition. 2012 May;28(5):527-31.
DOI: 10.1016/j.nut.2011.08.005

J V Gadkari, et al. “Effect of ingestion of raw garlic on serum cholesterol level, clotting time and fibrinolytic activity in normal subjects”. J Postgrad Med. 1991 Jul;37(3):128-31.
PMID: 1784022

Djibril M Ba, et al. “Higher Mushroom Consumption Is Associated with Lower Risk of Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis of Observational Studies”. Adv Nutr. 2021 Sep; 12(5): 1691–1704.
DOI: 10.1093/advances/nmab015

Yao Ren, et al. “Processing and Prebiotics Characteristics of ?-Glucan Extract from Highland Barley”. Appl. Sci. 2018, 8(9), 1481.
DOI: 10.3390/app8091481

Sanhong Yu, et al. “The effects of whole mushrooms during inflammation”. BMC Immunology volume 10, Article number: 12 (2009).
DOI: 10.1186/1471-2172-10-12

Lei Feng, et al. “The Association between Mushroom Consumption and Mild Cognitive Impairment: A Community-Based Cross-Sectional Study in Singapore”. J Alzheimers Dis. 2019;68(1):197-203. doi: 10.3233/JAD-180959.
DOI: 10.3233/JAD-180959

Masahiro Kameda, et al. “Frailty markers comprise blood metabolites involved in antioxidation, cognition, and mobility”. Proc Natl Acad Sci U S A. 2020 Apr 28; 117(17): 9483–9489.
DOI: 10.1073/pnas.1920795117

Dong Hoon Lee, et al. “Mushroom consumption, biomarkers, and risk of cardiovascular disease and type 2 diabetes: a prospective cohort study of US women and men”. Am J Clin Nutr. 2019 Sep; 110(3): 666–674.
DOI: 10.1093/ajcn/nqz057

Помогла статья – поделитесь с друзьями:

Статья на основе фактов

Данная статья прошла медицинскую проверку и проверку фактов.

Мы используем данные медицинских исследовательских институтов, медицинские журналы и экспертизы. Числа в скобках ( [1] , [2] , . ) являются ссылками на эти исследования.

Грибы – источник белка, они практически не содержат жиров, поэтому считаются низкокалорийной пищей и рекомендуются для похудения. В лесных грибах содержится целый ряд микронутриентов, в т.ч. лецитин, хитин, ниацин, улучшающий кровообращение и укрепляющий стенки сосудов, витамины группы В, положительно влияющие на нервную систему, состояние кожи, волос и ногтей, и другие полезные вещества.

Полезные свойства грибов

Вред грибов

Поскольку дикорастущие грибы активно впитывают из почвы и воздуха вредные вещества, нельзя употреблять в пищу грибы, растущие рядом с автотрассами, свалками, военными полигонами или промышленными предприятиями. Грибы следует собирать в экологически чистых местах или покупать у проверенных поставщиков. Не рекомендуется употреблять в пищу червивые и слишком старые грибы.

Любые виды грибов нельзя давать детям до 5–6 лет: в организме малышей еще нет ферментов для переваривания такой пищи, поэтому даже самые свежие и качественные грибы могут вызвать у них тяжелое отравление. По этой же причине они не рекомендуются женщинам в период лактации. И даже когда дети подрастут, употреблять грибы им нужно с осторожностью и в небольших количествах вплоть до достижения возраста 14 лет.

Соленые и жареные грибы могут вызвать проблемы с пищеварением при склонности к нарушениям стула. Но даже здоровым людям рекомендуется употреблять ежедневно не более 100 г маринованных или соленых грибов, т.к. они считаются тяжелой пищей.

При воспалительных заболеваниях ЖКТ (панкреатите, гастрите, язвенной болезни и т.п.), болезнях печени и почек грибы противопоказаны.

Подберезовики

Подберезовики полезны при патологиях нервной системы и положительно влияют на уровень сахара в крови.

В 100 г подберезовиков содержится 3 мг натрия, 443 мг калия, 6 мг кальция, 15 мг магния, 45 мг фосфора, 6 мг аскорбиновой кислоты, 5,1 г пищевых волокон, витамины группы В. Энергетическая ценность 20 ккал.

Белые грибы (боровики)

Белые грибы считаются самыми лучшими и самыми благородными, их ценят за неповторимый вкус и аромат. Это ценный источник белков и пищевых ферментов. Боровики полезны для сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы, улучшают состояние кожи и волос, обладают ранозаживляющими, иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами. Белые грибы лучше не употреблять вместе с мясом, но они хорошо сочетаются с гречкой, рисом, овощами. Гречка с белыми грибами – отличное блюдо для профилактики железодефицитной анемии, а суп из белых грибов полезен сердечникам.

В 100 г белых грибов содержится 6 мг натрия, 468 мг калия, 13 мг кальция, 15 мг магния, 89 мг фосфора, 30 мг аскорбиновой кислоты, 3,2 г пищевых волокон, а также тиамин, рибофлавин, ниацин. Энергетическая ценность 34 ккал.

Подосиновики

По вкусу и питательным свойствам подосиновики практически не уступают белым грибам. Белков в них больше, чем в мясе, а ценные аминокислоты, которые в них содержатся, особенно важны для людей с повышенным уровнем холестерина и пациентов, перенесших инфекционные заболевания или хирургические вмешательства.

В 100 г подосиновиков содержится 6 мг натрия, 404 мг калия, 3 мг кальция, 16 мг магния, 70 мг фосфора, 6 мг аскорбиновой кислоты, 6 г пищевых волокон и уже упомянутые витамины группы В. Энергетическая ценность 22 ккал.

Лисички

Особый ореховый вкус – не единственное достоинство лисичек. Эти грибы считаются природным антибиотиком, т.к. содержат вещества, губительные для туберкулезной палочки и стафилококков. Лисички богаты каротином, они обладают иммуностимулирующим и противоопухолевыми свойствами, положительно влияют на зрение и состояние слизистых оболочек. Эти грибы полезны при диабете и стимулируют процесс восстановления поврежденных клеток поджелудочной железы (хотя при острых заболеваниях поджелудочной железы употреблять их не следует). Лисички – это единственный вид грибов, который не только не накапливает радиоактивные вещества, но и способствует выведению радионуклидов из организма.

В 100 г лисичек содержится 3 мг натрия, 450 мг калия, 4 мг кальция, 7 мг магния, 44 мг фосфора, 850 мкг каротина, 142 мкг ретина, 34 мг аскорбиновой кислоты, 7 г пищевых волокон и те же тиамин, рибофлавин, ниацин. Энергетическая ценность 19 ккал.

Опята

В опятах также содержатся природные антибиотики, противоопухолевые вещества и ряд полезных микроэлементов. По содержанию фосфора опята близки к рыбе. Эти грибы особенно полезны пациентам с ишемической болезнью сердца, сахарным диабетом и проблемами с кроветворением. Осенние опята оказывают слабительное действие, а луговые опята положительно влияют на работу щитовидной железы и разрушительно – на золотистый стафилококк и кишечную палочку.

В 100 г опят содержится 5 мг натрия, 400 мг калия, 5 мг кальция, 20 мг магния, 171 мг фосфора, 11 мг аскорбиновой кислоты, 5,1 г пищевых волокон, тиамин, рибофлавин, ниацин. Энергетическая ценность 22 ккал.

Сыроежки

Лецитин, который содержится в сыроежках, препятствует накоплению в организме липопротеинов низкой плотности («вредного» холестерина). Сыроежки полезны для сосудов и обмена веществ.

В 100 г сыроежек содержится 4 мг натрия, 269 мг калия, 4 мг кальция, 11 мг магния, 40 мг фосфора, 12 мг аскорбиновой кислоты, 5,5 г пищевых волокон, тиамин, рибофлавин, ниацин. Энергетическая ценность 19 ккал.

Шампиньоны

Шампиньоны – самые доступные для горожанина грибы, поскольку выращиваются искусственно и продаются в магазинах круглый год. Но есть и «дикие» шампиньоны, которые растут в полях и огородах. Как и в других грибах, в шампиньонах много белка, есть в них лецитин, витамины группы В, а фосфора в них почти столько, сколько в рыбе. Введение в рацион шампиньонов помогает бороться с хронической усталостью, положительно влияет на умственную деятельность, улучшает состояние кожи и слизистых оболочек, укрепляет иммунитет. Эти грибы обладают противоопухолевой и антибактериальной активностью, снижают уровень «плохого» холестерина в крови и способствуют выведению из организма шлаков и тяжелых металлов.

В 100 г шампиньонов содержится 6 мг натрия, 530 мг калия, 4 мг кальция, 15 мг магния, 115 мг фосфора, 10 мкг каротина, 2 мкг ретина, 7 мг аскорбиновой кислоты, 2,6 г пищевых волокон, а также тиамин, рибофлавин, ниацин. Энергетическая ценность 27 ккал.

Суп-пюре из лисичек (скандинавская кухня)

На 4 порции: 500 г свежих лисичек, 500 г картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 125 мл белого вина, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. муки, 150 мл густых сливок, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Приготовление:

Корнеплоды очистить, лисички промыть. Лук и грибы и мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, картофель нарезать небольшими кубиками.

В кастрюле разогреть оливковое масло и припустить в нем лук до прозрачности. Добавить морковь и мелко нарезанные грибы, перемешать и тушить на медленном огне под крышкой 10–15 минут. Добавить нарезанный картофель, хорошо перемешать, влить 1,5 л кипятка и довести до кипения. Посолить, поперчить и варить на слабом огне 15 минут (до готовности картофеля). Когда картофель станет мягким, добавить в суп белое вино и снова довести до кипения. Когда закипит, снять кастрюлю с плиты и измельчить содержимое блендером в однородное пюре.

В небольшой чашке развести муку небольшим количеством холодной кипяченой воды и полученную смесь ввести в суп-пюре, постоянно помешивая. Поставить кастрюлю на слабый огонь, добавить сливки и, помешивая довести до кипения, чтобы суп загустел.

Перед подачей посыпать суп-пюре рубленой зеленью петрушки. Подавать с мелкими сухариками.

Макароны с грибным соусом

На 2 порции: 300 г любых макаронных изделий, 300 г любых грибов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 спелых помидора, 125 мл сливок, 125 мл белого вина, 2 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки или сельдерея.

Приготовление:

Лук и чеснок очистить, грибы перебрать и промыть в проточной воде. Лук и чеснок мелко нарубить, помидоры нарезать мелкими кубиками, грибы нарезать тонкими дольками.

В кастрюле разогреть оливковое масло и припустить в нем лук до прозрачности. Добавить чеснок, помидоры и грибы, хорошо перемешать и тушить на слабом огне 15 минут. Добавить вино, посолить, поперчить и тушить до готовности грибов (около 10 минут), затем добавить сливки, перемешать и довести до кипения.

Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и выложить в порционные тарелки. Залить приготовленным грибным соусом, добавить рубленую зелень петрушки и немедленно подавать на стол.