Культура пития постепенно ушла в прошлое.
«Своя компания». Л.Попова. Иллюстрация из книги «Игра и страсть»
Русский самогон имеет совершенно невероятную историю. Дело в том, что сейчас самогон – это простонародный, даже, можно сказать, плебейский напиток. Но до отмены крепостного права все было иначе. Самогон считался самым элитным дворянским напитком.
Русский самогон первой половины XIX века часто превосходил по качеству английский виски и французский коньяк. Гнали его медленно, не доводя «гонку браги» за половину ее первоначального объема. Ради качества терялось до 95% первоначального сырья. Из 1200 литров затора, в котором было около 350 килограммов зерна и ржаного солода, около 20 килограммов дрожжей при первой взгонке выходило всего лишь около 40 литров «хлебного вина». После очистки молоком и яичным белком и повторной взгонки выходило приблизительно 20 литров хорошего спирта. После очистки и разбавки получалось опять же не более 20–30 литров самогонной водки. Такой напиток был в буквальном смысле дороже золота. В каждом большом дворянском поместье были свои тайны самогоноварения, винокурение XVIII–XIX веков было именным и не носило коммерческого характера.
Водка Шереметевых, Юсуповых, Куракиных, Разумовских намного превосходила по качеству шотландский виски и французский коньяк. Именно такой самогон Екатерина II отправляла в дар Густаву III, Фридриху Великому, Вольтеру и Карлу Линнею.
Почему же качество водки к концу XIX века резко ухудшилось? Это было связано не с «разночинством», «нищетой» и «невежеством», как утверждает один из героев Вени Ерофеева, а, напротив, с отменой крепостного права и улучшением благосостояния некоторой его части. Именно до 1861 года водку гнали медленно, затрачивая огромное количество сырья. Ведь зерно было даровым, труд крестьян-винокуров – неоплачиваемым, дрова бесплатными.
Самогонная водка имела предельно высокий статус. Именно эта водка ушла в прошлое с отменой крепостного права. В новых условиях ее стоимость превосходила бы в 100 раз стоимость самого дорогого шотландского виски.
Самогон делался из неочищенной речной, озерной или ключевой воды определенного вкуса и степени жесткости и из морозостойкой среднерусской ржи. Для закваски столетиями выращивались специальные коллекционные дрожжи. В XVIII веке для очистки стал использоваться березовый, липовый, буковый или дубовый уголь. Использовалось фильтрование через свежеиспеченный ржаной хлеб, очистка белком, молоком. Иногда – вымораживание в бочках. Лед, осевший на стенках бочонка, забирал в себя вредные примеси. Такая водка именовалась русской выморозкой.
Самогон – это исключительно русский крепкий напиток. Этот бренд до сих пор никто не раскручивает, при том что самогон широко известен на Руси с XV века. Первоначально самогонная водка была не хмельным напитком, а лекарственным настоем, в таком значении она встречается в Новгородской летописи 1533 года. Традиционно в России производилась самогонная водка четырех сортов: «простое вино», «вино доброе», «вино боярское» (высший сорт) и «вино двойное» (особой крепости).
Сейчас обычную самогонную водку делают из крахмала, сахара, зерновых, крупяных, бобовых культур, картофеля, винограда, сахарной свеклы, фруктов, ягод путем добавления дрожжей и воды, последующего сбраживания и перегонки, то есть операции выделения этилового спирта вследствие нагрева браги до температуры кипения с последующим охлаждением спиртовых паров.
Сегодняшнее качество водки нельзя даже близко сравнить с тем, что пили богатые люди пару сотен лет назад. Все это следствие изменения «общественного положения» самогонной водки. В XX веке она стала восприниматься уже не как дворянский напиток, а как народный.
Самогонная водка вообще поставлена вне закона. Заводское же производство неизбежно работает в режиме экономии сырья. Поэтому во второй половине XIX века водку сменила мутная жижа, которую в народе тогда называли «сиволдай», «сильвупле», «французская четырнадцатого класса», «царская мадера», «чем я тебя огорчила», «пожиже воды», «продажный разум», «сиротские слезы», «подвздошная», «крякун», «горемычная», «прильпе язык», «чистоты не спрашивай». Эти самые сиротские слезы появились тогда, когда водка стала монополией государства. Монопольной водкой торговали в кабаках, которых в 1859 году в России было 87 388, а после 1863 года их количество перевалило за полмиллиона. Вот теперь и живем в соответствии с народной мудростью: «В кабаке родился, в вине крестился».
А нищета не является в России основной причиной пьянства, богатые пьют не меньше бедных. На днях я спросил в винном отделе: «Какая водка сейчас самая хорошая? Может, дорогая какая-нибудь? Что пьют те, у кого денег в 10 раз больше?» – «То же самое, только в 10 раз больше!» – отвечал продавец невозмутимо.
Доброго времени суток, наши дорогие и любимые читатели! Вы наверняка задавались таким вопросом, что такое самогон, как он появился в истории России и чем самогон отличается от водки? И сегодня мы ответим на все ваши вопросы.
Самогон – традиционный и исконно русский напиток, получивший известность на всю планету и широкое распространение в Руси сначала XV века. Самогон это пары холодного спирта, выделяющийся в результате нагрева и долгого кипения спиртовой массы. Спиртовую массу (т.е. брагу) получают в результате приготовления самогона путём брожения сахара, яблок, груш и других различных продуктов содержащие в своём составе сахар или же осахаренные крахмальные вещества.
Немного углубимся в историю появления исконно русского алкогольного напитка!
Изначально употребление самогона принимали не как напиток из спирта, а как лечебная, медицинская настойка. В своём определении о напитке рассказывается в Новгородской летописи датированным 1533 годом. В те времена на Руси производился самогон из четырёх видов «вино простое» и «вино доброе» (напитки средней крепости), «2-ое вино» (самогонная водка особой крепости), «борское вино» (напиток наивысшего сорта). Российский самогон начала XIX века превосходил по качеству изготовления такие алкогольные напитки как английский виски и французский коньяк. Хотелось бы и отметить, что во времена Древней Руси самогон был дороже самого золота! В каждом поместье дворян были свои секреты и рецепты изготовления этого столь крепчайшего напитка. Производство самогона XIIX – XIX веков было именным и его не продавали.
Именно при Иване Грозном, открыли первый кабак, в котором главным напитком был конечно же наш русский самогон, который держался исключительно в бочках . Но также были некоторые оговорки по посещению данного питейного заведения. Данный кабак посещать могли только опричники или иначе «царские псы». Во времена Древней Руси за различные подвиги не вручали медали и ордена, а презентовали царский ковш. Благодаря таким «орденам» владелец мог в различных местах, в любом кабаке бесплатно испить столько самогона, сколько мог бы зачерпнуть в ковш всего лишь один раз!
Для приготовления самогонной водки необходимо сырьё. В состав спиртного, должно входить только доступные компоненты в определённом крае или регионе. В зависимости от состава подразделяют различные виды самогона, например как: плодово-ягодный или фруктовый, зерновой, свекольный и т.д. Кроме основного компонента, из которого изготавливают брагу, в состав водки также входит крахмал засахаренный, вода и, конечно же, сахар. В приготовлении часто используется дрожжевая закваска. В ста граммах самогона содержится более чем 67 г воды, 33,4 г спирта, 0,1 золы, 1 мг кальция и 10 мг натрия.
Различие водки от самогона в том, что самогон в своем составе имеет массу различных примесей, которые и придают ему такой специфический вкус и запах. В то время, как водка – немного слабее пахнет и пьется легче. То есть, чем меньше примесей в напитке – тем он ближе к водке.
Не забываем также, что любой алкогольный напиток приносит определённый вред человеческому организму. Вред самогона более очевиден, нежели его польза. В результате прогонки спиртосодержащей массы образуется сивушное масло (ядовитая примесь, которая в свою очередь вызывает различные судороги), амиловый спирт (угнетает деятельность головного мозга) и многие другие ядовитые вещества. Особо хотим подчеркнуть, что самогон наносит немалый вред слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, в результате которого оболочка истончается и может привести к желудочным кровотечениям или язве.
Но нет худа и без добра. Некоторые любители самогона утверждают, что есть реальная польза от самогона, приготовленный по старинным семейным традициям и рецептам. Всего каких-то 40-50 грамм самогонной водки поможет избежать различных простудных заболеваний. Также в медицине существует большое количество рецептов компрессоров из самогона и растираний при болях в суставах, простудных заболеваний, повышенной температуре.
За всю свою долгую историю, самогон изготавливается многими способами. До наших дней остался так называемый «домашний самогон» изготовляемый на самодельном самогонном аппарате . Также есть и промышленное производство этого крепкого напитка, но считается, что самогон заводского изготовления не сравниться по качеству производства и вкусу с домашними вариантами!
Уважаемые читатели блога, обращаем ваше внимание на то что мы не пропагандируем употребление алкогольных напитков !
test 1 test 19 февраля 2021
Самогон, считающийся многими исконно русским напитком, таковым не является. Этот крепкий алкоголь изначально создан на территории Европы в Средние века. Его авторами стали алхимики, пытающиеся разгадать формулу мифических артефактов – живой воды, философского камня и других наделенных уникальными свойствами веществ. Шотландский виски и грузинская чача – это тоже самогон. В большинстве стран мира есть оригинальные рецепты и секреты приготовления этого напитка.
Откуда появилось название
Термин «самогон» намного моложе напитка, который принято им называть. Он появился в России в начале XX века и стал наиболее часто использоваться в годы советской власти. До этого, изготавливаемый в домашних условиях алкоголь, называли корчма, реже водка.
Само название «самогон» имеет как минимум две вероятные теории происхождения. Есть мнение, что крепкий напиток стал называться так потому, что его гнали самостоятельно все, кто знал относительно несложную технологию изготовления. В словаре Ожегова у этого слова указано именно такое значение.
Но есть и еще одна версия. В 1615 году в Ставропольском крае появилось массовое производство крепкого алкоголя, владельцем которого стал Иосиф Самог. Возможно, что в честь этого человека и назван напиток, ведь с его легкой руки он получил массовое распространение, когда пить самогон на Руси начали повсеместно.
История появления напитка на Руси
История самогоноварения на Руси началась в XV веке во времена царствования Ивана Грозного. Раньше его появление не было возможным по ряду причин, в том числе и потому, что употребление хмельных напитков разрешалось только по праздникам и особенным поводам. Всего несколько дней в году наши предки имели возможность отведать медовуху или брагу, а в остальное время вели исключительно трезвый и здоровой образ жизни.
В годы правления Ивана Грозного открывается первый кабак, посещать который могли лишь бояре, высшие чины и опричники царя. Главным напитком здесь стал прообраз современного самогона, который считался в большей степени лечебным средством, чем алкоголем. Имеющие возможность посещать заведение буквально гордились этим правом. Многие из них в качестве награды от правителя получали так называемый царский ковш, который давал им возможность выпивать бесплатно, но ровно столько, сколько удавалось зачерпнуть за один раз.
Монополия на продажу и изготовление
Первая государственная монополия на производство и продажу алкоголя на Руси введена в конце XV века. С этого момента варить алкоголь становится возможным только для собственного употребления и распития на семейных праздниках. При этом появляется необходимость уплаты специальной пошлины – явки.
В дальнейшем в России проводилось еще множество реформ, которые то ужесточали, то ослабляли требования к тем, кто производит и торгует алкоголем.
- 1652 год – запрет для землевладельцев содержать собственные кабаки и торговать алкоголем, ограничение числа питейных заведений;
- 1696 год – устанавливается казенная продажа алкоголя в сочетании с системой откупов;
- 1716 год – вводится свобода винокурения, облагаемая пошлиной, начинается повсеместное появление кабаков;
- 1817 год – очередное введение казенной продажи питья;
- 1863 год – замена системы откупов акцизными сборами.
Как видим, государство неоднократно брало под контроль производство и реализацию алкоголя, пыталось зарабатывать на этой значительной части рынка. Продолжаются эти попытки и на протяжение всего XX века. Есть они и сейчас, хотя в настоящее время каждый желающий может свободно купить самогонный аппарат, производить с его помощью крепкий алкоголь для домашнего употребления, не платя за это пошлин или штрафов.
Из чего и как на Руси гнали самогон
Для производства первого самогона на Руси использовались самые разнообразные продукты, доступные в свободном доступе:
- Свекла;
- Картофель;
- Рябина;
- Слива;
- Пшеница;
- Горох;
- Ячмень;
- Рожь.
Крепость исходного напитка зависела от многих факторов и получалась на уровне от 20 до 60 градусов.
Иметь в быту собственные аппараты для получения крепкого спиртного позволялось только состоятельным дворянам, которые постепенно довели качество продукта до высочайшего уровня. У каждой династии существовали собственные рецепты и секреты производства, которые не разглашались и переходили из поколения в поколение. В какой-то момент крепкий русский самогон стал не менее качественным и популярным, чем французский коньяк или шотландский виски.
Крестьяне также занимались самогоноварением, используя в качестве сырья самые простые продукты. Помимо ягод, овощей и злаков, существовали даже рецепты приготовления алкоголя на грибной основе. Самогонный аппарат был один на деревню, а процесс приготовления доверяли самому опытному и ответственному жителю.
История самогоноварения в России вышла на новый уровень в XIX веке. Тогда технологии усовершенствовались и приблизились к тем, что существуют и в наши дни, а качество продукта возросло, что позволило получить напиток крепостью до 96 градусов, то есть аналогичной спирту.
Самогоноварение в СССР: запреты, которые не дали результатов
Первый запрет на полное прекращение производства и продажу алкоголя выпущен свергнувшими царский режим революционерами в 1917 году. Но крестьяне продолжили изготавливать домашнее спиртное, не пугаясь даже тюремного наказания сроком на 3 года. С приходом к власти Сталина вновь вводится действующая в царской России монополия на алкоголь, в продаже появляется дешевая водка, а объемы самогоноварения сокращаются.
Очередной этап антиалкогольной компании стартует при Никите Хрущеве в 1958 году. Только за год за самогоноварение в стране на срок до трех лет с конфискацией имущества осудили более 52 тысяч человек. Особенно тщательные проверки проходили в деревнях и селах, где население практически не покупало водку.
В 1972 году на прилавках магазинов остается только один сорт водки, которая стоит теперь 3 рубля 62 копейки. Продавалось спиртное не ранее 11 часов утра. Стоит ли говорить, что введенные меры, которые изначально направлялись на борьбу с пьянством, подстегнули к развитию подпольный самогонный рынок.
Пришедший спустя несколько лет к власти Горбачев также провел свою антиалкогольную реформу. Она была направлена на сокращение производства спирта, водки и вина, которое, судя по официальным отчетам тех времен, спасло миллионы жизней. На самом деле все было не так. Сокращение объемов выпуска алкоголя и наступивший спустя несколько лет дефицит подстегнули черный рынок крепкого спиртного с низкокачественным, а порой и опасным для здоровья самогоном.
Уроки истории
Опыт нескольких веков доказал, что запреты, штрафы и наказания неспособны стать для жителей России веским доводом в пользу того, чтоб употреблять меньше спиртного или прекратить его получение в домашних условиях. Сейчас в России как такового запрета на самогоноварение нет, но делать это разрешено для себя и в определенных объемах, не превышающих установленные нормы. Теперь каждый желающий может приобрести все для приготовления крепкого спиртного дома, в том числе термометр для самогонного аппарата, который позволит контролировать температурный режим и получить на выходе продукт, не уступающий водке.
4banket.ru продолжает рубрику «История одного напитка».
Бесплатный подбор площадки
Водка – алкогольный напиток с крепостью 40 градусов, изготавливаемый на основе воды и спирта. Он отличается прозрачностью, бесцветностью, обжигающим вкусом и резким запахом.
Раньше словом “водка” было принято называть все продукты перегонки – даже те, чьи показатели крепости зашкаливали, доходя до 75%. Правильнее будет современную сорокаградусную версию напитка именовать водкой, а остальные варианты – самогоном. Кстати, в старину самогон ещё называли “горячим вином”.
Как самогон появился в России и стал напитком № 1
Историки не могут с уверенностью сказать, когда именно русский народ научился добывать спирт. Первые упоминания “огненной воды” встречаются в источниках, датирующихся 9 веком. Что касается производства крепких напитков в промышленных масштабах – оно развилось только спустя двести лет.
Кто именно придумал водку, доподлинно неизвестно, но существует легенда о монахе Исидоре, которому приписывается идея создания алкоголя на основе зернового сырья.
Согласно преданию, в 15 веке служитель монастыря изобрёл опьяняющее питьё с высоким уровнем крепости и нарёк своё творение “хлебным вином”. Однако, если верить записям британских дипломатов, приезжавших в Москву по делам службы, самогон был широко распространен ещё в 14 веке. По данным Новгородских Хроник, народ повсеместно употреблял обжигающее спиртное за трапезой и им же лечился в случае хвори.
Борьба за прозрачность и период экспериментов
В те времена способы перегона забродившего зерна были достаточно примитивными и получавшийся дистиллят не отличался кристальной чистотой. Нежелательные примеси заглушались всеми доступными средствами: производители добавляли в продукт острые специи, душистые травы, фруктовые сиропы, мёд.
Боролись с осадком и с помощью низких температур – спиртовую жидкость подвергали замораживанию, выдержке и очищению. В 1505 году русские начали продавать национальный напиток заграницу – первую партию ядрёного алкоголя приобрели шведы.
В начале 18 века всё производство спиртного сосредоточилось в руках дворян. Но попытки упорядочить деятельность винокурен путём ввода строгих правил и стандартов ещё не предпринимались. Этот период благоприятствовал экспериментам с рецептурой – на чём только не настаивали дистиллят! Мята, цикорий, полынь, можжевельник, жёлуди, анис – эти и другие ингредиенты добавлялись для придания настойкам особенного аромата.
Этапы изготовления “огненной воды”
Виноделы осуществляли производство самогона следующим образом:
• Растительное сырьё, содержащее сахар либо крахмал, измельчали до состояния мучной пыли, затем добавляли солод и горячую воду. Получался сладковатый отвар – сусло. В качестве сырья использовали просо, пшеницу, ячмень, горох, рожь, сахарную свёклу и овёс.
• Затем в сусло клали дрожжи и оставляли смесь бродить.
• Полученную брагу обрабатывали методом дистилляции в большом сосуде, изготовленном из меди. Продукт первого перегона назывался “рака”, употреблять его не рекомендовалось.
• “Рака” подвергался дистилляции ещё раз, и превращался в прозрачное “вино”, которое уже можно было пить.
• Однако не всегда вторая перегонка оправдывала ожидания изготовителей, и тогда приходилось добавлять в жидкость такие ингредиенты, как молоко, бульон, хлеб. После этого напиток снова очищали, затем выдерживали на душистых травах и перегоняли в последний раз.
Какой самогон производили в старину
В далёкие времена, когда никто не знал о сложной технологии ректификации, в России были распространены три варианта “вина из хлеба”:
• Полугар
Данный самогон представлял собой смесь воды и спирта в соотношении 1:1. Название объяснялось свойством напитка сгорать наполовину при поджигании. Уровень алкоголя составлял 38-42%.
• Пенник
Это “вино” могло похвастаться пеной, но ни капли не напоминало игристую шипучку. Пена появлялась, когда жидкость наливали в рюмку с двадцатисантиметровой высоты. Пузырьковый слой говорил о том, что напиток отличается сильной крепостью ( 50 % алкоголя)
• Трёхпробное вино
Так назывался спирт зернового происхождения, прошедший пару дистилляций и разбавленный. Трёхпробник своей ядрёностью превосходил полугар, в нём содержалось около 56 % алкоголя.
Современная история водки
Днём рождения современной русской водки стало 31 января 1865 года.
В этот день гениальный учёный Дмитрий Менделеев выступил с защитой докторской диссертации. Тема его научной работы звучала так: “О соединении спирта с водою”. Можно сказать, что великий химик открыл формулу любимого народного напитка и стал “отцом водки”, за что потомки ему безмерно благодарны.
В 1894 году группа учёных создала и опубликовала официальный рецепт сорокаградусного водочного изделия. Следует отметить, что слово “водка” получило статус термина лишь в 1936 году, несколько десятилетий спустя. Ранее продукты перегона назывались “хлебным вином” или просто “спиртом”.
В 1950-х годах “Vodka” успешно дебютировала на международном рынке.
Изменений в рецепте с тех пор не допускали, ведь он и так – само совершенство. Единственное, что производитель может менять по своему усмотрению — это способы фильтрования “беленькой”. На сегодняшний день существуют тысячи водочных версий, многие страны производят этот согревающий напиток. Но русская водка всегда на особом счету у знатоков – как достойнейший образец крепкого алкоголя.
Самогон представляет собой крепкий спиртной напиток, который изготавливается в домашних условиях при помощи перегонки спиртосодержащей массы. Ее получают вследствие брожения картофеля, фруктов, сахарного сиропа и прочих продуктов, которые содержат сахар или крахмал. Для приготовления этого вида алкоголя применяются специальные самодельные или заводские устройства. При этом далеко не всем известно, кто конкретно придумал самогон.
Кто придумал самогон
История изготовления самогона уходит своими корнями в глубокую древность. Самая технология дистилляции существует как минимум 2 тысяч лет. Однако конструкция древнейших аппаратов до сегодняшнего дня не дошла. Потому найти родоначальника самогоноварения не представляется возможным.
Если рассматривать вопрос теоретически, материалы для изготовления самогонных аппаратов и продукты для этого напитка существовали еще до нашей эры. Первые исторические данные о дистилляции датируются первым веком нашей эры. Упоминания о них существуют в работах алхимиков Древней Греции. Уже в одиннадцатом веке Авиценна использовал дистилляцию в качестве способа изготовления эфирных масел.
На территории Европы самый старый самогонный аппарат был найден в болгарском городке Обзор. Дата изготовления дистилляционной установки датируется девятым веком. Потому ей официально больше 1000 лет.
Болгарский аппарат включал несколько сосудов. Первая, наиболее крупная емкость, наполненная брагой, ставилась непосредственно на огонь. При этом вторую емкость располагали на первой. Внутри нее размещались глиняные трубы. По ним при кипении браги внизу проходили испарения спирта. Затем они попадали в еще один медный сосуд, в котором остужались на медных стенках и стекали в тару для спирта.
Древний мир и первый самогонный аппарат
Сравнительно недавно археологам удалось обнаружить глиняные сосуды, которые дополнены металлическими трубками. Есть мнение, что именно они могли представлять собой первые самогонные аппараты. По мнению ученых, еще в Древнем Египте, Риме и Греции делали дистиллированную воду, а также изготавливали эфирные масла.
При этом, кто именно изобрел самогонный аппарат, нет сведений. Зато есть информация, где его усовершенствовали. Это сделали арабы – они первыми изготовили конструкцию из металла. Для этого использовали медь, поскольку металл мог равномерно разогреваться и поглощать нежелательные компоненты жидкостей. Однако арабы не делали тогда самогон. В одиннадцатом веке Авиценна существенно увеличил трубку и даже скрутил ее в змеевик.
История самогона на Руси
В России самогоноварение появилось в пятнадцатом веке. Фактически большая часть крепкого алкоголя и представляет собой самогон. При этом существуют некоторые отличия в способе перегонки спиртосодержащего вещества в алкоголь.
С шестнадцатого по начало двадцатого века самогон в России делали в перегонных кубах. При этом напиток имел другие названия. К примеру, «хлебное» или «горячее вино». Также его называли «полугар» и «пенник». Впервые термин «самогон» в письменных источниках появился лишь в начале двадцатого века. Таким образом, понятие считается сравнительно молодым.
Появление самогонного аппарата в Европе
В Средневековье европейские страны переживали настоящий расцвет алхимии. Многие занимались поисками философского камня и хотели создать эликсир бессмертия. Особые успехи в дистилляции принадлежат монахам и алхимикам.
Монах Валентиус первым выполнил перегонку вина через аппарат. Как следствие, ему удалось получить жидкость, напоминающую современный самогон. Она получила название «аквавита», что означало «вода жизни». Считалось, что для этого прародителя самогона были характерные целебные свойства.
В пятнадцатом веке Базиль Валентин существенно улучшил установку. Он положил трубы с испарениями в тару, наполненную холодной водой. Благодаря этому конденсация многократно увеличилась.
Когда самогоноварение появилось в России
Первые самогонные установки на Руси были восприняты в штыки. Это не удивительно, поскольку ранее хмельные напитки не перегоняли, а варили. К тому же отведать алкоголь можно было лишь по большим праздникам. Основную часть времени люди вели трезвый образ жизни.
Самогон получил распространение при Иване Грозном. Именно он открыл первый кабак. Это произошло на территории Кремля. Там бесплатно разливали самогон опричникам, которые выполняли функции охраны царя. Уже во времена Бориса Годунова количество кабаков значительно увеличилось. Все они были казенными. Доход с таких заведений служил источником пополнения казны.
Иметь у себя дома самогонную установку имели возможность исключительно дворяне и хозяева кабаков.
После того как отменили крепостное право, изготовление крепкого напитка стало весьма дорогостоящим занятием. Потому его заменили на сивуху, которая считалась более дешевым аналогом. Пить этот продукт было практически невозможно. Потому крестьяне стали делать самогонные аппараты самостоятельно.
Расцвет самогоноварения в России произошел в девятнадцатом веке. Именно тогда усовершенствовали методы приготовления напитка и изготовили первый продукт крепостью 96 %.
Самогоноварение в СССР
Бороться с домашним самогоноварением стали еще в период правления Сталина. Однако своего пика этот процесс достиг при Хрущеве. Людей, которые варили дома самогон, публично наказывали. К тому же само слово «самогонщик» воспринималось как ругательство. Власти утверждали, что это было обусловлено проблемой всеобщего пьянства. Но в действительности государство хотело сохранять монопольные позиции в сфере изготовления крепкого алкоголя.
Несмотря на запреты, самогоноварение не исчезло полностью. Однако люди начали его прятать. Это повлекло совершенствование самогонных аппаратов. Они стали более компактными и производительными.
Основные этапы процесса самогоноварения
Главный принцип самогоноварения кроется в дистилляции. При этом в одной емкости нагревается и кипит брага, а пар, который выделяется, конденсируется в другой емкости. Это происходит посредством охлаждения в трубках змеевика. Затем готовое вещество стекает по трубке.
Производство самогона включает такие этапы:
- приготовление браги для самогона;
- перегонка браги через самогонную установку путем использования процесса дистилляции;
- очищение.
Опасность кустарного производства самогона
Нарушение рецептуры или технологического процесса может привести к отравлению. Так, при кипении браги в перегонном кубе наблюдается термический крекинг таких веществ, как белки и сахар. В итоге в образуемых парах появляется много летучих органических веществ, включая ядовитые для людей. К ним, в частности, относят метанол.
Помимо этого, существуют проблемы с сивушными и эфирными маслами. Они испаряются с поверхности браги и проникают в охлаждающий контур. Как следствие, вещества попадают в самогон. Для решения проблемы используют многоступенчатую дистилляцию.
Разрешено ли самогоноварение в России?
В 2002 году этот вид деятельности убрали из перечня административных преступлений РФ. Таким образом, законодательство не запрещает делать самогон для использования в личных целях. Чтобы готовить продукт на продажу, требуется получить лицензию. Если ее нет, реализация напитка считается незаконной.
Технология изготовления самогона была придумана достаточно давно. Однако популярность этот напиток получил далеко не сразу. Сегодня многие люди производят продукт для личного потребления. Однако для торговли самодельным самогоном нужна лицензия.
Самогон известен не только в нашей стране. У каждого народа есть свой аналог этого напитка. Например, знаменитый шотландский виски – солодовый самогон, а грузинская крепкая чача – виноградный. В Болгарии пьют традиционную ракию, а американцы во времена «сухого закона» гнали «муншайн».
В России самогон получил свое распространение при Иване Грозном в XV веке. Именно при нем появился первый кабак, который находился в московской Балчуге. Пить в таких заведениях могли только бояре, высокие чины и опричники Грозного, которые называли себя «псы царские».
Сохранилась информация о том, что самогон был не алкогольным напитком, а еще и лекарственным средством. Например, в Новогородской летописи, датированной 1533 годом, его называют «настоем».
Центрами самогоноварения стали монастыри, а среди городов самыми «пьющими» были Томск, Тверь и Брянск. Алкоголь в то время разделяли на 4 вида: вино простое, доброе, боярское и двойное. Самым дорогим из них было боярское, а самым крепким – двойное.
Самогон стал так популярен еще и потому, что кабатчики часто отпускали алкоголь в долг, тем самым закабаляя народ. К тому же периодически вводились монополии и запреты на спиртное.
Существует еще одна интересная версия происхождения самогона. В Ставропольском крае до середины XX века существовал Самогонный уезд по имени Иосифа Самога. По легенде, в 1615 году он первым начал гнать этот напиток из пшеницы, свеклы и картофеля. Считается, что с его легкой руки самогон стал так называться и получил свое распространение в России.
Для производства напитка использовали чистую воду из родников и рек, а также рожь. Очищали готовый самогон березовым, дубовым или липовым углем. Применялась и «русская выморозка», когда бочки со спиртным ставили на сильный холод. Сивуха замерзала вдоль стенок, а «сердце» напитка употребляли.
В XIX веке в России начали появляться ростки алкогольного бизнеса, связанного именно с самогоном. Именно в это время открылись официальные питейные места. В каждом таком заведении был поставлен «целовальник» – продавец, который занимался торговлей спиртным. Свое прозвище они получили за то, что целовали крест, обязуясь не разбавлять вино и самогон водой.
Среди знати екатерининской и елизаветинской эпох было модно изготовлять домашние алкогольные напитки. Например, фаворит императрицы Елизаветы граф Разумовский прославился не столько дворцовыми интригами, сколько своей знаменитой ягодно-травяной настойкой. Ее рецепт вы сможете найти в статье «Ягодные настойки».
Сохранились старые рецепты, из которых видно, что ингредиенты для самогона нисколько не изменились. Для приготовления брали примерно 1 пуд муки (что равнялось 16 кг), дрожжи, воду. В итоге получалось 1-2 ведра напитка крепостью 20% об.
В Шотландии и Ирландии самогон называется виски. Сейчас по всему миру этот напиток высоко ценится и употребляется как в чистом виде, так в составе коктейлей. Интересно, что виски, производимый в Шотландии, называется whiski, а напиток от другой страны-производителя – whiskey. До сих пор идут споры, какая же в итоге страна является родиной этого крепкого напитка.
В Шотландии самогон начали производить монахи и называли его не иначе как «uisge beatha», т.е. «вода жизни». Собственно, это название со временем преобразовалось в привычное всем слово «виски». Именно шотландцы заменили виноградное сырье зерновым, создав неповторимый вкус напитка.
В Ирландии же виски считается символом покровителя страны Патрика. По легенде, когда этот святой вступил на берег острова, то первые три дела, которые он сделал – это начал готовить «святую воду», обратил язычников в христианскую веру и изгнал из страны ядовитых змей.
Сам виски бывает нескольких видов: солодовый, зерновой, купажированный (смешанный), а также бурбон, который популярен скорее в Америке и Канаде. Все эти виды дошли до нас с момента создания этого напитка. Шотландские и ирландские производители стараются придерживаться древних технологий изготовления.
Процесс перегонки в те времена был прост. В медный перегонный куб, по форме напоминающий чайник, заливалась брага. Источником нагрева служил огонь, а готовый продукт в конечном итоге стекал в глиняную емкость или большой медный чан.
В 1830 году ирландец Энес Кофи усовершенствовал имевшийся ранее принцип перегонного куба. До этого был популярен самогонный аппарат Роберта Стейна. Реконструкция пошла на пользу производителям виски. Дело в том, что в отличие от детища Стейна, куб Кофи мог работать с сырьем из любого зерна. И в итоге получался крепкий спирт с нейтральным вкусом.
В Америке местный самогон является частью национальной истории. Печально известный «Сухой закон» или «Великий запрет» получил свое распространение в начале XX века, а завершился лишь в 30-х годах. Именно в это время самогоноварение стало процветать.
«Муншайн» – нелегальный самогон, был распространенным и доступным алкоголем. Такое название он получил из-за того, что готовили напиток в основном ночью и при малом освещении. Так что источником света бутлегерам служил лишь лунный свет. Самогон разливался в банки Мейсона, которые позже стали символом эпохи «Сухого закона», а алкогольные нелегальные производители буквально озолотились на своем «лунном» напитке.
Изготовители «муншайна» преследовались полицией особо жестко. Служители порядка устраивали, например, частые рейды, в ходе которых ловили алкогольных преступников, но и прилюдно унижали самогонщиков. Перед домом производителя «муншайна» выставлялись бочки с нелегальным напитком, а на газоне или дорожке перед жилищем рисовалась огромная надпись: «Moonshine raid» (Рейд «Муншайн»).
В Болгарии национальным напитком считается ракия – фруктовый самогон. Отличает его от собратьев из других стран процесс приготовления. Сырье для напитка давят прямо в дубовой бочке, затем смесь несколько раз в день перемешивают. Ферментация обычно идет в течение 2-3 недель. Затем начинается процесс дистилляции. Считается, что чем тоньше струйка вытекающего самогона, тем качественнее готовый напиток.
В разных регионах вкус и название ракии отличается. Виноградный самогон называется «гроздова», грушевый – «крушева», напиток из инжира – «смокинова».
В Сербию и Болгарию этот напиток пришел от турков. Позже он стал популярен у балканских лесорубов, которые называли его шумадийским чаем.
Все эти напитки, рецепты которых сохранились с давних времен, вы сможете приготовить в домашних условиях. Товары, необходимые для процесса изготовления домашнего самогона широко представлены на нашем сайте: аламбики, самогонные аппараты, пресса, дробилки, стеклянные и нержавеющие емкости, а также комплексы полного цикла. Рекомендации для приготовления вы найдете в разделе «Напитки».
Следуя учению об архетипах, можно прийти к неожиданному открытию. Если первые перегонщики спирта были философами и диссидентами — а они искали в дистилляции секрет пятого элемента и рисковали попасть на костер, — то и последователи их, какой бы эпохе они ни принадлежали, время от времени будут ощущать себя непризнанными пророками и маргиналами. Борьба с самогоноварением в связи с этим научным выводом утрачивает смысл.
На исходе второго тысячелетия, то есть спустя приблизительно семь веков тщетных усилий по искоренению мнимого зла, просвещенные страны оставили винокуров в покое, открыв для них путь к самореализации и умеренно обложив их налогами. На самогонщиков снизошла благодать, и ремесло их расцвело пышным цветом на панъевропейском пространстве, от Атлантики до Урала.
Испанские самогонщики
Можно утверждать, что старейший в Европе очаг дистилляции — Андалусия, а именно та ее часть, которая сегодня известна как «хересный треугольник». Здесь, на юге Испании, техника перегонки была впервые опробована в эпоху мавританского нашествия, в VIII веке.
Арабы знали о способе превращения вина в спирт, и само слово «алкоголь» — арабского происхождения. Однако ислам запрещает употребление алкоголя, и слияние мавританской традиции винокурения с христианской традицией винопития проходило за рамками конфессиональных канонов.
Результатом самых ранних в Европе (подпольных!) творческих экспериментов со спиртом стала формула хереса как первого крепленого вина и хересного бренди как первого дистиллята, предназначенного для внутреннего употребления.
Показательно, что мавританский период в истории хереса не стал временем упадка для виноделия. Точно известно, что площадь виноградников в этом регионе до прихода арабов была меньше, чем после их изгнания с Пиренейского полуострова. Хотя политкорректная версия истории объясняет расцвет виноградарства в эту эпоху тем, что мавры любили лакомиться изюмом.
Сегодня традиция перегонки здесь ассимилирована крупными хересными производителями, и собственно самогон — невыдержанный дистиллят — на территории Андалусии не найти.
Лекарство внутреннее и наружное
История сохранила для нас примеры лекарственного — как наружного, так и внутреннего — использования алкоголя в Средние века. Приор собора гасконского города Эоз, Виталь Дюфур, так описывал целебные свойства виноградного спирта и арманьяка:
«Если с умеренностью пить, он лечит подагру, язвы, свищи, а при наложении — раны… Избавляет от боли в ушах и глухоты, избавляет от камней в мочевом пузыре и почках… Если смазывать им голову, уходят головные боли, особенно те, что вызваны простудой; если подержать во рту, он развязывает язык, если робкий пьет его время от времени, он придает смелости».
Впрочем, иногда лечение заканчивалось плачевно. Так, король Наварры Карл Злой в 1387 году умер от ожогов, когда загорелось пропитанное спиртом полотенце, которым его обертывали, чтобы излечить от болей в суставах.
Гасконская гордость
Самым старым французским продуктом дистилляции считается арманьяк (напиток носит название исторической области на юге Франции). Письменные упоминания о нем восходят к 1411 году, они на 83 года старше, чем первые свидетельства о существовании виски.
Арманьяк стал известен примерно на 200 лет раньше открытия двойной дистилляции в Коньяке и на три века раньше, чем появляются ссылки на русскую водку. Первыми разносчиками знаний о гасконской «воде жизни» стали монахи-паломники, следовавшие к мощам святого Иакова в Сантьяго-де-Компостела.
Преподнесенный им как лекарство, первый французский самогон действительно помогал снять усталость и лечил простуду, чего было достаточно для прославления крепкого эликсира на весь христианский мир.
Традицию «домашнего» производства Арманьяк пронес сквозь века, и он гордится ею до сих пор. В отличие от Коньяка, где производство одноименного напитка сосредоточено в больших компаниях, часто контролируемых транснациональными корпорациями, Арманьяк остается убежищем стиля артизанального (кустарного). Маленькие семейные винокурни, которые упорно держатся за свои традиции, составляют его настоящую ценность.
Мир любит арманьяк за его благородную старость, но в самой Гаскони продается и белый невыдержанный спирт, как правило, разбавленный до 40 градусов. Производимый небольшими объемами и пахнущий свежесобранным виноградом, он претендует на звание лучшего легального виноградного самогона нашей эпохи.
Трудное крестьянское детство
Самая популярная на сегодня версия индустриального самогона — граппа — изначально служила лекарством. В прохладных предгорьях Доломитов и Альп большого выбора согревающих средств не находилось. Долгое время, на протяжении почти трех веков, этот продукт оставался признаком бедности.
Крестьяне собирали виноградные отжимки после производства вина, пропаривали их и перегоняли полученную водно-алкогольную смесь. Но они не имели ни достаточных средств, для того чтобы совершенствовать перегонные аппараты, ни терпения, чтобы подвергать напиток выдержке.
Граппа служила итальянцам и снадобьем от половины болезней, и напитком для праздников. Напиток этот получался насыщенным, а иногда и откровенно тяжеловатым, однако вполне соответствовал предназначению, вселяя бодрость в душу и тело.
Со временем ремесло итальянских самогонщиков выросло до искусства, а бедность наконец отступила. К концу ХХ века граппа превратилась в продукт высокого класса и стиля. Сегодня ее разливают в красивые стеклянные флаконы изысканной формы и продают не по самым доступным ценам.
Накануне смены веков несколько производителей граппы начали выпускать еще один, более рафинированный, продукт — aqua vitae prime uve, перегнанный не из выжимок, а из виноградного сока. От граппы он отличается более мягким плодовым вкусом, но и стоит обычно дороже. Выбирая граппу, важно обратить внимание на этикетку. Кроме торговой марки и обозначения категории там указан сорт винограда или вкусовая добавка, на которой настаивался напиток (например, мед или имбирь).
Мнение, что спирт можно получить из всего, что есть под рукой, — конечно, ложное, хотя в Европе сырьем для дистиллятов служат самые разные, порой диковинные продукты: фрукты, ягоды, корнеплоды, зерно. Столь обширная сырьевая база — наследие Средневековья, когда медики в поисках целебных эликсиров пробовали извлечь spiritus из самых разнообразных субстанций
Всем процессам процесс
Первый шаг к обретению человечеством крепких алкогольных напитков сделал Аристотель. Правда, его метод дистилляции, описанный в труде «Метеорологика», предназначался для получения соли из морской воды, и только много веков спустя нашел другое применение.
Опыты по дистилляции проводили выдающиеся арабские ученые Ар-Рази и Авиценна, которые использовали этот процесс для приготовления лекарств. Перегонкой вина арабы не занимались (скорее всего в силу запрета на его употребление), хотя им мы обязаны словом «алкоголь», означавшим первоначально мелкий порошок сурьмы для подкрашивания глаз, который получают выпариванием одного из соединений сурьмы.
Европейцы познакомились с процессом дистилляции благодаря арабским алхимическим и медицинским сочинениям в переводах карфагенянина Константина Африканского и итальянца Герарда Кремонского, работавшего в Толедской переводческой школе.
Первое дошедшее до нас описание технологии получения «пылающей воды» посредством дистилляции вина находим в так называемой «Книге огня», автором которой считается Марк Грек. Из нее, судя по всему, рецепт перекочевал в книгу «О чудесах мира» Альберта Великого, учителя Фомы Аквинского, написанную в конце XIII века.
Значительные усовершенствования в процесс дистилляции внес итальянский ученый Таддео Флорентийский или Таддео Альдеротти (1223–1295). Он стал применять охлаждаемый canale serpentinum (змеевик) и путем двойной перегонки получил 90-процентный спирт. Алхимики прежде всего обратили внимание на антисептическое действие высокоградусного алкоголя, что в эпоху непрекращающихся войн и опустошительных эпидемий было крайне важно. Он оказался неплохим средством для наркоза при проведении операций. Неслучайно в XIV веке спирт стали именовать aqua vitae — «вода жизни».
Современное значение термин «алкоголь» получил в середине XVII века, после публикации в Лондоне знаменитого Химического лексикона Уильяма Джонсона.
Виталий Задворный, Иван Лупандин
Настоящий кофе по-венски
Вена кажется безоблачным городом только на расстоянии. В действительности прогулка по этой прекрасной столице чревата попаданием под настоящий ливень. Укрыться от него можно в одном из венских кафе, многочисленность и географическая рассредоточенность которых становится понятна как раз с первыми каплями.
Вена — город по преимуществу винный. Это единственная столица Европы, не просто окруженная виноградниками, но имеющая виноградники в черте города и гордящаяся собственным защищенным винным наименованием. Однако в меню каждого из венских кафе в конце длинного списка вин вы найдете компактную подборку местного бренди.
Кстати, не вздумайте называть его шнапсом — в вас сразу признают неместного, а то и вовсе не поймут. Фруктовый дистиллят называется в Вене obstbrand. В силу неиндустриального характера его производства он широкой известности не получил, однако мало какой крепкий напиток передает нежный плодовый аромат так тонко и пьется так легко, как австрийский бренди.
Наибольшее распространение получили его яблочная и грушевая версии, однако время от времени можно встретить бренди из сливы, мускатного винограда и имбиря. Производят их как к северу, так и к югу от Вены — в большой области, которая называется Нижней Австрией, а также в Штирии и Тироле. Obstbrand заказывают как аперитив или дижестив в ресторанах, но все-таки самое правильное его применение — в кофе. 10–15 граммов нежного бренди, добавленные в капучино, и составляют секрет венского кофе.
Секрет мишленовских звезд
Тем, кто хорошо знает Францию, Эльзас известен не только как регион снежных зим, замечательных белых вин, фуа-гра и шукрута, но и как главный в этой стране производитель фруктовых бренди.
По непонятному совпадению концентрация мишленовских ресторанов в регионе с таким вот набором продуктов — одна из самых высоких. Следует ли искать причинно-следственную связь между самогоноварением и гурманством в отдельно взятом районе — непростой вопрос. Отметим лишь то, что в отличие от богатых дубильными веществами выдержанных спиртов молодые дистилляты не доминируют своим вкусом над гастрономическим сопровождением и лишь подготавливают вкусовые рецепторы к восприятию блюда.
Исторически только очень немногие из продуктов французского садового товарищества после выгонки проходили выдержку в бочках. Яблочный Calvados и сливовую Vieille Prune можно считать исключением. Большинство дистиллятов оставались белыми и прозрачными и потреблялись в течение года до следующего урожая.
Вкусовая гамма эльзасских бренди — наверное, самая широкая в мире. Здесь перегоняют практически все: от местных слив, яблок и абрикосов до ежевики и экзотических фруктов с островов Полинезии. И все же, как ни хороши эльзасские фруктовые eaux-de-vie, считать все французское самым вкусным — большая ошибка.
Авторитет «в законе»
Первым самогонщиком был Арнольд из Виллановы — легендарный алхимик, теолог, винодел, переговорщик и врач рубежа XIII и XIV веков. Он известен как автор нескольких трактатов, из которых особую известность получили Liber Vinis, первая книга о вине, и Liber Aqua Vitae, где спирт впервые упоминается как «вода жизни».
Традиция эта сохранилась до наших дней — крепкие напитки во французском языке называются eau-de-vie. Кроме теологических и алхимических изысканий Арнольда из Виллановы прославили — и спасли от костра инквизиции — успехи во врачевании.
Он избавил от мучительных болезней нескольких самых влиятельных людей своего времени и преподавал в двух лучших средневековых школах медицины: в Монпелье и Салерно. Ему приписывается авторство знаменитого «Салернского кодекса», в котором изложены основные принципы здорового образа жизни.
О его влиятельности говорит хотя бы тот факт, что именно Арнольд из Виллановы был вызван из Салерно к одру заболевшего папы Клемента V. Правда, по пути, в окрестностях Генуи, перешагнувший за седьмой десяток лет медик погиб при невыясненных обстоятельствах.
«За мен и за приятели»
Эта священная формула, понятная, наверное, любому представителю славянской культуры, делает самогоноварение законным занятием на обширной территории некогда братских республик.
Надпись «Для себя и друзей» на перегонном кубе означает, что вы не собираетесь продавать спирт и не должны платить государству налоги. Удивительно, что именно славянские народы полагают самогоноварение своим исконным, заветным ремеслом.
Один страстно увлеченный историей своей страны болгарин рассказывал мне, что среди не получивших известность археологических находок на территории древней Фракии было странное сооружение, по схеме напоминающее перегонный куб. По понятной причине разговор этот происходил за распитием замечательной сливовой ракии, произведенной в его небольшом винном хозяйстве.
Пространство от Родоп до Старой Планины когда-то все было занято садами и виноградниками. Материала для перегонки — от вина до фруктового сока — здесь было достаточно, а склоны окружающих гор служили для местных дистиллеров источником вкусовых добавок: трав, корней и соснового меда.
Если отвлечься от неофициальных версий, то самую долгую историю перегонки в Восточной Европе имеет Моравия. Согласно историческим документам, первые опыты с дистилляцией начались здесь около 1600 года (примерно в это же время начинается история домов Коньяка), а ко второй половине XVII века относятся упоминания о сливовице — самом популярном фруктовом бренди этих земель.
Аромат и вкус сливовицы могут быть очень разными — в зависимости от сорта слив, рецепта браги (с косточками или без), способа перегонки (в шарантском кубе или колонне) и последующего настаивания. Каждая семья хранит свой рецепт и передает его из поколения в поколение. И сколько друзей есть у человека, столько же поводов будет у него попробовать сливовицу, грушовицу, малиновицу, пивовицу, палинку, ракию и самогон.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2010, частично обновлен в октябре 2022
Загрузка...